傳統(tǒng)工藝釀酒

當(dāng)然能夠賺錢。

所以白酒企業(yè)都在采用傳統(tǒng)釀酒方法生產(chǎn)白酒，基酒都是原漿釀造，無(wú)論怎樣勾兌白酒，都離不開(kāi)傳統(tǒng)釀造工藝。

只要你釀造的白酒質(zhì)量好，價(jià)格還是很高的，一噸好的白酒可以賣到5~10萬(wàn)元。成本不會(huì)超過(guò)3萬(wàn)。

古老的釀酒工藝

采用蒸餾器，可以將易揮發(fā)的酒精蒸餾出來(lái)。蒸餾出來(lái)的酒汽往往酒精含量較高，經(jīng)冷凝、收集就成為濃度約為65-70%的蒸餾酒。

蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。

酒廠釀酒工藝

揭秘：茅臺(tái)酒的釀造工藝

茅臺(tái)酒的釀造工藝:一二九八七、三高三長(zhǎng)工藝

一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

三高：端午制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

三長(zhǎng)：指制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

一年一個(gè)生產(chǎn)周期：從重陽(yáng)下沙（第一次投料）到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國(guó)白酒最為復(fù)雜的釀酒工藝。

兩次投料：醬香白酒第一次投料稱做“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期（一般是一年）里只投兩次料，一直到最后一次取酒結(jié)束。

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發(fā)酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。

三高三長(zhǎng)

高溫制曲：是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。

高溫堆積發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的釀酒工藝。高溫堆積發(fā)酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵才能使用;另一方面是指從重陽(yáng)下沙開(kāi)始到一個(gè)生產(chǎn)周期結(jié)束后整個(gè)周期有八次要進(jìn)行加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵。

高溫餾酒：高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨(dú)特工藝，屬于醬香型白酒三高里面的一高。高溫鎦酒的溫度一般高達(dá)40℃以上。高溫的作用是能使易揮發(fā)的有害物質(zhì)更多地?fù)]發(fā)掉，從而留下有益的物質(zhì)。

指制曲時(shí)間長(zhǎng):先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。

餾酒時(shí)間長(zhǎng)：端午制曲、重陽(yáng)下沙、堆積發(fā)酵后,時(shí)間到了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年8月。

儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)：從生產(chǎn)到出七輪次酒后都差不多一年了。七次蒸餾出來(lái)不同階段的白酒，要分開(kāi)存放長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美。

滿三年后再用再拿出不同輪次的酒進(jìn)行勾調(diào),在貯存一年時(shí)間,這時(shí)候已經(jīng)有四年了,這次出來(lái)的酒叫基酒。

成品的基酒再加上老酒進(jìn)行：勾兌、調(diào)味完成之后裝壇封存，在貯存滿一年，才算成熟。這時(shí)候已經(jīng)是五年后了,五年的基酒就可以出售了。

這就是茅臺(tái)醬香白酒的價(jià)值所在，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。

白酒釀造工藝

不一樣： 配料不一樣，五糧液是用的36%的高粱，22%大米，18%玉米，16%小麥，8%玉米經(jīng)過(guò)粉碎后，混合在一起發(fā)酵，玉米酒是單一的玉米發(fā)酵產(chǎn)生的； 用曲不一樣，五糧液是用的中高溫大曲，玉米酒是用的小曲或麩曲作為發(fā)酵劑； 發(fā)酵容器不一樣，五糧液必須用泥窖池進(jìn)行發(fā)酵，玉米酒，則用陶缸或者水泥池進(jìn)行發(fā)酵 發(fā)酵周期不一樣，五糧液一般是發(fā)酵七十五天，玉米酒一般是發(fā)酵四到七天； 蒸餾工藝不一樣，五糧液采用的是混蒸混燒工藝，玉米酒采用清蒸二次清的工藝； 基本上不同點(diǎn)就這些，但是還有很多細(xì)節(jié)上的工藝就說(shuō)不清楚了，只有實(shí)際生產(chǎn)中才能遇到。

釀酒 工藝

釀酒的五個(gè)步驟依次是什么？

　　步驟1.谷物的預(yù)處理：如果是谷物，先將谷物浸泡24小時(shí)左右，讓谷物吸收足夠的水分，然后將谷物煮熟或蒸熟。谷物如何成熟并不重要。重要的是，無(wú)論是煮還是蒸，都要使谷物完全成熟。

　　步驟2.下曲：將酒曲按一定比例加入糧食中，拌勻。市面上的酒曲比例一般在5/1000到10/1000左右，我們經(jīng)營(yíng)的唐三鏡酒曲量是6/1000。也就是說(shuō)，100斤蒸熟或熟的糧食按6市2市的比例加入酒曲。

　　步驟3.發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻后，將混有酒曲的糧食或果漿放入容器中，然后用塑料紙或保鮮膜密封蓋好。在整個(gè)，操作過(guò)程中，應(yīng)防止外來(lái)細(xì)菌進(jìn)入，操作容器應(yīng)用開(kāi)水消毒。糧食酒發(fā)酵時(shí)間10天左右，果酒發(fā)酵時(shí)間5天左右。

　　步驟4.蒸餾：蒸酒有些地方叫燒酒或燒酒，各地名稱不一樣，這里就不贅述了。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，容器中的谷物或水果會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酒香，然后酒就可以蒸餾了。

　　步驟5.白酒蒸餾：蒸餾一段時(shí)間后，可以看到純酒從冷卻器的出酒口出來(lái)。用于容納酒的容器可以是桶或酒罐等。使用前應(yīng)消毒。

　　釀酒的五個(gè)步驟是不是并不難，其實(shí)做好酒，一是需要選擇一套優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備，二是要掌握家庭釀酒技術(shù)，釀酒板塊有做投資的可以了解一下。

酒釀加工工藝

甜酒具有養(yǎng)氣血的功效。經(jīng)常的食用甜酒不僅對(duì)我們的身體健康有益，而且對(duì)于一些慢性病有輔助的效果。那么，甜酒的制作方法是什么呢?甜酒的功效有哪些呢?孕婦可以喝甜酒嗎?下面我們就具體的來(lái)了解一下吧。

甜酒的制作

1、糯米漂洗至水清，浸泡10小時(shí)左右。

2、泡漲后的糯米瀝去水，放入墊了籠布的蒸籠，不用壓實(shí)，保持表面蓬松最好。

3、多余的籠布蓋在表面(不蓋也行)，蒸鍋?zhàn)?，水開(kāi)后蒸15—20分鐘至飯熟。

4、用事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水沖洗降溫，降至約30度。邊沖邊將米飯充分抓散，感覺(jué)米飯的溫度比手溫略涼就行了。

5、取約1.5克酒曲，拌入沖散后的糯米飯中，徹底攪拌均勻后。

6、蓋上瓶蓋，不用擰緊，虛蓋即可。剩下的工作就是保溫了，我是放入保溫包，沖一個(gè)約為40度水的熱水袋，外面裹個(gè)厚毛巾，一起放入保溫包中，保溫時(shí)間約為35小時(shí)。

7、看到糯米飯結(jié)成整塊，并且邊緣離瓶，中間酒窩有酒即可?？纯辞宄旱木浦Ｗ龊煤蟮奶鹁漆勆w緊瓶蓋，放入冰箱保存。

注意事項(xiàng)

1、糯米一定要沖洗至水清，蒸熟后的糯米飯也要沖至米粒完全散開(kāi)。

2、蒸米飯的時(shí)間根據(jù)量的多少調(diào)整，蒸的越多時(shí)間越長(zhǎng)。

3、直接拌入糯米飯的酒曲和最后沖水的酒曲比例不是很嚴(yán)格，大部分用來(lái)直接拌，留一點(diǎn)沖水即可。

手工釀藝酒

黔酒一號(hào)酒：微黃、清澈透明、醬香突出、醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久、醬香風(fēng)格典型。

黔酒一號(hào)-標(biāo)準(zhǔn)級(jí)鑒賞承茅臺(tái)鎮(zhèn)中國(guó)醬香白酒傳世古法手工釀藝，紅纓子高粱固態(tài)發(fā)酵，陶壇陳年老熟，回歸正宗醬香白酒釀造本源，溯源茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，口傳心悟，不添加任何非發(fā)酵物質(zhì)，心源造化，指引心靈；一糧一水、一釀一藝，藏匿中國(guó)白酒醬香血統(tǒng)。

釀酒的傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)原始古法釀酒步驟介紹：首先要將預(yù)發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經(jīng)過(guò)半密封發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾。利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。

釀酒工藝技術(shù)

第一次蒸煮 清蒸下沙

采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧后下沙

整個(gè)生產(chǎn)周期中，要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，即投放主料，糧者醬酒指定用糧茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)【紅纓子糯高粱】，量少價(jià)高，被奉為釀酒珍品。

第一次蒸煮，就發(fā)生在第一次下沙期間【重陽(yáng)下沙】，將紅纓子糯高粱在潑水潤(rùn)糧后，進(jìn)行蒸煮，這個(gè)環(huán)節(jié)被稱為【清蒸下沙】。

第二次蒸煮 混蒸糙沙

采用總投料量的另一半，加入頭次下沙后的醅料

糙沙就是整個(gè)生產(chǎn)周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發(fā)生在第二次投料期間。

把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發(fā)糧后的紅纓子糯高粱粉拌勻，即將生沙酒醅與糙沙糧粉拌在一起，再裝甑、混蒸，稱為混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。

本次蒸煮，使生沙起到重新發(fā)酵的作用，以起到以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅的作用，所以混蒸時(shí)間需達(dá)4-5h,保證糊化柔熟。

第三~九次蒸煮 蒸餾酒醅

將糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒

第三次到第九次蒸煮是把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過(guò)程。

熟糟制作工序繁雜，需經(jīng)歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環(huán)往復(fù)七次，才能完成整個(gè)蒸煮取酒的過(guò)程。

蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒攤勻，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙

七次蒸餾酒醅 共計(jì)九次蒸煮

完成釀酒成品

傳統(tǒng)工藝釀酒圖片

酒是伴隨農(nóng)耕文明成長(zhǎng)起來(lái)的飲品。其生產(chǎn)流程傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝沒(méi)有大的區(qū)別，僅是在制曲發(fā)酵上有的用酒曲，有的用糖化酶而矣，再有不同點(diǎn)就是貯酒器皿，大工業(yè)貯酒沒(méi)施多采用不銹鋼罐。

造酒的工藝流程大致(白酒為例:精選糧食一一浸泡一一蒸煮一一制曲一一發(fā)酵一一蒸餾一一成品酒

現(xiàn)市面上酒分兩大類:純發(fā)酵制備得酒有黃酒，葡萄酒，啤酒，蒸餾酒主要指白酒。

酒在華夏上下五千年，快樂(lè)人民生活居功至偉，衍生出燦爛的酒文化。如詩(shī)人屈原在《招魂》里表達(dá)“瓊漿蜜勺實(shí)羽觴兮"，灌入今人意識(shí)的瓊漿玉液即成型了。李白在《行路難》里說(shuō)到″金樽清酒斗十千"，《月下獨(dú)酌》里"花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親，舉杯邀明月，對(duì)飲成三人…"，詩(shī)人因酒生情，暢抒胸意，明月，人，影子構(gòu)成了一幅生動(dòng)的畫境，把華夏民族對(duì)酒的依戀推向崇高境界，為后世敬仰！

酒，古人稱"酒醪，《世本》里說(shuō)“帝女今儀狄作酒醪"。張澍補(bǔ)注里說(shuō)"少康作秫酒"，這里所說(shuō)"少康即社康"矣，成為酒的代名詞，延用至今。但要說(shuō)明的是儀狄，杜康不是酒的創(chuàng)始人。正如開(kāi)篇所說(shuō)，酒是華夏民族在與大自然的斗爭(zhēng)中，伴隨農(nóng)耕文明的興起而發(fā)達(dá)。所用原材料是華夏先民們的發(fā)現(xiàn)，或用五谷，或用果品釀造而成，而蒸餾灑的的發(fā)展歷史，從明中葉算起只有七百來(lái)年(天工開(kāi)物可考)的歷史。

酒，甘飴醇香，入口回味綿長(zhǎng)，是人們節(jié)假日，紅白喜事助興的飲品，對(duì)酒的崇尚早也融入華夏民族的文化。