武夷巖茶茶葉好壞的鑒別方法

武夷肉桂，屬烏龍茶類。武夷肉桂茶的分辨主要從色澤、香氣、滋味、湯色和葉底等方面入手。

武夷巖茶茶葉好壞的鑒別方法是

武夷巖茶外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒；湯色橙黃，葉底勻亮，邊緣朱紅或紅點(diǎn)，中央葉肉為黃綠色，葉脈為淺黃色，耐泡。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

武夷巖茶品質(zhì)特點(diǎn)

武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝，歷史悠久為制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。武夷巖茶由于制作工藝復(fù)雜，從4月下旬開始采摘做青到焙火打堆、包裝，民間的茶往往也要經(jīng)過四個(gè)月的周期，稱為半發(fā)酵茶。

因此，武夷巖茶綜合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點(diǎn)。大紅袍的滋味以濃厚、濃醇、鮮爽為佳，青澀、酸餿、煙焦味等為差。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素類是是茶湯濃度、爽度的主體成分。武夷巖茶有著濃而不澀、爽口回甘的特有口感。武夷巖茶的兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)含量在曬青、炒青等過程中澀味減少，而鮮爽甜甘味增加。

武夷巖茶的茶湯口感，總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細(xì)細(xì)品賞之下，則又有許多具體特點(diǎn)：

甘：有兩種，一是入口即甘，只要是好巖茶，入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣，有點(diǎn)膩感。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴(kuò)充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實(shí)是喝了巖茶以后舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。

醇：是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的，可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。巖茶的茶味，比綠茶淡，比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶，顯的更清薄。如與同為烏龍類的鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有“南香北水”的說法。

鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。曾經(jīng)品過綠茶新貴安吉白茶，這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。

武夷巖茶的區(qū)分

1、肉桂——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：

肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。

成品茶特征：條索緊實(shí)、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。

2、水仙——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。

成品茶特征：條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。

3、武夷名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類、晚生種。外形緊結(jié)勻整，色澤青褐油潤；天然花香細(xì)、幽、長；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。品種風(fēng)格介于肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風(fēng)味。

武夷十大名叢為：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。

4、武夷奇種：由當(dāng)?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。

特征為：外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤。有天然花香而不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點(diǎn)，耐久儲(chǔ)。

武夷巖茶怎么看好壞

一般都是從外型、香氣、湯色、滋味、葉底這幾個(gè)方面去挑選，但是對(duì)于消費(fèi)者來說。

1、外型

具體表現(xiàn)是比較飽滿的一種香味，而且那股果香是較為明顯的，其香沉水底，要是果香與水融合得好就會(huì)讓湯感厚實(shí)且飽滿，牛肉就是代表。高火的肉桂也會(huì)呈現(xiàn)出果香，足火的果香是鮮果香；高火的果香是剛下鍋炒過的堅(jiān)果熟香。隨著每道水的沖泡會(huì)從熟果香轉(zhuǎn)為鮮果香、花香。

3、花果香，中足火肉桂

一般是中足火工藝的肉桂會(huì)出現(xiàn)花果香。茶湯入口前幾道水果香明顯，越往后喝果香減退，花香顯現(xiàn)帶著草木的鮮香。但是，花果香也有交融的時(shí)候，這時(shí)味蕾會(huì)先觸碰到果香，然后是花香?；ㄏ愦蠖嗍窃诤淼谆馗蕰r(shí)出現(xiàn)。

4、奶香，中高火肉桂

中火火功的肉桂常見的香型為果香和花果香，但也有小部分可以出奶香?；鸸υ俦荷先シQ之為足火再高，就是高火了，這個(gè)時(shí)候，一般為奶香多些。奶香并沒有辦法從茶湯中剝離出來，它融在湯水里一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，與果香、花果香為伴讓茶香帶著甜潤的脂粉香。

5、桂皮香

這種香型其實(shí)主要表現(xiàn)的是一種較為辛辣且?guī)Я倚缘?。那么桂皮香是肉桂的品種特征，跟香水中的基調(diào)是比較類似的，就是平時(shí)日常生活里的“桂皮”。

綜上所得，優(yōu)質(zhì)的武夷肉桂茶，其清香撲鼻，一口飲下滿口茶氣，后味回甘，喝完之后香氣十足，沒有任何的苦澀味道，一般沖泡7-8次味道還是有的，沖泡之后葉片鮮活，富有彈性。

武夷山巖茶的品鑒方法

2006年，國務(wù)院辦公廳正式公布首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人名單，共有12位。2015年，武夷山市政府發(fā)布文件，公布了第二批武夷巖茶制作技藝代表性傳承人稱號(hào)，共有6位。

武夷巖茶第一批傳承人

1、葉啟桐

武夷山的高級(jí)評(píng)茶師，在武夷茶界貢獻(xiàn)很大，其中包括主持制作了2004、2006兩次武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，這一規(guī)范從色香味去分析，將武夷茶種分五大類：大紅袍、肉桂、水仙、名樅、奇種。諸多實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，花了整整兩年時(shí)間才定下來。

2、陳德華

拼配大紅袍之父，從事武夷巖茶名從品種的研究長達(dá)40余年，尤其是對(duì)大紅袍的剪枝繁育和制作技藝做出了巨大貢獻(xiàn)。1985年，陳德華在任茶科所所長的時(shí)候，憑借對(duì)大紅袍品質(zhì)的準(zhǔn)確把握，組織科研組，用肉桂、水仙等優(yōu)質(zhì)武夷巖茶和純種大紅袍拼配出來的“大紅袍”，香氣、湯色、口感俱佳，巖韻感極強(qiáng)，很快就得到消費(fèi)者的認(rèn)可。1985年9月第一款商品大紅袍上市，15克煙盒式包裝的大紅袍就這樣誕生了。

3、蘇炳溪

年齡最大的傳承者，建國初，馬頭、磊石、天游、品石五茶廠拼為一個(gè)初級(jí)社。那年頭春蘇炳溪被委以五廠巡視員，總管巖茶采制，白天上山，晚上輪流到各廠察看?，F(xiàn)在與兒子蘇德發(fā)辦“大坑口茶廠”。蘇炳溪一做就是70年，2006年6月，他被評(píng)為首批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)巖茶制作傳承人之一。

4、劉鋒

十七歲從事茶業(yè)，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉站工作過十多年，89年調(diào)入市茶科所，三年后提拔為市茶科所副所長。1988年開始，劉峰致力于發(fā)掘巖茶歷史名叢“金佛茶”，經(jīng)過數(shù)年艱苦努力，終于取得成功，注冊(cè)了“永樂金佛茶”商標(biāo)。

5、劉國英

1987年從福建農(nóng)林大茶學(xué)系畢業(yè)，分配到武夷鎮(zhèn)九龍山茶場。說是鎮(zhèn)辦茶場，其實(shí)只有一片荒坡，幾間干打壘土屋。他發(fā)現(xiàn)，九龍山毛茶質(zhì)量不高的原因，主要出在搖青上。他從規(guī)范使用綜合搖青機(jī)，提高搖青工藝水平入手，很快破解了九龍山毛茶質(zhì)量難題。從1989年起，在全市毛茶質(zhì)量評(píng)選中，連續(xù)三年獲得梅占第一，肉桂、水仙第二的優(yōu)異成績。97年起，他創(chuàng)辦了“巖上茶科所”。

6、劉寶順

畢業(yè)后，劉寶順被分配到了武夷山市茶科所，主要負(fù)責(zé)武夷名叢的選育工作。十分重視武夷巖茶傳統(tǒng)工藝技能的傳承，1991年，劉寶順籌備辦起自己的茶廠，創(chuàng)辦了幔亭巖茶研究所。

7、王順明

1974年起于茶廠工作，從事茶葉栽培、制作、審評(píng)30余年，長期從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作，創(chuàng)辦有武夷山琪明茶葉科學(xué)研究所。

8、黃圣亮

祖上世代經(jīng)營巖茶，1982年父親黃賢義種植了幾畝茶地，還把祖上的茶廠老字號(hào)重新亮了出來。爺爺是“武夷山第一焙茶師”黃瑞喜，父親黃賢義，叔黃賢庚歸納了一套27道108字的品茶程序，用于各類茶藝表演，是令人尊敬的老一輩茶人。黃圣亮是天心永樂禪寺住持澤道法師的俗家弟子，在其茶廠可以看到很多澤道的題字，現(xiàn)家中創(chuàng)辦“瑞泉”茶廠，與父兄生產(chǎn)、制作、營銷武夷巖茶。

9、吳宗燕

隨父長期從事生產(chǎn)、制作、營銷武夷巖茶，是地道的天心村人，家里世代以種茶、制茶為生。傳到他祖父一輩，已在天心村好幾個(gè)山頭擁有茶園。上世紀(jì)八十年代，吳宗燕本人承辦了天心村村辦企業(yè)——天心茶廠，1992年他創(chuàng)辦了北巖巖茶精制廠，現(xiàn)在屬武夷巖茶的生產(chǎn)大戶。

10、游玉瓊

她從18歲開始跟著父親學(xué)種茶。1985年,從一名武夷山市九曲茶葉精制廠技術(shù)員起步，發(fā)展成為擁有福建省著名商標(biāo)及福建省農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭的企業(yè)總經(jīng)理。永生茶廠的前身，是集體性質(zhì)的九曲精制茶廠。九十年代中期，游玉瓊父親游永生，押上全部家產(chǎn)，大膽攬下了這個(gè)小廠。為了重開局面，改名永生茶廠。

11、王國興

武夷山市星村鎮(zhèn)星村村人，1996年～2002年任武夷山市茶科所副所長、主持工作。1982年考入福建省福安農(nóng)業(yè)學(xué)校茶葉專業(yè)，1985年，王國興畢業(yè)回鄉(xiāng)被分配到崇安縣武夷茶葉站工作。主要任務(wù)是負(fù)責(zé)收購天心巖茶村、黃柏、柞洋一片的巖茶、半巖茶毛茶。那個(gè)年代，茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷，王國興的工作非常忙碌也非常充實(shí)，在工作中，增長了豐富的武夷巖茶的審評(píng)知識(shí)與審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。

12、陳孝文

出生于茶葉世家,是12位傳承人中最年輕的一位?，F(xiàn)與父陳墩水共同經(jīng)營“慧苑茶葉科學(xué)研究所”。是武夷茶人年輕一代（80后）中極為突出的人物之一。他還是慧苑巖茶科學(xué)技術(shù)研究所的接班人。

武夷巖茶第二批傳承人

1、劉安興

武夷山香江茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理，從事公司的茶葉管理、生產(chǎn)制作及茶葉審評(píng)工作。參與武夷山的名樅保護(hù)工作，目前內(nèi)鬼洞品種保護(hù)區(qū)已經(jīng)成為武夷山唯一的原生優(yōu)良茶樹品種基因庫。在武夷山巖茶廠推廣手工融合機(jī)器做青工藝，提升武夷巖茶生產(chǎn)效率和品質(zhì)；對(duì)武夷巖茶的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行歸納，形成一套審評(píng)體系，在武夷山茶廠進(jìn)行推廣。參與《武夷巖茶的沖泡和品鑒方法》福建省地方標(biāo)準(zhǔn)起草，承擔(dān)首屆海峽烏龍茶技藝交流大會(huì)審評(píng)工作。

2、蘇德發(fā)

從事武夷巖茶制作48年，第二批武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人，曾任天心村村委黨支部書記。作為第二批武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人的蘇德發(fā)是首批傳承人蘇炳溪的兒子，“一門父子兩傳人”說的正是這兩位。

3、周啟富

50多歲的周啟富在傳承人里面年紀(jì)并不算大，但看起來要比實(shí)際年齡長一些。這和他常年從事戶外重體力活的經(jīng)歷有很大關(guān)系。周啟富說自己是從茶山管理開始接觸武夷巖茶的，“剛開始什么都不懂，所里讓做什么就做什么，年份久了，自己就看出了里面的道道，再加上所里的技術(shù)人員講解，也就從根本上明白了管理茶山的道理和方法?！?/p>

“茶園管理和茶園生態(tài)也應(yīng)該是武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的一部分?！标P(guān)于武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的要點(diǎn)，周啟富的想法有些獨(dú)到，“這和巖茶的初制和精制一樣重要，沒有好的茶園就沒有好的茶青，做茶就沒有好原料，做出的好茶也就差著斤兩份量?！?/p>

4、占仕權(quán)

從事武夷巖茶制作20多年，“我1994年開始跟著寶順師父（劉寶順，首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人）做茶，這么多年師父教了我很多，不只是做茶。”雖然現(xiàn)在已經(jīng)是武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，但講起自己的師父，占仕權(quán)的恭敬和感恩溢于言表。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝是祖輩們傳下來的手藝，最重要就是要‘做’。怎么做，怎么做好，得我們花時(shí)間、花心思去學(xué)去琢磨?！标P(guān)于武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝，占仕權(quán)說，“做茶這個(gè)手藝處處都是技術(shù)。不要說管理茶山、初制、精制這些，就只茶青進(jìn)桶、搬茶葉，甚至連怎么掃茶青都有技術(shù)。”

5、劉德喜

劉德喜做茶的“啟蒙者”是第一批武夷巖茶制作技藝代表性傳承人劉寶順。1993年，在劉寶順的指導(dǎo)下開始學(xué)焙茶。劉德喜說，“劉寶順焙茶技術(shù)很專業(yè)，是大家公認(rèn)的，我就在那幾年學(xué)焙茶的時(shí)間里，得到了正統(tǒng)的學(xué)習(xí)和鍛煉。”

四年后，劉德喜又拜在另一位非遺傳承人劉國英的門下，他回過頭去學(xué)巖茶的初制工藝，這一學(xué)又是五六年時(shí)間，如此便把巖茶的一整套制作工藝學(xué)全了。

走進(jìn)劉德喜的客廳，第一眼就看到懸掛于對(duì)門墻上的“巖骨花香”四個(gè)字，那是茶界泰斗張?zhí)旄＠先嗽?06歲時(shí)寫下的墨寶，據(jù)說也是此次劉德喜獲得“張?zhí)旄１焙{兩岸民間斗茶賽肉桂狀元的戰(zhàn)利品。

6、張回春

1963年，年僅6歲的張回春隨父母遷居祟安縣（今武夷山市），雙親在茶場工作，也使得他的童年時(shí)光大部分在滿是茶香的茶廠里度過，他與武夷巖茶的緣也自此時(shí)起。

上世紀(jì)90年代初，改革開放氛圍愈濃，國營茶廠開始改革，張回春開始系統(tǒng)化學(xué)習(xí)制茶技藝，正式步入巖茶行業(yè)。

“當(dāng)時(shí)，跟著茶廠里的老師父們學(xué)習(xí)。他們都有幾十年的做茶經(jīng)驗(yàn)，看我愿意學(xué)，他們都很愿意教。學(xué)了足足有5年，才算是系統(tǒng)地掌握了武夷巖茶的傳統(tǒng)制作技藝?！?/p>

跟著茶廠的老師父系統(tǒng)學(xué)習(xí)的那5年，張回春開啟了武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的大門。這之后，張回春幼時(shí)對(duì)武夷巖茶的認(rèn)識(shí)和感情更深了，也促使他想要去鉆研其中更深邃的規(guī)律。

“制作巖茶的學(xué)問博大精深，想要做出好茶，非得一心一意深入研究才可能實(shí)現(xiàn)?！币恢钡浆F(xiàn)在，張回春不僅再?zèng)]離開過武夷巖茶這個(gè)行當(dāng)，而且把這門手藝做成了家傳。

以上就是武夷巖茶十八大傳承人的名單了，不過，這18位傳承人中，不是所有人都稱得上國家級(jí)的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人，目前，武夷山只有兩位國家級(jí)的非遺傳承人——陳德華與葉啟桐，其他人則只是省級(jí)、市級(jí)、縣（市）級(jí)的。

武夷巖茶怎么分辨好壞

福建武夷肉桂屬高香品種，其味濃郁，回味悠長。福建武夷肉桂按照它的感官指標(biāo)來分特級(jí)與一級(jí)。

　　特級(jí)肉桂:

　　條索--肥壯緊結(jié)，沉重

　　色澤--油潤、砂綠明、紅點(diǎn)明顯

　　整碎--勻整

　　凈度--潔凈

　　香氣--濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、桂皮香

　　滋味--醇厚鮮爽、巖韻明顯

　　湯色--金黃清澈明亮

　　葉底--肥厚柔亮、勻齊、紅邊明顯

　　一級(jí)肉桂則有所差異，但其香氣則清高幽長。

武夷山巖茶分類與特性

主要有7種。

產(chǎn)于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。因產(chǎn)茶地點(diǎn)不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，其品質(zhì) 高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉，其巖韻略遜于正巖茶。洲茶泛指靠武夷巖兩岸所產(chǎn)的茶葉，品質(zhì)又低一籌。

主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

一、大紅袍

巖茶之王--大紅袍

武夷山大紅袍為武夷巖茶四大名樅之首，素有"茶中之王"的美譽(yù)，具有顯著的健胃養(yǎng)胃藥理作用。大紅袍最大的特點(diǎn)就是性質(zhì)溫和，適合四季飲用，還有突出的健胃養(yǎng)胃功效，腸胃不好和寒氣重的人可飲用。此外，還有防輻射和防日曬的作用。

二、鐵羅漢

武夷最早的名叢。清代郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》(1886年)記載:"鐵羅漢、墜柳條，皆宋樹，又僅止一株，年產(chǎn)少許。"傳說原產(chǎn)地在慧苑巖內(nèi)鬼洞和竹窠巖長窠。據(jù)傳，惠安施集泉茶店于19世紀(jì)中葉經(jīng)營武夷巖茶，以"鐵羅漢"最為名貴，有療熱病的功效，極受歡迎。

三、白雞冠

白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。白雞冠樹高1.75米，分枝頗多，該樹葉色呈淡綠，嫩葉淺綠微黃，葉面開展，春稍頂芽微彎，茸毫顯露似雞冠。這也是白雞冠名稱之由來。

四、水金龜

原產(chǎn)于牛欄坑杜葛寨峰下半巖上，后被洪水沖至牛欄坑坑底的蘭谷巖。1919~1920年間，為此樹曾引起訴訟