茶葉殺青溫度過高

茶葉殺青的溫度是200~260℃。

殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，茶青得當，則可以形成茶葉的關鍵品質，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

1、適當高溫，先高后低

炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的最適宜活動溫度20-45度范圍內，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍。

2、悶炒為主，保持一定的含水量

悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內達到葉溫70度以上，揚炒須要五六分鐘。

3、快速短時，程度稍輕

炒青中采用適當高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達70度以上，制止了酶促作用。

4、掌握適當的投葉量

投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續(xù)紅變，產生浸潤狀褐紅色，品質下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部分不能翻炒，易焦灼，生產效率低。

5、根據不同的做青葉掌握炒青

（1）發(fā)酵程度

發(fā)酵程度適當的鮮葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應適當高溫，悶炒結合揚炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。

（2）品種

香氣高強，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應及時揉捻和烘焙，青味濃強的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當高溫揚炒，程度充足。

（3）季節(jié)

春茶宜適當高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。

（4）嫩度

成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質多，應適當高溫揚炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時可減少苦澀味。

6、根據不同的炒青機具掌握炒青

不同的炒青機具，由于性能不同，為達到適當的失水程度，要注意掌握相應的操作方法。

茶葉高溫殺青和低溫殺青的區(qū)別

鮮葉—萎調—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品；但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質量不一，造成每批茶的質量都有差別，特別是茶鮮葉產量大時，加工不及時，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質的紅茶，公開了一種紅茶的加工方法，該方法的流程主要包括：茶葉做青—分級—揉捻—發(fā)酵—殺青—造型—低溫烘焙—提凈工序；該方法中引入了殺青工序，通過殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質量及內在的品質得以提高。

茶葉殺青溫度對茶葉的影響

茶葉烘干一般正常溫度100~150°

茶葉殺青溫度過高會不香嗎

綠茶炒干后顏色不好炒的原因有很多，大部分和加工工藝有直接關系。

一般情況下，炒綠茶的時候，先把炒好的綠茶的鐵鍋燒到鍋紅，然后就可以把新鮮的綠茶放進鍋里快速翻炒了。如果此時火力不足或者溫度不合適，會使茶葉變焦或者變黃，使炒出來的綠茶不綠。

家里炒綠茶，只能高溫炒三分鐘左右。炒太久會讓鍋里的茶變色，炒出來的茶變綠。綠茶炒制時，需要雙手帶手套反復搓揉壺中的茶葉。如果搓力過小，會影響炒出來的綠茶的色澤，但是搓力過大，茶就會被壓碎。

將新鮮茶葉在鍋中揉捻后，用小火煸制。這時鍋的溫度在90~100度左右。如果鍋的溫度過低或過高，也會影響炒后綠茶的顏色。鍋里的茶葉用小火炒，30分鐘左右就可以炒好。

茶葉高溫殺青后如何處理

要放在地上攤晾2—3小時。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

茶葉殺青溫度越高越好嗎

普洱茶殺青殺過和沒殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成，保證內含物轉換為各大茶類特有品質。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則，來促進茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質不利。

茶葉殺青溫度過高會怎樣

殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。

殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數茶葉殺青采用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，溫度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

茶葉殺青溫度過高的危害

因為炒青是影響茶葉品質的重中之重。炒青沒炒熟，不僅青臭味無法去除，而且還會有青澀感。殺青的溫度如果過高，則茶葉會有焦苦。

揉捻速度太快，則造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀。焙火焙的好，可以降低甚至是消除苦澀感。因此，如果焙火沒到位，茶湯不僅顯得不夠干凈，而且還會有苦澀感。

茶葉殺青的溫度

殺青溫度200~260℃，指的是鍋溫，而殺青的溫度可保持茶葉葉溫在一定水平。

茶葉殺青的時間,溫度是多少最適合?

茶葉獨芽殺青要60度左右，二天時間。

茶葉殺青多少度

生茶不宜飲用，所謂生茶是指殺青后不經揉捻而直接烘干的烘青綠茶。這種茶的外形自然綠翠，內含成分與鮮葉所含的化合物基本相同，低沸點的醛醇化合物轉化與揮發(fā)不多，香味帶嚴重的生青氣。

老年人飲了這種綠茶，對胃粘膜的刺激性很強，飲后易產生胃痛；青年人飲后也會覺得胃部不適，即通常所說的“刮胃”。