茶葉加工美拉德反應過程

紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等。天然食用色素直接從動植物組織中提取的色素，對人體來說是無害。

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20％，其余均為合成色素。

天然色素能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的過程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的顏色不明快，其化學性質(zhì)不穩(wěn)定，容易褪色，因此被很多食品生產(chǎn)企業(yè)棄之不用。相比之下，合成色素色彩鮮艷、著色力強、價格便宜，讓生產(chǎn)者用起來得心應手，因而人工合成色素在食品中被廣泛應用。

茶葉加工美拉德反應過程視頻

可以通過參加瑜伽課、健身課、插花課、茶藝課、繪畫課這種藝術(shù)氣息濃的課程學習來提升自己。瑜伽和健身課可以提升形象和舉止，插花茶藝這些課可以提高你的心性，從中學到做事做人的方法等等。合理安排自己的時間，合理的規(guī)劃好生活節(jié)奏。

要記住自己永遠不要三點為一線。家庭生活，工作，孩子，這些東西雖然是婚姻中必須有的，但也不要把所有的精力投入到里面去。要有自己的生活，要有自己的時間，要通過學習和接觸外面的世界，來讓自己無論是在知識上還是閱歷上都有一定的成長。

不要只滿足于家庭，也要在事業(yè)上有一定的突破，要跟老公在學習和工作中共同進步，這樣也就能提升自己。

心理學家分析認為，女人往往感情勝過理智，對待友情、事業(yè)、婚姻亦如是，這是阻礙女人發(fā)展的致命弱點。

想要成為氣質(zhì)女人，看似復雜，其實非常簡單。當你的心理更加健康時，你的肌膚自然就能得到非常的美容護膚效果。多了解一些美容養(yǎng)生知識，也是非常有必要的。

茶葉加工美拉德反應過程圖

這種現(xiàn)象是正常的

嬰兒喝點羊奶粉是由液態(tài)奶加入輔料后經(jīng)噴霧干燥法制成粉狀。奶粉中的乳糖在干燥時遇熱空氣，部分會變成橘色或茶褐色甚至黑色。俗稱“美拉德反應”。沖調(diào)時不易溶解，若仍有微小的幾顆留在瓶底，屬正?，F(xiàn)象，不會影響寶寶的健康，可安全飲用。

紅茶美拉德反應

1、人體所需的微量元素舉例，至少10種。

2丶大蒜產(chǎn)當刺激性氣味的主要成分

3、舉例判斷題，如紅茶和綠茶的區(qū)別（多酚類物質(zhì)含量不同，綠茶含量高）

4、螃蟹煮后變紅的原因

5、水產(chǎn)品加工過程不安全因素有哪些

6、啤酒產(chǎn)生渾濁的原因

7、非酶促褐變的定義

8、什么是美拉德反應

9、影響脂肪氧化的因素有哪些

10、列舉三位由海大食品學院畢業(yè)的優(yōu)秀人物

茶葉的美拉德反應

紅茶制作

一、紅茶制作的七大步驟

1.室內(nèi)萎凋 什么是室內(nèi)萎凋：攤青于室內(nèi)或利用熱風使茶葉細胞水分減少的現(xiàn)象。 其目的 A.使細胞質(zhì)中的酶與液胞中的內(nèi)含物質(zhì)接觸，開啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學反應。 B.蒸發(fā)部分水分，減少細胞張力，使葉梗由脆變軟，便于揉捻。 C.將不溶性物質(zhì)水解為可溶性物質(zhì)，使青草味的青味轉(zhuǎn)為清香，香氣總量增加為鮮葉的數(shù)倍以上。葉片成形標準 葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無摩擦聲。手握葉子成團，松手葉片恢復原狀。葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，表面光澤消失，出現(xiàn)清香氣。

2.揉捻：借外力使茶葉卷曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚于葉片表面，形成光潤茶干且沖泡時易于溶出。 做法標準：草香氣轉(zhuǎn)清香氣，葉柄變黃紅色。

3.解塊：將團塊狀的茶葉打散的動作。 目的：散發(fā)積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質(zhì)量。 制作標準：茶葉散開均勻，條索狀初步成形。

4.補足發(fā)酵 ：利用發(fā)酵槽在濕度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現(xiàn)象。 目的：生成較多茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)，并形成更多滋味與香氣物質(zhì)。發(fā)水標準：青味完全消失，出現(xiàn)清甜味及花果香，葉色變紅褐色。

5.干燥 ：利用高溫破壞殘余酶的活性，使葉細胞停止氧化及發(fā)酵的動作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發(fā)低沸點青草香，激化高沸點的香氣物質(zhì)。 C.蒸發(fā)水分，防止霉變，利于貯存。 干燥標準：呈現(xiàn)品種香，茶干捏之即碎，葉梗易折斷。

6.精制 ：指淘汰成茶中的不良物，凈化茶葉質(zhì)量的作業(yè)。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質(zhì)量穩(wěn)定。 C.進行分級。 定型標準：條索顏色均勻，已無不良品及碎雜物。

7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內(nèi)含物進行化學反應，達到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤。 D.利用氨基酸與還原糖進行美拉德反應，使茶湯更為甜醇。 烘焙標準：青味及陳雜味去除，出現(xiàn)甜香。

紅茶制作流程1.大葉種工夫紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→補足發(fā)酵→干燥→精制→烘焙

2.大葉種分級紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補足發(fā)酵→干燥

3.大葉種切青紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→切青→揉捻→補足發(fā)酵→干燥

4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）采青→室內(nèi)萎凋→CTC→補足發(fā)酵→干燥 5.小葉種工夫紅茶 采青→萎凋→揉捻→解塊→補足發(fā)酵→干燥整形→精制→烘焙

6.云南曬紅 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→攤曬→干燥→精制

茶葉加工美拉德反應過程圖片

焙火屬于巖茶精制環(huán)節(jié)。一般分為輕火、中火、足火，溫度和焙制時長依次增加。（也要因茶而異）

從外形和茶湯上來看，輕火巖茶茶底像單叢，綠紅相間，茶湯橙紅透亮。足火巖茶茶底偏黑，顏色均勻，茶湯顏色更深（茶紅素和茶黃素氧化聚合，轉(zhuǎn)化為茶褐素）。

焙火不是巖茶獨有，比如烘青也會烘（近似于焙，但以干燥為主），但巖茶將其發(fā)揮到極致。

準確來講，焙火其實沒有火。電焙當然沒火，炭焙也是先要“覆灰”（披灰），焙制環(huán)節(jié)是沒有“明火”的。

所以，炭焙應該沒有什么“炭味”，絕大多數(shù)人也區(qū)分不出炭焙與電焙。高檔巖茶一般都是炭焙，但作為消費者，不必要為自己辨別不出來的概念買單。

再說說為什么要焙火？

第一是干燥便于保存。

焙火后，巖茶含水量會低于3%（白茶紅茶一般是低于6%），更容易存儲。（這樣也易碎，輕放，不能壓）

第二是去除不好的味道。

焙火能去除一部分低沸點的青味物質(zhì)。

第三是鞏固品質(zhì)。

輕火可以固定毛茶的香氣，足火可以生成一些更“沉穩(wěn)”的香型，比如花香可以轉(zhuǎn)化為乳香、果香。

需要澄清一點的是，足火并不是高火，急火。

高火、急火容易讓茶焦糊，所謂的“焦味”絕不是足火茶的特點。也易使茶焙不透，外面干了，里面含水量還挺大。這樣的茶，味道和茶湯都會比較渾，后期存儲也容易變質(zhì)發(fā)酸。

拋開焦味、酸味，許多茶友特別是老茶客喜歡足火茶，是喜歡其成熟的感覺，所謂“熟香”。（美拉德反應和焦糖化反應的綜合結(jié)果）

因此，存在一條“鄙視鏈”：“足火鄙視輕火”。

我覺得完全沒有必要。

傳統(tǒng)巖茶是足火，但輕火出現(xiàn)也是市場的需要。喜歡清香和喜歡熟香沒有高下之分，只有口味之別。

我平時都喝足火茶，但時不時也會沖一大壺焙火很輕的漳平水仙，放涼了當水喝，方便又解渴。

再者，不是所有茶都能足火，都適合足火。比如毛茶做青比較輕，香氣顯著，要是用足火來焙，香氣易散失，用輕火倒能保持住這特點。

佛手茶做青較輕，用輕火就很合理。（此佛手不是指永春佛手，是指用巖茶工藝做的佛手。永春佛手屬于閩南清香型烏龍茶）

最后，焙火對提升巖茶品質(zhì)有一定幫助，但茶的特點絕大部分都在其粗制完成后固定了。不好的毛茶，焙不出好茶；好的毛茶，焙火不當，倒會變差。

從毛茶到商品茶，品質(zhì)的提升很重要的因素是拼配。

拼配技術(shù)性極強。我在武夷山永生茶廠看游玉瓊女士（武夷巖茶（大紅袍）制作技藝國家級傳承人）評審肉桂毛茶，歸堆拼配。她問在場的徒弟，哪個最好，最有桂皮香，沒有一個人答對。

至于誰能喝出哪個山場，那就更玄之又玄了。

真不用有這些不必要的負擔：我為什么受不了足火，好山場茶一定好等等。說到底，喝茶只是搞清楚一件事“哪些茶適合自己”而已。

美拉德反應

塔格糖在較低溫度下，即容易發(fā)生焦糖化和美拉德反應，比用蔗糖更易產(chǎn)生理想的色澤和焦香風味，特別適合用于面包、蛋糕、餅干等焙烤食品中。

天然的塔格糖非常稀少，主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。它是一種低能量甜味劑，甜度為蔗糖的92%，產(chǎn)生的熱量僅為蔗糖的1/3。