老姜茶油雞

一、 準(zhǔn)備材料雞（土雞有點可惜，但是味道絕對不一樣）2斤左右，生姜（老姜）、大蒜一兩左右，小紅辣椒（根據(jù)你個人口味放多或少）、大青辣椒，蔥（白青混合兩個大拇指這么多），花椒（根據(jù)個人喜好放多或少），少許的帶葉子的小菜（本人推薦大白菜）。

二、 炒的環(huán)節(jié)家中能有茶油最好，但是本人制作的回鍋雞，可以直接忽視油的選擇性。如果是茶油，一定要將油燒紅到冒煙，然后，將火關(guān)掉，過10秒鐘后，將生姜、大蒜、小紅辣椒、花椒倒入小炒一下，炒到能聞到生姜、大蒜用油爆后的香味，這個時候?qū)⒒鹪俅吸c燃，把準(zhǔn)備好的雞倒入，速度放鹽，讓雞肉中的水分以及油迅速脫離雞身。一鍋亂炒亂翻。

當(dāng)你看到雞肉，基本變白，鍋中能明顯感覺比當(dāng)初倒入的油要多些的時候。

將蠔油倒入（三個手指的量、手小的女士們四個手指），蠔油主要是調(diào)味，口味重的可以多放一點，醬油（主要是調(diào)色的作用，放到自己喜歡的顏色）。一鍋亂炒亂翻。

這個時候基本可以聞到香味了，準(zhǔn)備啤酒，必須是啤酒，白酒以及料酒，炒出來的味道太甜，搶過了雞本身的甜味，所以說料酒時代開始退化了，啤酒別放太多，放多了，生姜大蒜的香味就被啤酒掩蓋了。

啤酒放入后，請你閉上雙眼，再聞聞味道。絕對截然不同，香味是撲面而來，我又餓了。

別管三七二十一，炒就可以了。

第三步：轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)根據(jù)不同的原材料，雞（土雞，人工繁殖野雞）取材，雞的肉質(zhì)也不一樣，所以這個時候你加入的水也不一樣。

洋雞水位為鍋中雞的一半，土雞水位與鍋中雞平行，人工繁殖野雞水位超出雞0.5厘米的樣子。加入水后蓋上鍋。將火調(diào)試到中間小火的最大燃燒點。根據(jù)水位的不同5、8、10分鐘開鍋，如果火候沒有把握好，可以再次加入水。

保證出鍋時有足夠的，雞湯浸泡三分之二的雞，最好是全部。冷卻15分鐘，如果不知道時間的情況下，用手去感覺碗不再燙手（夏天），冬天感覺全冷了。

將浸泡雞的雞湯倒些出來，留一點，把雞回一下鍋，別炒得太干。

將倒出的雞湯直接炒小菜，什么都不要放。

第四步：出鍋環(huán)節(jié)出鍋前2分鐘，把準(zhǔn)備好的青辣椒倒入鍋中，與雞同炒，但與小菜分離，不在一個鍋中炒。

一般情況下，是先做小菜，讓小菜先出鍋，在炒雞。放入青辣椒炒1分鐘，出鍋。小菜打底，雞在中間。面上撒點蔥花，再放點胡椒粉。解釋：為什么蔥花跟胡椒要最后放，剛出鍋的雞也好，小菜也好，倒入碗中1分鐘不到的時間，溫度最少有80度。這個溫度最適合撒蔥，因為這個溫度不會讓蔥直接被高溫把蔥本身的香味給燙走了，胡椒也是。

熱量是從下望上而隨著溫度的度數(shù)上升的，所以這個時候的溫度是最佳時機，你可以聞到各種配料的香味，又保持了雞本身的原味。

要是在最后環(huán)節(jié)不放蔥跟胡椒，你可以明顯感覺胃覺沒有太大的反響。

制作中，切忌別亂加搶味的配料，比如，干香菇，芹菜，韭菜等。

第五步：推薦吃法吃完后，碗中有少許的雞湯，下面條進去，來個徹底的感受一下，堿面勿擾。曾經(jīng)一位同事說過一句經(jīng)典的話“魚湯拌飯，鍋子挖爛，雞湯拌飯，鍋底挖穿”，我早已體會多吃。冬天可以直接加水，再加幾個雞蛋，雞湯煮蛋，調(diào)一下湯的鮮味，這又變成了火鍋。我真的餓了。溫馨提示：別放雞精、味精，你們可以試一試。

茶油雞做法

主料雞1只 茶油 輔料大蒜1個 姜 辣椒 耗油 茶油雞的做法步驟1. 把東西都準(zhǔn)備好，紅辣椒，這種辣度合適，切小段。

2. 整雞也切塊，大蒜和姜也切小塊，可以多點3. 我是先放的玉米油把雞炒下，因為雞里面有很多水分，把水炒出來，再把油水倒掉。放一邊，我的雞提前放了點鹽和料酒閹過4. 炒出來很多水5. 我也先把辣椒用油爆了下，放一邊。再倒入茶油，可以多點，爆下姜蒜，再放雞炒，炒到差不多再放入辣椒，鹽，耗油6. 味道很好，茶油很香

老姜茶油雞的做法

食材：茶油90克，大米200克，老姜一塊，肉豆蔻一顆，草果一顆，純凈水300毫升，白糖5克。

做法：

1.炒鍋上灶，加清水大火燒開，轉(zhuǎn)中小火。倒入大米，翻動。大約十分鐘后，水收得差不多。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，煮15分鐘，每五分鐘翻動一次。

2.保持小火，放茶油、老姜、草果和肉豆蔻，每三到五分鐘翻動一次。熬20分鐘，連同草果和肉豆蔻撈出。

3.水快收干時轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，然后揭蓋即可。

茶油炒仔雞

名菜“麻辣仔雞”和“湯泡肚尖”時贊嘆不已，即席賦詩“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。

麻辣子雞這道菜是選用五百克左右的子雞為主料，配以大紅辣椒（或朝天椒）、花椒為輔料，經(jīng)茶油煉炒，佐以紹酒、黃醋、大蒜、蔥、姜和多種調(diào)料烹制。雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美，很受歡迎，幾乎已傳遍全世界。

瀟湘酒樓的蟹黃魚翅

民國22年，瀟湘酒樓在長沙育嬰街（今育英街）開業(yè)，由名廚宋善齋獨自打理。當(dāng)時長沙不乏家底豐厚的美食家，如傅湘臣即經(jīng)常光顧瀟湘，每次都要點40銀圓一桌的魚翅席。瀟湘的魚翅有很多做法，如奶湯魚翅、金錢魚翅、雞茸魚翅、蟹黃魚翅，故每次都能讓傅氏盡興而歸。

姜油雞怎么做

烏雞（2斤/只）宰殺治凈，沖掉血水，放入鍋中，添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉(zhuǎn)小火煮7分鐘后關(guān)火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。

走菜流程：

1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫?zé)幔瑵驳綖蹼u上，蓋上罩子即可。

關(guān)鍵：

烏雞不要煮得過老，小火燒7分鐘即可關(guān)火浸泡。

1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然后掛在通風(fēng)處晾2個小時。

2、生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。

3、砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

4、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內(nèi)，大火燒開，轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

走菜流程：

客人下單后，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。

關(guān)鍵：

1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水分，便于煲制時吸足醬汁。

2、調(diào)醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。

香麻土雞

制法：

1、仔土雞宰殺治凈，放入加有鹽焗雞粉的清水鍋內(nèi)，煮熟后撈出來晾冷，取凈肉，斬成條，備用。

2、筍絲投入沸水鍋汆一水，用涼開水浸冷后，放窩盤里墊底，隨后擺上雞條。

3、蔬菜汁納碗，加入沙姜粉、芝麻醬、花生醬、青花椒油先攪散，再倒入紅油和勻，舀在盤中雞條上后，撒入酒鬼花生、熟芝麻和蔥花，即成。

制法：

1、把凈柴雞剁去頭頸和雞爪，然后剁成塊，投入沸水鍋，汆一水便撈出。

2、凈鍋放油燒熱，先下蔥段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，放入雞塊后，加豆瓣醬、老抽和糖色，煸炒至斷生即可添入清水，然后放鹽、料酒、雞粉燒至入味后，下入水發(fā)粉皮和青紅椒塊，見鍋里汁濃便起鍋裝盤，配煎好的炕餅一起上桌。

酸辣野菌雞

制法：

1、把土雞治凈，斬成塊，待用。

2、把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。

3、凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調(diào)味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特色：

酸辣雞是四川達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制而成，臨起鍋時還要加木姜油增香，味道醇和開胃。而此菜，是在酸辣雞的基礎(chǔ)上，加野菌同炒而成。

燒椒大盤雞

制法：

1、把凈烏雞去大骨后切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。

2、把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

3、凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油后倒出瀝油。

4、鍋留底油，下燒椒炒香后加放烏雞丁一起炒勻，然后加鹽、味精調(diào)味，炒至略帶干香起鍋裝盤，最后撒上蔥花和少許小米椒節(jié)，用熱油激香即成。

原料：

凈烏雞400克，鮮魷魚300克，青紅小米椒節(jié)100克，蒜薹節(jié)30克，鮮花椒、干花椒、姜片、蒜片各少許。

調(diào)料：

麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、菜油各適量。

制法：1、把烏雞斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，待用。

2、把鮮魷魚剞花刀，改成小塊后投入沸水鍋，汆一水便撈出。

3、鍋上火放菜油，燒至五成熱時，下已碼好味的烏雞丁，炒斷生后加入魷魚塊、青紅小米椒節(jié)、蒜薹節(jié)、鮮花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，邊炒邊加入麻辣鮮露、味精、料酒、鹽和花椒油，炒勻便起鍋裝盤，即成。

手撕扣雞

原料：

清遠雞1000克，香菜20克，姜3克，蒜3克。

調(diào)料：

鹽5克，味精5克。

制法：

1、將雞剖開，洗凈，下鍋焯水，煨15分鐘。

2、將雞撕成條形，拌入鹽、味精、姜、蒜，扣入碗內(nèi)，蒸3分鐘。

3、碗內(nèi)放香菜，將雞放在香菜上，調(diào)上雞湯，撒上蔥花即可。

私房好吃雞

原料：

三黃雞600克，生姜200克。

調(diào)料：

菜籽油100克，家樂蒸魚豉油5克，西湖味精10克，精制鹽5克，家樂雞精5克。

制法：

1、三黃雞剁至3厘米大小見方的塊；生姜切菱形（約1厘米厚）。

2、鍋入油，燒熱，入生姜煸香，入雞塊煸炒。

3、入鹽、雞精、味精一同煸炒，炒至金黃色。

4、加入蒸魚豉油，炒勻，出鍋即可。

提示：

菜籽油可適當(dāng)多一些，煸炒時雞塊外皮才可達到酥脆的口感。

酸菜苕皮雞

制法：

1、將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。

2、取紅苕淀粉調(diào)成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。

3、把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈攪勻，即可出鍋裝入砂煲里上桌。

小米烏雞丸

制法：

1、取烏雞肉剁成肉茸，入盆加姜蔥水、鹽、料酒、烏雞蛋和生粉，拌勻成肉糝，再用手擠成肉丸入沸水鍋里汆熟。

2、將烏雞骨入鍋，加清水和姜蔥吊制成一鍋鮮湯，待用。

3、把小米用清水浸泡發(fā)漲后，入籠蒸熟，取出待用。

4、舀烏雞湯入鍋，往鍋里下小米和烏雞肉丸，加鹽并改小火燒10分鐘，勾薄芡后出鍋裝小盅內(nèi)，稍加點綴即成。

文蛤燒麻雞

制法：

1、選用每只重1000克左右的仔麻雞，宰殺治凈后，剁成塊。

2、把文蛤洗凈，先投沸水鍋里汆一水，撈出來再用清水漂洗干凈。

3、凈鍋放菜油和色拉油（各半），燒熱后倒入麻雞塊、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、香葉等，一起煸炒至水汽干時，烹米酒并摻入適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟時即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時（這樣成菜才香），撒入蔥花即可裝盤。

青椒漢陽雞

制法：

1、取漢陽雞的雞翅和雞腿斬成塊，另把雞胗肝和雞腸治凈，一起放入加有姜蔥、鹽焗雞粉的清水鍋，小火煨至軟熟便撈出來瀝水。

2、將其投入熱油鍋，稍炸便撈出來待用。

3、把雞血放沸水鍋里煮熟，撈出來切成塊，備用。

4、鍋里放色拉油燒熱，投入青紅椒節(jié)和青花椒先炒幾下，再倒入炸好的雞肉、雞胗肝、雞腸和雞血一起炒，其間加鹽、辣鮮露、味精和雞精調(diào)味，出鍋裝盤即成。