茶葉的浸提原理

把茶葉粉碎成末，可增大茶葉與溶劑的接觸面積，使浸提更為充分，這樣才能最大限度的把咖啡因提取出來(lái).

　　茶葉中含有咖啡因，水浴加熱回流提取，即升華完畢：趁熱將粘稠狀殘余物傾入蒸發(fā)皿中，使固體物質(zhì)連續(xù)不斷地為純?nèi)軇┧腿〉膬x器，蒸餾的時(shí)間為：把蒸發(fā)皿放在小鐵圈上、稱重：安裝升華裝置、學(xué)習(xí)生物堿的提取方法，在200℃升華顯著，回入燒瓶中,最后一次的時(shí)間為6，然后蒸去溶劑。5h。

茶葉浸潤(rùn)泡的作用

潤(rùn)茶可以通過(guò)茶葉與熱水的接觸，提高茶葉的自身溫度，從而舒展茶葉，充分的讓茶葉在沖泡過(guò)程中釋放出內(nèi)含物質(zhì)。

通常來(lái)說(shuō)，烏龍茶適合潤(rùn)茶后沖泡。

因?yàn)闉觚埐璐蠖嗍菞l索狀或者螺形，通過(guò)潤(rùn)茶的話，茶葉能舒展開(kāi)，這樣泡出來(lái)的茶口感更好。

茶葉浸提工藝

物理變化。

判斷發(fā)生了物理變化還是化學(xué)變化，主要是看在變化過(guò)程中有沒(méi)有新物質(zhì)生成，如果有，則是化學(xué)變化，如果沒(méi)有，則是物理變化。茶葉泡入水中，干茶葉逐漸被泡開(kāi)，茶葉里的一些物質(zhì)溶于水，形成茶的溶液，但這個(gè)溶解過(guò)程沒(méi)有生成新物質(zhì)。

茶葉的浸提原理和作用

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí)，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時(shí)，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學(xué)理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒欤屎姹簳r(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過(guò)度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力，透過(guò)識(shí)茶的步驟，對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個(gè)重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無(wú)關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容器破損；空間的溫、濕度過(guò)高；環(huán)境 汙染；受到陽(yáng)光照射等。

　　烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：

　　一、烘焙時(shí)之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉，烘焙后能通過(guò)10號(hào)篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化：

　　1. 化學(xué)變化說(shuō)： 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化，甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無(wú)此油層。此雖確實(shí)，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時(shí)，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。

　　簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時(shí)除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無(wú)證明?！盖唷刮吨В艘蜥N酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。

　　關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí)，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機(jī)溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異，但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說(shuō)：此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時(shí)溫度之影響，有兩種事實(shí)足以支持，此說(shuō)：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時(shí)，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時(shí)，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

　?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。

浸提的基本原理

浸提過(guò)程包括浸潤(rùn)、滲透、解吸、溶解、擴(kuò)散等相互聯(lián)系的階段。

1. 浸潤(rùn)與滲透階段

溶劑接觸藥材后首先附著于藥材表面使之潤(rùn)濕，而后借助液體靜壓力和毛細(xì)管的作用，滲透進(jìn)入藥材細(xì)胞組織內(nèi)。

溶劑能否使藥材表面潤(rùn)濕，與溶劑性質(zhì)和藥材性質(zhì)及附著層的特性有關(guān)。如果藥材與溶劑之間的附著力大于溶劑分子間的內(nèi)聚力，則藥材易被潤(rùn)濕。植物性藥材中含有較多帶極性基團(tuán)的物質(zhì)，如纖維素、蛋白質(zhì)、糖類等，一般易被極性溶劑潤(rùn)濕。若藥材中含有阻礙其潤(rùn)濕的成分，則應(yīng)作適當(dāng)處理后再浸提。例如含脂肪油較多的藥材須先行脫脂處理，再以水或乙醇浸提。在溶劑中加入適量表面活性劑也有利于藥材被潤(rùn)濕。

2. 解吸與溶解階段

在干燥藥材中，藥物成分沉積在細(xì)胞內(nèi)或被細(xì)胞組織吸附。溶劑滲透進(jìn)入細(xì)胞后，必須首先解除這種吸附作用（即解吸）。已經(jīng)解吸的各種成分遵循“相似相溶”規(guī)律溶解于溶劑中，即為溶解階段。加熱提取或在溶劑中加入適量的酸、堿、表面活性劑等，可增加某些有效成分的溶解度，有助于有效成分的解吸與溶解。隨著溶液濃度逐漸增大，滲透壓增高，溶劑繼續(xù)向細(xì)胞內(nèi)透入，部分細(xì)胞壁膨脹破裂，為已溶解的成分向外擴(kuò)散創(chuàng)造了有利條件。

3. 浸出成分的擴(kuò)散階段

當(dāng)溶劑溶解大量藥物成分后，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度顯著增高，使細(xì)胞內(nèi)外出現(xiàn)濃度差和滲透壓差。細(xì)胞外側(cè)純?nèi)軇┗蛳∪芤合蚣?xì)胞內(nèi)滲透，細(xì)胞內(nèi)高濃度溶液中的溶質(zhì)不斷地向周圍低濃度方向擴(kuò)散，至細(xì)胞內(nèi)外濃度相等、滲透壓平衡時(shí)，擴(kuò)散終止。因此，濃度差是滲透或擴(kuò)散的推動(dòng)力。

茶葉加工的基本原理

在茶葉加工的后期階段，會(huì)將茶葉在高溫環(huán)境下翻炒，使茶葉中香味物質(zhì)在較高的溫度條件下?lián)]發(fā)出來(lái)，讓加工好的茶葉具有濃郁的香味，此工序也成為提香。然而，由于通過(guò)情況下茶葉中的香味物質(zhì)溫度越高，其揮發(fā)出來(lái)的香味才揮越加濃度，但從另一方面講，溫度越高，對(duì)茶葉的有效成分的破壞程度也越高。因此，在為了使茶葉有效成分不被破壞的情況下，茶葉的香味難以得到提高。

茶葉的浸提原理是什么?

1、 茶氣是什么

從專業(yè)角度來(lái)看，是指茶進(jìn)入人體后，引起的藥理作用與人的精神活動(dòng)相結(jié)合起的綜合作用。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是指茶葉通過(guò)水釋放出來(lái)的能量，被人體所感知的，就叫做茶氣。

但是每個(gè)人的體質(zhì)不同，對(duì)于茶氣的感受也不一樣。此外也受環(huán)境和心境不同的影響，所以這些因素使得每個(gè)人對(duì)茶氣的反饋有所不同。

2、 如何感受茶氣

當(dāng)茶氣到達(dá)一定的強(qiáng)度后，除了在口腔中有感覺(jué)，還能在體內(nèi)感受到茶氣的溫流，激蕩升騰，包括出汗、打嗝、排氣等身體感覺(jué)，仿佛整個(gè)人沉浸在愉悅輕松、飄然安舒的環(huán)境中！

3、 茶氣是怎么出現(xiàn)的

茶湯太熱而導(dǎo)致的發(fā)熱流汗，就是茶氣嗎？其實(shí)并不是。茶氣是進(jìn)入人體后，達(dá)到一定強(qiáng)度后，使毛孔打開(kāi)后發(fā)出微汗，并且漸漸凝聚在骨骼中，形成一股清流，浸養(yǎng)著全身肌股的感覺(jué)。

4、茶氣進(jìn)入身體后有哪些反應(yīng)？

出汗發(fā)熱

首先可以感受到的是體內(nèi)有一股熱氣，前胸后背發(fā)熱，接著是毛孔冒出微汗。真正的就是茶氣到了體內(nèi)，會(huì)在胸腹處有持續(xù)的熱感，而且后背脊柱會(huì)出汗。喝熱水出汗多在身體正面的胸腹之間，背部很難出汗。

上頭

喝酒會(huì)上頭，其實(shí)茶氣也會(huì)這樣的感覺(jué)。一款好的茶，聞干茶及蓋香，有宜人香氣直透天靈蓋；飲其茶湯，不會(huì)發(fā)生任何鎖喉感覺(jué)，自然順滑，其茶氣直透后背而發(fā)熱。

5、 茶葉不同，茶氣也不同

最后要注意的是，不同的茶葉茶氣的表現(xiàn)是不同的！比如熟茶和老茶對(duì)身體的表現(xiàn)最明顯的是微微發(fā)汗，而綠茶的茶氣香濃持久，普洱生茶的茶氣香氣高揚(yáng)！

總之，茶氣就是茶葉本身所具有的特性通過(guò)沖泡而散發(fā)出來(lái)的給喝茶者的直觀感受，但每個(gè)人對(duì)茶氣的理解是不同的，有的是通過(guò)表面了解，有點(diǎn)是喝過(guò)之后才有的相應(yīng)感受！

浸提法的特點(diǎn)

同一溶劑中，不同的物質(zhì)有不同的溶解度，同一物質(zhì)在不同溶劑中的溶解度也不同。利用樣品中各組分在特定溶劑中溶解度的差異，使其完全或部分分離的方法即為溶劑提取法。

常用的無(wú)機(jī)溶劑有水、稀酸、稀堿；有機(jī)溶劑有乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、石油醚等。 溶劑提取法可用于提取固體、液體及半流體，根據(jù)提取對(duì)象的不同可分為浸提法和萃取法。

茶葉加工原理

主要是在高溫下使酶鈍化，這樣可以固定茶葉的內(nèi)含物品質(zhì)，如綠茶是不發(fā)酵茶，炒茶(殺青)就是為了使其不發(fā)酵，保住綠茶清湯綠葉的品質(zhì)，所以當(dāng)你喝綠茶時(shí)有看到紅變的葉子那就是殺青沒(méi)殺好，做的比較失敗的綠茶。同時(shí)茶的過(guò)程當(dāng)中也在進(jìn)一步減少水分。

浸提的原理和方法

索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分組成的，提取管兩側(cè)分別有虹吸管和連接管，各部分連接處要嚴(yán)密不能漏氣。

提取瓶?jī)?nèi)加入石油醚，加熱提取瓶，石油醚氣化，由連接管上升進(jìn)入冷凝器，凝成液體滴入提取管內(nèi)，浸提樣品中的脂類物質(zhì)。 優(yōu)點(diǎn)：從固體物質(zhì)中萃取化合物的一種方法是，用溶劑將固體長(zhǎng)期浸潤(rùn)而將所需要的物質(zhì)浸出來(lái)，即長(zhǎng)期浸出法。

此法花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、溶劑用量大、效率不高。

在實(shí)驗(yàn)室多采用脂肪提取器(索氏提取器)來(lái)提取，利用溶劑回流及虹吸原理，使固體物質(zhì)連續(xù)不斷地被純?nèi)軇┹腿?，既?jié)約溶劑，萃取效率又高。

浸茶的目的

所謂“一泡水”就是：洗滌茶葉，因?yàn)椴枞~在制作工藝中或多或少留下一下灰塵之類的東西，需要用高溫開(kāi)水淘洗趕緊，然后把第一次泡的茶水倒掉。

所謂“二泡茶”就是：二泡茶是端起茶杯的沉醉，讓人陶醉在茶的香味中，一醉方休，不醉不歸。

所謂“三泡四泡是精華”就是：當(dāng)茶葉泡到第三次和第四次之后，茶葉的精華就基本泡入茶水中了，再泡也就無(wú)意義了。