茶葉制作工藝特點(diǎn)

因茶樹的品種、栽培條件、鮮葉品質(zhì)和制茶工藝、技術(shù)措施的不同，這就使茶葉形成了不同的形狀。大體上可分為：條形、卷曲條形、圓珠形、扁形、針形、尖形、花朵形、束形、片形、雀舌形、環(huán)鉤形、團(tuán)塊形、螺釘形以及粉末形等各種形狀?，F(xiàn)對(duì)這些形狀的茶品略舉數(shù)例介紹如下：

(1)條形條形茶的長(zhǎng)度比寬度大許多倍，有的外表圓渾，茶的外表有棱角較毛糙。但其條索緊結(jié)、有鋒苗。屬此類型茶的品種極多，如綠茶的炒青、烘青、曬青、特珍、特眉、特針、雨茶，紅茶中的條形紅毛茶、工夫紅茶，各種毛尖、毛峰等，以及用條形炒青、烘青等毛茶窨制成的高檔花茶。

(2）卷曲形凡選料鮮葉細(xì)嫩，滿布白毫,在制茶時(shí)有搓團(tuán)、提毫工藝，其干茶條索緊細(xì)卷曲，白毫顯露。此類型茶有碧螺春、高橋銀峰、都勻毛尖、蒙頂甘露等。

(3)圓珠形包括腰圓形、拳圓形、盤花形等。圓珠形干茶顆粒細(xì)緊滾圓。形似珍珠者有珠茶；腰圓形有涌溪火青；茶條卷曲緊結(jié)如盤花者有泉崗輝白；拳圓形帶切口者有貢熙。

(4）螺釘形茶條頂端扭轉(zhuǎn)成圓塊狀或芽菜形。其品種主要有鐵觀音、閩南青茶、閩北青茶、武夷巖茶等。

(5)扁形包括扁條形、扁片形。屬此類型的茶，主要有西湖龍井、杭州旗槍、大方、湄江翠片、仙人掌茶等。以龍井茶為典型，高級(jí)龍井外形扁平光滑，苗峰尖削，芽長(zhǎng)于葉，形似“碗釘”。旗槍形狀近似龍井，但其區(qū)別之處是其不及龍井細(xì)嫩與扁平直；高級(jí)大方，鮮葉為一芽三四葉，其形狀同龍井、旗槍相比較，條長(zhǎng)而厚，大方干茶形似竹翠葉，故其俗稱竹葉大方。

(6）針形茶條緊圓挺直，兩頭尖似針狀。其茶品有銀針、松針、雨花茶等。其中銀針茶為肥實(shí)芽頭制成，茶身滿被白毫，如白茶類的白毫銀針、黃茶類的尹山銀針和紅茶類的蒙頂石花等；松針形茶多由一芽一葉初展制成。其干茶形狀，緊細(xì)圓直，白毫顯露，茶條秀麗，形似松針。其名品有安化松針、南京雨花茶等。

(7)花朵形選用較嫩芽葉，在制作中不經(jīng)揉捻或稍經(jīng)輕捻，較完整地保持了原鮮芽葉的自然形狀，再經(jīng)烘干的茶葉，芽葉相連，宛似花朵。其名品有白牡丹、綠牡丹、溈山毛尖等。

(8)片形分整片形與碎片形兩種。典型的片茶為六安瓜片，其干茶的葉緣略向葉背翻卷，形似“瓜子”;碎片形的有秀眉等茶。

(9)雀舌形選用鮮葉為一芽一葉初展，制成干茶后的形狀似雀舌。其品有顧渚紫筍、敬亭綠雪、黃山特級(jí)毛峰等。

上述所列舉各品類、若干品種的外表形狀，可供廣大飲茶愛好者選購(gòu)茶葉時(shí)參考，飲茶時(shí)欣賞。在選購(gòu)茶葉時(shí)，如散裝茶或用透明塑料袋包裝的茶，可直接看到茶葉形狀；如果密封裝的，則一般設(shè)有封裝茶的樣品供顧客看樣。因此，審視擬購(gòu)茶品外表形狀，是購(gòu)茶者不可忽視的第一道程序。同時(shí)，還應(yīng)注意看看茶葉條索的整碎程度和茶葉粉塵雜質(zhì)的多少。因有的茶葉盡管其條索形狀符合該茶品的標(biāo)準(zhǔn)，但茶中的碎渣、粉塵較多，則證明其茶質(zhì)較差。而茶店、茶莊的箱底茶,就往往有這種情況,這也是購(gòu)茶者不可忽略的。

茶葉傳統(tǒng)工藝

九大茶系分別是綠茶，紅茶，青茶，白茶，黃茶，黒茶，花草茶，養(yǎng)生茶，水果茶。

在九大茶系中，綠茶，紅茶，青茶，白茶，黃茶，黒茶為傳統(tǒng)六大茶系。是把茶葉經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工而成。

而九大茶系中的花草茶，養(yǎng)生茶，水果茶是經(jīng)過合成工藝加工而成的，不是嚴(yán)格意義上的茶。

茶葉的制作工藝

鮮葉的采摘。用于做高檔名優(yōu)茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時(shí)注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。

攤青。新茶采摘回來后，需將其攤開放在篾曬墊上，中途均勻翻動(dòng)3到4次。周長(zhǎng)樹介紹，“要自然萎凋6到8個(gè)小時(shí)，使茶葉的香氣慢慢的散發(fā)出來?！?/p>

　 殺青。攤青之后就是殺青，這是關(guān)鍵一環(huán)。綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關(guān)。具體操作是將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)，隨即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。“手工操作時(shí)要求適溫、適度、適量，溫度適當(dāng)先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克?！?/p>

　　散熱、揉捻。茶葉出鍋后，放在篾盤上，及時(shí)清風(fēng)散熱。同時(shí)，用雙手在篾盤上反復(fù)揉捻，使葉細(xì)胞組織受到一定程度的損傷，內(nèi)含物質(zhì)滲出，為成品茶香味發(fā)揮打下基礎(chǔ)。

　　干燥、造形。手工傳統(tǒng)綠茶制作一般沒有單獨(dú)的造形工序，而是把造形與干燥結(jié)合起來，其關(guān)鍵是隨著茶葉含水量的下降，根據(jù)不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形時(shí)又在逐步形成中干燥。這一過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質(zhì)。

　　提毫。當(dāng)茶葉達(dá)到八成干時(shí)，也就是手握茶葉有明顯刺手感時(shí)，可以開始提毫，即靈活地運(yùn)用雙手，使芽條相互摩擦。過早提毫難以奏效，過遲會(huì)把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢(shì)與力度掌握得恰到好處，經(jīng)過3到5分鐘，就可以獲得最佳效果。

　　足火。其主要的目的是去除芽葉多余的水分，達(dá)到足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時(shí)去水塑造外形，在干燥過程中借熱化學(xué)作用發(fā)展香氣。先將木炭充分燃燒后，再將茶葉均放在焙籠上，翻動(dòng)4到6次，直到茶葉充分干燥。

茶葉生產(chǎn)與制作工藝的不同對(duì)茶葉外形的影響

不存在誰好誰壞，只是制作的工藝不同！

我們都知道茶葉的外形都是各種各樣，常見的有卷曲形狀、長(zhǎng)條形、圓形的、扁形的、針形的、雀舌形的，但無論茶葉的形狀如何，我們從以下幾個(gè)方便去判斷其品質(zhì)的好壞，一般從茶葉的條索、老嫩、粗細(xì)、輕重、整齊度和干濕度等方便進(jìn)行。

條索

嫩度

粗細(xì)

輕重

條索的松緊：條索纖細(xì)，空隙小，體積小，為條緊；反之為條松；

彎直的程度：看茶葉的平伏程度，不翹的為直，反之為彎；

圓扁的程度：長(zhǎng)度比寬度大若干倍的條索；橫切面近圓形的稱為圓，否則為扁；

壯瘦的程度：芽頭肥壯、葉肉肥厚的茶葉的有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實(shí)，比較重。

嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形鑒別的重要因素。嫩度主要看茶葉嫩葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。

芽頭通過精制后稱為芽尖；鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度，茶葉條索緊結(jié)，芽頭勻整鋒利并顯露，說明茶葉的嫩度好，制作精細(xì)。芽上的絨毛稱為毫毛，毫毛多，長(zhǎng)而粗較；如果茶芽嫩，因柔軟且膠質(zhì)多，易揉成條，而且條索光滑豐潤(rùn)。

茶葉制作工藝特點(diǎn)有哪些

茶葉主要特點(diǎn)是：味尚濃正常，醇中感濃。黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨(dú)特的渥堆工藝。長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。

茶的特點(diǎn)有很多，不同的茶類它的特點(diǎn)是不一樣的，體現(xiàn)出不一樣的茶文化。

各種茶葉的加工工藝

茶葉主要分為基本茶類與再加工茶類兩大類基本茶類主要就是六大茶類：紅茶，綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶。這是按加工工藝來分的，簡(jiǎn)單講與發(fā)酵程度是有關(guān)聯(lián)的。

綠茶是不發(fā)酵茶，工藝流程：鮮葉，殺青，揉捻，干燥紅茶，黑茶是全發(fā)酵茶。幾乎要達(dá)到百分百，一般在實(shí)際加工中會(huì)達(dá)到90%以上。不過紅茶與黑茶的發(fā)酵原理不同。

紅茶是利用茶葉中的酶來催化發(fā)酵，而黑茶是利用有益微生物提供的酶來催化發(fā)酵（稱為后發(fā)酵茶。）

烏龍茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵度在10-30%左右。不同區(qū)域的茶發(fā)酵度不同，如武夷巖茶發(fā)酵要重一點(diǎn)，臺(tái)灣烏龍整體發(fā)酵就要輕一點(diǎn)。

白茶的工藝為：鮮葉，萎凋，干燥。在萎凋的過程中的輕微的發(fā)酵過程。

黃茶的工藝過綠茶類似，只是在殺青過后有個(gè)悶黃的工序。促使茶葉黃湯黃葉的品質(zhì)特征?；ú鑼儆谠偌庸げ桀?，我們所說的花茶通常是指茉莉花茶，是利用烘青綠茶與茉莉鮮花一起窨制，讓茶吸收茉莉花的香味。另外還有一部分花茶，如玫瑰花，菊花等。這一類就不屬茶了，只能算非茶之茶。

茶葉做工工藝

在有部分地方還是用腳踩茶葉。

踩茶是古老及傳統(tǒng)的一種揉搓工序，以前沒有機(jī)械設(shè)備所以揉茶的工序就需要用人力，有的用踩的方式有的用手搓的方式，踩跟手搓的區(qū)別就在與，踩的分量可以多一點(diǎn)，茶味更好一點(diǎn)，因?yàn)椴仁钦麄€(gè)人體的力度集中在一個(gè)點(diǎn)上，沒有力的擠壓茶味自然就出不來。不過兩個(gè)方法都是為了達(dá)到一個(gè)目的就是要將茶葉的味道揉搓出來，使茶葉口感更加的醇厚，以及成條狀等形狀。現(xiàn)在還有少部分地方使用踩茶的方式，保留傳統(tǒng)！

而用腳踩出來的安化黑茶可以讓茶身變得更為豐潤(rùn)更加緊實(shí)，增加了茶葉本身的柔韌性，這樣不僅可以最大保留茶葉的完整，還可以對(duì)于后期的發(fā)酵存放過程起到很好的保護(hù)發(fā)酵作用，如此泡出來的黑茶的味道更醇厚，更留齒。

茶葉的制造工藝

1、綠茶加工

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過早過嫩；

（2）烏龍茶必須在陽光下進(jìn)行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。

以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的一種茶葉品類。

茶葉制作傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝

1、綠茶：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥

綠茶是以采摘鮮葉為原料，綠茶的制作流程主要包括殺青，揉捻，干燥三道工藝。綠茶的最大的品質(zhì)特點(diǎn)就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質(zhì)的不同又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。

2、黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

黃茶是我國(guó)特有的茶類，它的最主要特點(diǎn)是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。黑茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶：萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）

白茶是我國(guó)的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點(diǎn)是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

青茶最初起源于福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國(guó)特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，同時(shí)又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點(diǎn)是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據(jù)產(chǎn)地以及制作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東烏龍茶以及臺(tái)灣烏龍茶。

6、紅茶：萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。

中國(guó)茶類種類豐富，備受廣大人民喜愛，茶道被稱為高雅藝術(shù)，喝茶對(duì)人身體有好處，中國(guó)六大茶類指的是我國(guó)所產(chǎn)的茶葉分為紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、黑茶、白茶六大類。

茶葉制作工藝特點(diǎn)是什么

我國(guó)通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國(guó)生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)。“干燥”這個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃。現(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國(guó)特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國(guó)的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對(duì)外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤(rùn)光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L(zhǎng)，滋味濃醇甘爽，后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡(jiǎn)稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄?，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。