茶的揉捻分為輕揉捻

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　?。?）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關于渥堆的化學變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶的揉捻分為輕揉捻嗎

一根根立起來說明茶的勻整度和飽滿度很好。是由于葉尖和葉尾厚薄不同，并且葉尾有梗，梗的密度相對來說要比葉尖要大。另外吸水的速度可能也不相同，所以總是葉尾（有梗）比葉尖略重。

因此茶葉便是豎立起來，葉尖朝上，葉尾在下。還有就是看茶葉的炒制工藝，還采摘季節(jié)，和茶葉等級也有關系。一般的綠茶如復果是牙尖的話都是會立起來的。

茶沖泡時會上浮，當茶葉吸足水分后就會下沉，越好的綠茶，起伏的次數(shù)會越多（最多為3－4次），所以懂茶人喝綠茶時會喜歡用玻璃杯，可以觀看茶葉在水里的起伏，俗稱“茶舞”。另外，白茶類的“君山銀針”制，也會有此現(xiàn)象，而且起伏次數(shù)為3次，俗稱“三起三落”。

制茶過程中揉捻的目的是

沖泡茶產(chǎn)生泡沫的原因：?

?第一，是茶中的茶皂素在起作用：茶皂素難溶于水，味苦辛辣，具有很強的起泡力，具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，而且一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁，古人還將茶沫當做精華。

?第二，茶葉是多亳品種所制：多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)很多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。

?第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多（當然緊壓茶就不存在這個問題了）：一些茶葉中含的碎末較多，沖泡時會形成泡沫。

茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，有很強的起泡能力，所以茶湯才會浮出泡沫。茶皂素引起的泡沫對人體無害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。因此，泡茶時把它“刮”掉其實是一種誤解和浪費。

茶的揉捻分為輕揉捻和什么

可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。

揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。

其程序為揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--干燥。擴展資料：揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

適當快速重壓：熱揉過程中，桶內(nèi)葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。

快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻

在茶葉初制的揉捻工藝中,揉捻效果與什么有關

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。

茶葉揉捻是什么意思

采茶一心二葉的茶，必須采用成本較高的人工采摘方式，如此才能做好茶葉成熟度及質(zhì)量的控管，也是對消費者的第一層保障。

02

日光萎凋 (晾菁)利用日光的熱能加速茶菁水份的蒸發(fā)，減少細胞水份的含量，以利爾后的室內(nèi)萎凋、炒菁……等步驟。

03

室內(nèi)萎凋 (走水)繼日光萎凋后經(jīng)由室內(nèi)萎凋，讓葉片水份繼續(xù)蒸發(fā)，引起茶緣細胞破損，有助于空氣進入葉肉細胞內(nèi)，除去茶中的苦澀及草菁味，而茶葉水份也能走水平均。

04

攪拌茶菁 (浪茶)翻動茶菁，同時微力抖動，其目的是進行部份發(fā)酵，此階段是茶葉香醇度的關鍵所在。

05

炒菁(殺菁)利用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持茶葉在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的香味及新鮮度，并抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵。茶菁要炒透，才可使香氣揚、茶水清；如茶菁未熟透，則茶葉成品將帶有草菁味，不慎炒焦了，茶湯會帶有焦味。

06

揉捻殺菁后的茶葉，變得柔軟，但仍是片狀，必須藉外力揉捻成完美球狀，附合外形美觀，減少茶葉成品體積。在揉捻過程中，部份汁液流出黏附于茶葉表面，這樣沖泡時，便可很容易溶解于茶湯中，加強茶湯滋味。

07

檢枝去蕪存菁，提高茶葉質(zhì)量。

08

烘干茶菁揉捻后烘干，需來回往覆數(shù)次之多。藉由烘干過程，使茶葉水份減少，需控制在3%~4%易于茶葉保存。經(jīng)由高溫烘干，停止其酵素活性，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量，并將香、甜、甘、韻、美五大特色展現(xiàn)出來。

揉捻是什么茶的工藝

鴨屎茶屬于烏龍茶，半發(fā)酵，主產(chǎn)于廣東省潮安縣北部的鳳凰鎮(zhèn)，鴨屎香是鳳凰單叢茶的一個香型，類似銀花香香氣，其茶是經(jīng)過采青、曬青、晾青、做青、炒青、殺青、揉捻、烘焙等工藝制成，成品茶具有香氣高揚，山韻、蜜韻強烈，回甘持久的特征。

鴨屎茶的這一說法，首先是因為種植鴨屎茶的茶樹，生長的土壤為黃色的土壤，被當?shù)厝顺蔀轼喪和?，因此在這種天然環(huán)境下長大的茶樹，采摘的茶葉，制成的茶類，就名為鴨屎茶了。

紅茶的揉捻的作用包括

綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習慣。

綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。

如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。

制茶中的揉捻是什么意思

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。