釀造酒工藝學(xué)題庫

1、命題分析

建立了包含300題的題庫。題庫公開，考題選擇由大賽監(jiān)審組在考前兩天從題庫中抽取100題為考試題目，同時負(fù)責(zé)試卷的印制。

(1)理論題目范圍涵蓋了國家一級品酒師教材全部，由于采用了計算機(jī)判分，所以理論題目設(shè)置受到一定局限，難度較小，但是題量較大。題型有：判斷、單選、多選。

(2)能力測試題目由大賽評審組出題并組織好輪次和酒樣。大賽監(jiān)審組在每輪考試前20分鐘負(fù)責(zé)對每一輪酒樣進(jìn)行重新編號，重新編號結(jié)果在每輪考試結(jié)束后才通知大賽評審組。充分體現(xiàn)了大賽的試題保密性，公正、公平競爭。這次大賽能力測試題量較大，由于客觀環(huán)境的影響，加上又是難度較大的六杯品評法，能力測試題目共十四輪，所以本次大賽是歷屆品評考試題量最大、難度最大的一次競賽。

2、品評技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)解析

克服以往競賽選手品評技能訓(xùn)練方法和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的局限性。

此次競賽明確了18種中國白酒典型類型酒樣、9種典型類型白酒的質(zhì)量等級系列酒樣，以及中國白酒重要呈香化合物102種，并且組織了所有標(biāo)準(zhǔn)酒樣，同時責(zé)成提供具體辦法。明確了白酒質(zhì)量等級感官分值范圍。

3、評判方法解析

品評能力測定及判分方法采取“白酒品評能力測試系統(tǒng)”，這個系統(tǒng)組合考題非常靈活，綜合性很強(qiáng)，但也不妨礙個別出題，顯然難度比以往的考試要大，但具備品評經(jīng)驗和長期從事品評的技術(shù)人員來講更有優(yōu)勢。因為這樣的考試要求綜合能力更強(qiáng)。再現(xiàn)考試可以跨輪次，增加了考題的難度。判分科學(xué)公正，真正考出品酒師能力。

糖化發(fā)酵劑、釀酒設(shè)備、典型類型、分值設(shè)定為1分，酒樣總分設(shè)定分值為3分，質(zhì)量排序每杯酒樣設(shè)定為3分，酒度測定每杯酒樣是4分，重現(xiàn)分值是3分，再現(xiàn)分值也是3分。酒度判分是按偏離度，就是標(biāo)準(zhǔn)酒度左右3度差得分，得分多少按接近標(biāo)準(zhǔn)酒度給分。總分按給定的分值范圍給分，只要在給定范圍就得滿分

在質(zhì)量排序判定方面做了較大改進(jìn)。1-6序位。即如果6杯酒6個質(zhì)量差就是6個序位，質(zhì)量差的題目往往和重現(xiàn)性考試一起出題，那就可能是5個序位，也可能是4個或3個或更少。在回答這類題目時，品評者在當(dāng)輪次認(rèn)為樣品是哪個質(zhì)量序就填涂相應(yīng)序號，但首先要明確當(dāng)輪次中有沒有重現(xiàn)酒樣。

白酒工藝學(xué)題庫

這可不容易，涉及酒字的是有的，求實的寫出酒名的很少。

1、三國時，曹操詩《短歌行》："何以解憂，唯有杜康。

相傳黃帝時期的杜康為管理糧食的一位大臣，無意之間用杜康溝之杜康泉水釀出了酒，后來被尊為釀酒的始祖。

后代詩人多用杜康代指美酒。

2、北周文學(xué)家庾信在《春日離合二首》詩中有：“三春竹葉酒，一曲昆雞弦”。

竹葉青酒遠(yuǎn)在古代就享有盛譽(yù)。

當(dāng)時是以黃酒加竹葉合釀而成的配制酒。

現(xiàn)代的竹葉青酒用的是經(jīng)過改進(jìn)的配方，據(jù)說這一配方是明末清初的愛國者、著名醫(yī)學(xué)家傅山先生設(shè)計并流傳至今的。

傅山先生關(guān)心民間疾苦，精通醫(yī)道，他寓良藥于美酒，使竹葉青酒成為今天名冠全球的佳釀。

3、唐朝王翰《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催” 王翰詩中產(chǎn)于西域的這種美酒，其制法與現(xiàn)代葡萄酒釀造技術(shù)頗為相似，據(jù)周桓剛《白酒工藝學(xué)》、李約瑟《中國古代金丹術(shù)的醫(yī)藥化學(xué)特征及其方術(shù)的西傳》等著述說，它就像是古代的白蘭地或葡萄燒。

也有專家認(rèn)為，《唐會要》等書中描繪的那種西域葡萄酒，更像是現(xiàn)代葡萄酒中的桃紅葡萄酒，其顏色介于紅、白葡萄酒之間。

釀造酒工藝學(xué)試題及答案

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

另外：白酒的生產(chǎn)工藝有很多路線和方法,但是真正的好酒在釀造過程中是不添加糖化酶(例如茅臺酒),而是加入曲藥讓其自然發(fā)酵.將原料粉碎后糖化發(fā)酵產(chǎn)出的酒稱為碎沙酒,其特點(diǎn)是出酒率高,不足在于酒質(zhì)較次,酒體口感味短.

糖化酶是在糧食蒸煮糊化后加入,其目的在于使糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖.然后再加入曲藥(即酵母)發(fā)酵,此過程為釀酒的關(guān)鍵階段,酵母菌在無氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為酒.

最后將發(fā)酵好的糧食(此時釀酒上稱為酒醅)進(jìn)行蒸餾,即得酒.

釀造酒工藝學(xué)期末考試題

你將會學(xué)到食品生物學(xué)，食品微生物學(xué)，物理化學(xué)，食品工程原理，食品工藝學(xué)概論，食品分析化學(xué)，食品化學(xué)，食品生物化學(xué)，食品專業(yè)英語，食品添加劑，機(jī)械設(shè)計基礎(chǔ)， 乳制品加工，食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)，糧油加工工藝學(xué)，現(xiàn)代食品檢測技術(shù)，毒理學(xué)，肉制品加工，果蔬加工，食品生物技術(shù)，食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)與質(zhì)量控制，食品市場 營銷此外你可以看看這些書：食品化學(xué)（謝筆鈞老師的）、工程制圖、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品發(fā)酵設(shè)備與工藝、食品工藝學(xué)，如果是學(xué)安全的，還要看毒理學(xué)、流行病學(xué)、安全檢測技術(shù)、儀器分析、波譜分析等課程：推薦你先看三本書：一本是王璋翻譯的《食品科學(xué)》；另一本是《食品化學(xué)》，隨便誰編的都行；如果做微生物的話可以再看一本何國慶的《食品微生物學(xué)》，看完這三本再看其他的吧！

簡述釀酒工藝

啤酒的種類很多，而且根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據(jù)釀造工藝，啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時少量存在，所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾，但實際拉比克是最獨(dú)特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據(jù)工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝，釀出來的啤酒風(fēng)味比較單調(diào)，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒，目前受歡迎度越來越高，雖然在國內(nèi)近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長，在國外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會儲存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當(dāng)可以存放20年以上，具有極強(qiáng)的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過拉比克啤酒極為少見，目前主要集中在比利時布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn)，在拉比克啤酒中，還細(xì)分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風(fēng)味各不相同，現(xiàn)在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來點(diǎn)拉比克啤酒嘗嘗。

釀造酒工藝學(xué)題庫電子版

“喝” 字共有 12 畫，筆畫順序為： 豎、橫折、橫、豎、橫折、橫、橫、撇、橫折鉤、撇、點(diǎn)、豎折/豎彎條萊垍頭

“酒” 字共有 10 畫，筆畫順序為： 點(diǎn)、點(diǎn)、提、橫、豎、橫折、撇、豎折/豎彎、橫、橫頭條萊垍

“喝”的基本含義為大聲喊叫，如喝彩、喝問；引申含義為恐嚇威脅，如喝止。萊垍頭條

在日常使用中，“喝”也常做動詞，表示飲，如喝水。條萊垍頭

“酒”的基本含義為用高粱、米、麥或葡萄等發(fā)酵制成的含乙醇的飲料，如白酒、啤酒。引申含義為酒筵，如酒坐。萊垍頭條

在日常使用中，“酒”也常做動詞，表示飲酒，如酒面。萊垍頭條

簡述酒的釀造工藝及其要點(diǎn)

濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長。

濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。

續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬年糟”。

混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：

1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒有雜味、生糠味。嚴(yán)禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。

2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無蟲蛀、無霉變、無異味、具有該品種自然色澤。投產(chǎn)前需進(jìn)行粉碎，要求未通過20目篩的顆粒占77-82%。

3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%。混合均勻后上甑。

4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴(kuò)散和甑邊效應(yīng)帶來的副作用。

5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時摘酒去尾。

6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時間從流酒結(jié)束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內(nèi)無生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。

7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。

8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發(fā)酵。

9、入窖發(fā)酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。

10、抽黃水：發(fā)酵結(jié)束前一周開始抽盡窖內(nèi)黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。

11、出窖：傳統(tǒng)發(fā)酵期一般40-50天，現(xiàn)普遍延長，一般為60天，也有70-90天。