影響茶多酚的因素

組成茶湯滋味的化學(xué)物質(zhì)，有主味物質(zhì)，也有助味物質(zhì)。茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的「主味團(tuán)」。而它們的「助味團(tuán)」有多種，其中茶葉中的咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質(zhì)；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質(zhì)；多種有機(jī)酸和維生素C等為酸味物質(zhì)；各種無機(jī)鹽類為主要咸味物質(zhì)。另外茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。當(dāng)然以上這些化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)是一個(gè)組合關(guān)系，配合比率關(guān)系，只有組合、配比適當(dāng)才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的復(fù)雜性。萊垍頭條

一般茶湯呈味成分的含量也要達(dá)到一定的量值，才能對(duì)人的呈味器官起味覺作用。這個(gè)量值稱為「味閾值」，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時(shí)，茶湯就有苦味。據(jù)測(cè)定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會(huì)產(chǎn)生明顯的苦味。萊垍頭條

一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有咸味物質(zhì)（無機(jī)鹽類）存在，但未達(dá)到咸味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種咸味物質(zhì)只能起助味的配料作用。由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時(shí)各種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)配比也有一定的關(guān)系。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其它各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強(qiáng)、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。頭條萊垍

另外我們知道，茶葉浸泡過程長了以后，茶味明顯露出苦味，是因?yàn)橐恍┏饰段镔|(zhì)含量少了的原因，其它成分溶解已盡，剩下的只有多酚類化合物，所以只顯苦澀味了條萊垍頭

茶多酚對(duì)人體的影響

修正左旋肉堿茶多酚片是有減肥效果的，它主要是通過進(jìn)入人體，從而促進(jìn)人體脂肪的分解，達(dá)到減肥效果的，對(duì)人體的危害是比較小的，可能會(huì)使人產(chǎn)生厭食，食欲不振等問題，建議想要長久的減肥，一定要配合多運(yùn)動(dòng)，減少主食的攝入，這樣才能達(dá)到很好的效果。

影響茶多酚穩(wěn)定性的因素

茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲(chǔ)存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。

　　“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠(yuǎn)古時(shí)期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時(shí)，通過空氣對(duì)流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時(shí)快時(shí)慢、時(shí)斷時(shí)續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時(shí)之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團(tuán)茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時(shí)以內(nèi)，增加殺青加快失水進(jìn)度。不論蒸青、還是炒青，加工時(shí)失水速度快、停頓時(shí)間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。

　　明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時(shí)茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復(fù)包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風(fēng)險(xiǎn)，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級(jí)；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時(shí)在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達(dá)數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復(fù)復(fù)，品質(zhì)很難把控。

　　紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風(fēng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風(fēng)萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時(shí)，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進(jìn)失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時(shí)，失水時(shí)慢時(shí)快、時(shí)斷時(shí)續(xù)，工序復(fù)雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復(fù)復(fù)。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達(dá)頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

茶多酚對(duì)茶的影響

茶多酚別名抗氧靈，維多酚，防哈靈，分子式為C17H19N3O，分子量281.36，主要成分黃烷醇類、花色苷類、黃酮類性狀白色無定形的結(jié)晶狀物質(zhì)。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，占其質(zhì)量的15%～30%，茶多酚的主要成分為：黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質(zhì)含量比較少。

茶多酚的作用與功效

茶話會(huì),顧名思義,是飲茶談話之會(huì)。它是由茶會(huì)和茶宴演變而來的?！〔钑?huì)是舊中國商人在茶樓進(jìn)行交易的一種集會(huì)，流行于長江流域尤以上海最盛。屆時(shí)，各業(yè)各幫的商人以約定的茶樓作為集會(huì)地點(diǎn)，邊飲茶邊交流行市，進(jìn)行買賣。茶話即飲茶清談。文岳《入局》詩寫道：“茶話略無塵七雜?！币虼?，人們把用茶點(diǎn)招待賓客的社會(huì)性聚會(huì)叫做“茶話會(huì)”。在中國,茶話會(huì)已經(jīng)成為各階層人士進(jìn)行互相談心、表示情誼、交流感情的傳統(tǒng)形式。　　茶話會(huì)也是近代世界上一種時(shí)髦的集會(huì)。它既不像古代茶宴、茶會(huì)那樣隆重和講究，也不像日本“茶道”要有一套嚴(yán)格的禮儀和規(guī)則，而是以清茶或茶點(diǎn)（包括水果、糕點(diǎn)等）招待客人的集會(huì)，有時(shí)也用于外交場(chǎng)合?！　∮晒糯牟柩纭⒉钑?huì)的基礎(chǔ)上逐漸演變而來的茶話會(huì)。隨著時(shí)代的發(fā)展，過去那種費(fèi)時(shí)忘業(yè)、花費(fèi)很大的茶宴和茶會(huì)已成為歷史，但集會(huì)品茶，互相交換意見，發(fā)表各種見解，暢談?dòng)亚榈膬?nèi)容卻被保留下來了。如今的茶話會(huì)，是在一杯香茶吸引下的一種饒有興趣的集會(huì)。由于茶的成分——咖啡堿、茶多酚和芳香油的作用，對(duì)人的神經(jīng)起著溫和的刺激作用，使人精神振奮，感覺愉快，機(jī)智敏捷，思路頓開。參加茶話會(huì)不但在身心上得到某種滿足和慰藉，而且還能增進(jìn)友誼，增長知識(shí)。因此，人們一般都喜歡參加茶活會(huì)。進(jìn)入20世紀(jì)以來，茶話會(huì)有了很大發(fā)展，已成為一種世界性的習(xí)俗?！　∧壳埃柙挄?huì)在中國十分盛行，各種形式的茶話會(huì)讓人耳目一新。小的如結(jié)婚典禮，迎賓送友、同學(xué)朋友聚會(huì)、學(xué)術(shù)討論、文藝座談，大的如商議國家大事、慶典活動(dòng)、招待外國使節(jié)，一般都采用茶話會(huì)的形式，特別是歡慶新春佳節(jié)，采用茶話會(huì)形式的越來越多。各種類型的榮話會(huì)，既簡單隆重節(jié)儉，又輕松愉快高雅，是一種效果良好的桑會(huì)形式。

影響茶多酚的因素主要有

先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構(gòu)成中，其中的生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)；而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時(shí)感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。

《茶葉密碼》由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源于其成分構(gòu)成，是客觀存在的。這也是當(dāng)被問及此問題時(shí)，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那么茶湯帶來的回味遠(yuǎn)勝于簡單純粹的甜。

茶多酚的缺點(diǎn)

喝綠茶的好處有以下幾點(diǎn)：

一、延緩衰老，因?yàn)榫G茶中含有豐富的茶多酚，而茶多酚有很好的抗氧化性，而且還有很好的生理活性，能夠很好的清除人體內(nèi)的自由基，達(dá)到延緩衰老的功效。

二、抑制心血管疾病，因?yàn)榫G茶中含有茶多酚，對(duì)人體代謝有很好的功效，從而可以抑制心血管疾病的發(fā)生。

三、防癌抗癌，因?yàn)榫G茶里面的茶多酚可以阻斷致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，從而起到防癌抗癌的功效。喝綠茶的壞處有:因?yàn)榫G茶中含有咖啡堿，會(huì)影響睡眠，所以不適合老年人和孕婦，以及失眠患者。

茶多酚與茶色素

多

普洱茶有生熟兩類，其中普洱茶生茶的茶多酚與一般綠茶相當(dāng)。但因普洱屬大葉種茶，內(nèi)容物含量較高，相對(duì)來說茶多酚含量略高，其中普洱熟茶的茶多酚中大部分已轉(zhuǎn)化為另一種對(duì)人體有益的成分，茶色素和茶多糖等，但也有部分茶多酚未完成轉(zhuǎn)化，只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于普通綠茶。