普洱茶悶黃工藝

生普工藝開始的記錄如下：

最早記錄始于唐代。1382年、1664年都有記載。

關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》?！盁o采造法”，沒有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。

在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。

1664年，《物理小識》記載的“蒸而成團”，已經(jīng)是明確的工藝，“團”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團”。

再過了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”

經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過大概100年的時間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當時所說的潑水茶。

實際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。 1950年，中國茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊進駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)。

初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當時叫“滇青”；復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進行分級。

總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？

毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500 擔，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。

藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過程，在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過程。

與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，中茶云南省公司取得了進出口權(quán)，了解消費需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟；70年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。

所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說，1995年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。

對于所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應(yīng)的有一套標準樣，省公司也設(shè)定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質(zhì)，是否是合適的品種進行審評。1995年以前的加工工藝完全是一致的，1996年，在勐庫區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區(qū)的茶葉。

以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，溶出穩(wěn)定、入口回甜（非回甘），適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。

普洱茶悶黃工藝的缺點

燜，食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。

所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。

悶黃是什么茶的工藝

黃茶因其獨特的“悶黃”加工工藝，茶葉、茶湯均呈現(xiàn)典型的黃色，從而其品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。根據(jù)采摘標準和茶葉嫩度，可以將黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

和前面兩種流行的黃茶不同，黃大茶只在一些地區(qū)消費，而且由于粗老茶葉的使用，黃大茶被認為品質(zhì)低。

近年來，黃大茶由于其健康益處受到越來越多的關(guān)注。黃大茶具有獨特的焦烤和焦糖風(fēng)味，類似油炸米制品，如果強烈烘焙甚至具有燒焦味。烘焙對于生產(chǎn)黃大茶至關(guān)重要，能夠大大影響黃大茶的化學(xué)組成和感官品質(zhì)。然而，烘焙程度對黃大茶風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。

黃茶殺青悶黃制作工藝

coco黃茶是上新的新品種，黃茶的顯著特征是黃葉黃湯，其成品茶外形條索扁直，芽頭肥壯，滿披白毫，色澤金黃鮮潤；沖泡后，茶湯深黃明亮，滋味醇厚、鮮爽。黃茶的制作工藝流程是殺青、揉捻、悶黃和干燥。悶黃，是黃茶制作工藝的特點，也是形成黃葉黃湯的關(guān)鍵工序。

普洱茶生茶悶黃

紅黑色是正常的。普洱茶分2種一種是生普洱茶，一種是熟普洱茶。熟普洱茶的茶湯是紅黑色，因為普洱茶是黑茶發(fā)酵出來的，通常4年以內(nèi)的黑茶，還沒有達到充分程度的發(fā)酵，是生普洱茶，澀口，味道沖。一般很少人買。熟普洱茶是經(jīng)過5年以上發(fā)酵。發(fā)酵的時間越長顏色越深，時間越長的普洱茶價格越貴。熟普洱茶看上去顏色深而黑，泡出來的湯色鮮紅，越陳者，紅得近乎黑色，泡第2次顏色還是深的，但是沒第一次那么深。大概泡4，5次，顏色才變淺，生普洱茶葉看上去為暗綠色的，泡開的茶葉也是這種顏色，湯色呈淡淡的黃色。因此不必驚訝普洱茶顏色為什么是紅黑色。

泡普洱茶的步驟：

第一步,水燒開后,到入放有茶葉的杯子里面,蓋上蓋子,悶上2至3秒后出湯.(洗茶)

第二步,開水倒入杯子里面,時間3-4秒,茶水倒入小茶壺.

第三步,就可以上桌了.

普洱茶悶黃工藝 啥時候開始的

普洱黃茶是屬于黃茶的，是指黃茶化的普洱茶，按照黃茶工藝制成，具有黃湯黃葉的品質(zhì)特征，口感醇厚，茶香味濃，回味無窮。悶黃是制作黃茶的主要工序，普洱黃茶以云南大葉種茶樹鮮葉為制作原料。

普洱黃茶屬于黃茶

黃茶是六大茶類之一，普洱茶則獨立于六大茶類之外，是一種特種茶，自成一類，而普洱黃茶是指黃茶化的普洱茶，是具有黃湯黃葉特征的普洱茶。

普洱茶在制作過程中，融入了黃茶的工藝，被加工成了黃茶。悶黃是黃茶的一道特有工序，是將殺青或揉捻或初烘后的茶葉，趁熱堆積起來，在濕熱作用下，完成茶坯的逐漸黃變。

但無論是普洱茶或普洱黃茶，都是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料制作。普洱黃茶被認為是一種黃茶，其口感醇厚，茶香味濃，回味無窮，非常好喝。

黃茶工藝品質(zhì)特征及悶黃作用

黃茶的代表茶

　　1、君山銀針

　　君山銀針是中國十大名茶之一，是黃芽茶中的極品，成品茶外形茁壯挺直銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽。在國際和國內(nèi)市場上都久負盛名，身價千金。湖南省君山銀針茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的君山銀針較為正宗。

　　2、蒙頂黃芽

　　蒙頂黃芽距今已有二千年的歷史，古時為貢品供歷代皇帝享用。成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，為黃茶之極品。蒙頂山茶蒙頂黃芽、躍華茶蒙頂黃芽是市場上較為優(yōu)質(zhì)的茶企。

　　3、霍山黃芽

　　霍山黃芽外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫，香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮?；諏④娕?、徽六牌、承興德牌是較為著名的品牌。

　　4、遠安黃茶

　　遠安黃茶外形條索環(huán)狀，色澤金黃，湯色黃凈明亮，香氣神異且持久清香。“清煦園”、“鹿苑茶”、“南荊灣”等品牌的遠安黃茶較為出名。

　　5、北港毛尖

　　外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色；內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底肥嫩黃似朵。

黃茶的代表茶，黃茶的種類及其特點

　　6、溈山白毛尖

　　溈山白毛尖外形葉緣微卷成塊狀，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃明亮，松煙香芬芳濃厚，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻。溈山白毛尖頗受邊疆人民喜愛，被視為禮茶之珍品。

　　7、遠安鹿苑

　　遠安鹿苑產(chǎn)于湖北省遠安縣鹿苑寺一代。以揉捻后久堆燜黃的方式制作。色澤金黃，香氣馥郁芬芳，湯色杏黃明亮，滋味醇厚甘涼。

　　8、平陽黃湯

　　平陽黃湯條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣 清芬高銳，滋味鮮醇爽品，葉底芽葉成朵勻齊。

　　9、皖西黃大茶

　　皖西黃大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。

　　10、廣東大葉青

　　廣東大葉青外形條索肥壯、緊結(jié)、重實，老嫩均勻，葉張完整、顯毫，色澤 青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。

黃茶悶黃工藝的原理是什么?

悶堆渥黃：是一種制作黃茶的方法； 黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成。黃茶是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶，多了一道燜堆渥黃工序。燜堆后，葉已變黃，再經(jīng)干燥制成，黃茶浸泡后是黃湯黃葉，名茶如湖南的君山銀針等，浸泡后每葉都在杯中立著，“如刀山劍硭”。

普洱茶悶黃工藝流程

普洱茶要用保溫杯悶泡。

普洱茶悶黃不可存放

熟普適合長期存放，而且時間久了，反而更好喝也更有價值，前提是存放好，要放在通風(fēng)干燥，無異味，避光的環(huán)境中。尤其是南方存放一定要注意防潮，防止霉變

小量的話在梅雨季節(jié)是可以放在密封袋里，在密封袋中放置食品干燥劑一同存放。大批量存放。在雨水多的季節(jié)應(yīng)該要開抽濕機定期除濕，普洱適宜儲存的濕度在50%到70%左右，溫度10度到25度之間都比較合適。

南方存放的熟普轉(zhuǎn)化比較快，但是很容易出現(xiàn)倉味，悶味，甚至一旦沒注意就會產(chǎn)生酸餿味，北方存放的熟普轉(zhuǎn)化的很慢，但是香氣比較高揚，并且干凈。

年份久的熟普，茶湯會愈加醇厚順滑，甚至?xí)蓄愃泼诇粯拥恼吵砀小?/p>