香腸的工藝流程和加工過(guò)程

用辣椒與肥瘦相間的肉混均勻后灌腸

香腸的工藝流程和加工過(guò)程視頻

原料

more

臘腸 (200克)

蒜瓣 (4個(gè))

蔥 (1根)

芝麻油 10毫升

水 適量

1/準(zhǔn)備齊所有食材：臘腸、蔥段、蒜瓣。

2/蒜頭用刀背拍扁，去掉皮后切成末，蔥葉洗凈后切碎。

3/臘腸清洗一下表面，無(wú)需提前浸泡，先切成薄片，碼放在盤(pán)子中，均勻撒上蒜末。

4/把盤(pán)子放入電蒸鍋的蒸盤(pán)上。

5/往水箱里面注入水，插上電源，開(kāi)關(guān)定時(shí)10分鐘。

6/提示音想起，烹飪時(shí)間就到了，蒜蓉蒸臘腸就做好了。

7/端出盤(pán)子，加入芝麻油和蔥花即可。

8/美味又好吃的野外臘腸的做法完成開(kāi)吃了。

香腸的制作工藝流程

廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；

第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。 腌制 肉類(lèi)腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進(jìn)行加工處理的過(guò)程。自古以來(lái)腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類(lèi)腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量，從而使腌制成為許多肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過(guò)還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類(lèi)的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。

濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長(zhǎng)約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類(lèi)食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。制作臘魚(yú)十分簡(jiǎn)單，就如一般農(nóng)家過(guò)年時(shí)制作臘魚(yú)沒(méi)有區(qū)別。魚(yú)的選擇是越大越好，鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、鲌魚(yú)都是制作臘魚(yú)的好材料。鯽魚(yú)之類(lèi)的小體型魚(yú)不適合制作臘魚(yú)。釣魚(yú)人都有個(gè)體會(huì)，釣大魚(yú)過(guò)癮，但吃起來(lái)不一定有味，把釣回來(lái)的大魚(yú)制作成臘魚(yú)，的確很好吃。 　　制作臘魚(yú)的方法是，把魚(yú)整理好后，去頭，從魚(yú)背分割成兩片，再根據(jù)魚(yú)的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。 　　農(nóng)家制作臘魚(yú)都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過(guò)程中不會(huì)腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚(yú)。我們完全可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚(yú)塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來(lái)晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時(shí)間。晴天有風(fēng)的天氣最好。冬天晾曬一般要一個(gè)月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚(yú)塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。 　　吃法：把腌制晾曬好得臘魚(yú)塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚(yú)肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚(yú)塊剁成半個(gè)煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚(yú)塊倒入鍋中翻煎一會(huì)，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤(pán)，就成一道油亮的臘魚(yú)美肴了。

香腸工藝生產(chǎn)流程圖

肉類(lèi)加工與香腸生產(chǎn)可歸納幾個(gè)基本流程:在屠宰與分割后，最重要的考慮因素是將肉冷藏，等待深加工。根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w要求，肉類(lèi)在運(yùn)往下一加工廠的過(guò)程中需冷藏或冷凍。

最終產(chǎn)品如干式香腸、煮小泥腸或熟香腸等不同，肉類(lèi)加工的基本工藝絞肉、斬拌、熏制、烹飪和催熟也有所不同，例如，干式香腸的生產(chǎn)就沒(méi)有烹飪工藝。

香腸的加工工藝及流程

10斤豬肉出五六斤干香腸。

一斤豬肉灌成香腸晾干后能剩5、6兩，10斤豬肉曬干后能做5、6斤干香腸。七成干這是香腸風(fēng)干后最好吃的時(shí)候是，此時(shí)香腸不干不濕。

香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類(lèi)型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。

香腸加工工藝流程圖

臺(tái)灣烤腸（Taiwan sausage)，也叫“臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸”，簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。下面一起來(lái)了解下臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)工藝與步驟、注意事項(xiàng)。

臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)工藝：

1、材料與設(shè)備

1.1原輔配方（單位，g）

雞肉190、豬肉5、水、膠原蛋白腸衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加劑（卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014）

1.2膠原蛋白腸衣

18mm蛋白腸衣

1.3設(shè)備

絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、切丁機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐、包裝機(jī)、真控包裝機(jī)。

2、工藝流程

原料驗(yàn)收-入庫(kù)儲(chǔ)存-解凍修整-斬拌切制-滾揉-灌腸-熟制-冷晾-包裝-檢驗(yàn)-入庫(kù)

3、加工要點(diǎn)

3.1原料驗(yàn)收：符合原輔料及包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.2入庫(kù)儲(chǔ)存：應(yīng)于-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整：采用自然晾化解凍，并將期筋臘修整干凈。

3.4斬拌切制：經(jīng)斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒并過(guò)網(wǎng)。

3.5滾揉：加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水，并加入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉。在0-4攝氏度中進(jìn)行。將參數(shù)為開(kāi)20分，停10分，時(shí)間為6小時(shí)，滾揉進(jìn)行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料溫度控制在8攝氏度以內(nèi)。

3.6灌裝

用自動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行香腸的定量灌制。

3.7熏煮熟制

蒸煮溫度78攝氏度，時(shí)間20min，中心溫度要達(dá)到72攝氏度，完成后出爐用冷水沖淋10s，快速降溫

3.8包裝

使用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，貯存于0-4攝氏度，保存60天。

3.9檢驗(yàn)

出廠產(chǎn)品需經(jīng)質(zhì)檢部抽樣檢驗(yàn)合格。

4、產(chǎn)品特征

色澤紅潤(rùn)，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香哨聲濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

5、食用方法

先將香腸解凍，剪、烤或通過(guò)微波處理后即食用。

煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用，

烤：烤盤(pán)上鋪錫紙，擺上腸，烤箱200度預(yù)熱5分鐘，烤10分鐘，中間停火翻一次。熱吃味佳。

微波：將香腸用針刺多個(gè)小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用。

臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)過(guò)程中的注意事項(xiàng)主要有以下幾項(xiàng)

1、雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

1）再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

2）再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個(gè)的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可。

2、打漿過(guò)程

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒(méi)有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì)造成做出來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好。

1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會(huì)膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有，口感很干；

2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開(kāi)，直接加入色素會(huì)攪拌不開(kāi)，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來(lái)的紅色，如化不開(kāi)，會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開(kāi)更安全。

3、斬拌過(guò)程

1）做烤腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果斬拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

2）斬拌過(guò)程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好，如果完全乳化，會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì)處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

3）加冰水速度不可太過(guò)急，一定要等漿和水混合了再加入，過(guò)早加入冰水，會(huì)導(dǎo)致漿沒(méi)法完全把冰水吸收，做出來(lái)會(huì)脫水很厲害，出品率就會(huì)下降。

4、烘烤過(guò)程

1）溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì)使香腸太干，丟失的水分過(guò)大，出品率不高；

2）表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時(shí)間一般在20-25分鐘，注意蒸的時(shí)候溫度是最重要，溫度太高會(huì)造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散；

3）如果烤腸沒(méi)烤好，沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

5、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車(chē)間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤，腸衣會(huì)反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì)一根根的向下掉，全部沒(méi)用了，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤

香腸的工藝流程及操作要點(diǎn)

灌香腸在冬月之后就可以開(kāi)始了，可以用后腿肉，肥瘦比例1：4，根據(jù)個(gè)人口味，加入辣椒，花椒粉，鹽等等，關(guān)鍵的是一定要收工制作，這樣跟緊實(shí)，灌好之后，在用牙簽將起泡扎破放氣，風(fēng)干之后，在用柏樹(shù)丫煙熏一下，味道舒服慘了

香腸的工藝流程和加工過(guò)程圖片

、取腸去油。取出內(nèi)臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時(shí)扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開(kāi)。要求不破不斷，全腸完整（機(jī)器操作程序相同）。二、清除場(chǎng)內(nèi)污物。扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發(fā)熱變質(zhì)，必須將腸內(nèi)容物掏凈。要保證全腸完整、無(wú)破。三、清水沖洗干凈。掏凈內(nèi)容物后，即用清水洗凈，避免內(nèi)部殘留污物。四、浸泡清洗向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒(méi)在清水中浸洗，此時(shí)，應(yīng)用木桿不時(shí)地?fù)v動(dòng)，但只能上下直搗，不能拖動(dòng)，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié)，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等情況掌握，不能過(guò)長(zhǎng)，以防發(fā)酵。要及時(shí)浸洗，及時(shí)刮制。五、刮腸要求無(wú)破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過(guò)輕或過(guò)重，遇有難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮，而應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時(shí)可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅(jiān)硬而無(wú)節(jié)疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長(zhǎng)約10厘米，寬約6厘米。刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊。六、灌水檢查灌水不僅能檢查腸衣的刮制質(zhì)量，而且還可洗去余污雜質(zhì)，對(duì)保持腸衣品質(zhì)很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應(yīng)立即準(zhǔn)確開(kāi)刀，以免浪費(fèi)，色澤不佳者挑出。七、量尺碼按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。八、腌腸把節(jié)頭解開(kāi)用細(xì)鹽擦腌，重新結(jié)扣，再將整把腌勻，防止并條，并逐根放置于篩內(nèi)約1晝夜，將生鹵逐漸瀝干。九、扎把手持腸衣來(lái)回折疊，每把長(zhǎng)0.5米左右，疊完后在中間提起綁扎，方面成品加工。十、存儲(chǔ)腸衣下缸前應(yīng)預(yù)先在缸底鋪少許精鹽，后將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內(nèi)，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布，并壓上不褪色無(wú)異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水，鹽水應(yīng)超出腸衣6厘米左右，以防腸衣變質(zhì)。加工好的腸衣不宜久存！

以上的內(nèi)容就是腸衣的制作工藝，作為香腸制作必不可少的材料，腸衣的制作加工過(guò)程更要做好清潔消毒工作。二氧化氯系消毒劑在腸衣制作加工車(chē)間中可用的環(huán)節(jié)主要有生產(chǎn)用水的凈化消毒、腸衣的浸泡清洗系消毒、生產(chǎn)工器具的消毒、存儲(chǔ)容器的消毒、車(chē)間環(huán)境消毒、操作者洗手、車(chē)間除異味等等，不同的環(huán)節(jié)使用的二氧化氯濃度不同。

香腸制作工藝

現(xiàn)在到年底了，正是做香腸的時(shí)候，家家戶戶都有在做香腸，因?yàn)橄隳c好吃，老少皆宜，不過(guò)好吃的食品制作程序就比較麻煩，要準(zhǔn)備好多食材的，做香腸首先就要把配方找好，這里有個(gè)做10斤香腸的配方，10斤肉二兩鹽，四兩白糖，四兩高度白酒，三兩醬油，照這個(gè)配方做出來(lái)的香腸味道還不錯(cuò)的哦