冰淇淋生產工藝中老化工序的目的是什么

較長時間后冷飲體積變小,只要其主要質量沒有改變。又沒受到污染,在保質期限內,仍舊可以食用。一般來說,雪糕和冰磚等生產都要經(jīng)過配料、融化、攪拌、均質、殺菌、凝凍、老化和成型等步驟.而影響產品外觀、口感的主要是配料和凝凍.凝凍主要是在一個夾層的密封容器中完成.夾層中以低溫冷凍液循環(huán),加上劇烈攪動料液,使其一邊凍結,一邊和空氣充分混合；而在凍結過程中,空氣被固定在料液中.經(jīng)過老化過程,冷飲就呈現(xiàn)最終形態(tài). 放置較長時間后,冷飲表面的水分升華到空氣中.同時,部分微孔結構因溫度變化被破壞,在冰磚中凍結的空氣被釋放出來,體積就發(fā)生了改變 條萊垍頭

冰淇淋生產工藝中老化工序的目的是什么意思

一、產出冰淇淋過軟，不能成型或成型不理想。 軟冰淇淋制作溫度在-7~8度左右黏稠度最佳，成型最好。這個溫度由冷凍缸制冷系統(tǒng)實現(xiàn)，而冷凍缸制冷系統(tǒng)是否工作則由攪拌電機和制冷壓縮機的電流控制。一般軟冰淇淋機(220伏電壓)，當控制電流電壓低于200伏(1.8A)時，制冷壓縮機和攪拌電機都停止工作。在排除冰淇淋漿料配比不當、產品硬度設置太低、擠壓產出速度過快這些操作不當?shù)脑蚝?，就要檢查軟冰淇淋機的機組是否有機械故障。 首先要檢查冷凍缸內的攪拌軸的刮刀是否損壞？刮刀磨損嚴重或損壞，就不能將冷凍缸周壁處達到溫度標準的產品刮下，使得擠壓產出的冰淇淋太軟。需定期檢查刮刀的磨損情況，并及時更換。 其次，軟冰淇淋機制冷系統(tǒng)中一般采用風冷冷凝器，如果受安裝空間的限制，機器周圍沒有足夠的散熱空間，或者冷凝器上面積灰太厚，都會降低冷凝器的換熱效果，甚至導致制冷壓縮機停機。軟冰淇淋機機組應嚴格按照安裝要求進行安裝，保持足夠的散熱空問，冷凝器應盡量處在通風良好的位置，并定期對冷凝器進行清掃。

二、產出的冰淇淋有冰渣。 要使冰淇淋口感細膩滑潤并減少冰渣的產生，就要從冰淇淋機使用的幾個方面來說明了。

1、冰淇淋粉與水的比例不對，加水過量，請嚴格按照冰淇淋粉比例來控制。

2、漿料攪拌不均勻，需要足夠的攪拌時間。

3、清洗冰淇淋機后，沒有將缸體內的水排放干凈。

4、靜置時間不夠。攪拌均勻后的漿料需要靜置15分鐘以上（靜置時間稍長更好，期間可多次攪拌），這一過程稱為老化。你會發(fā)現(xiàn)老化后的冰淇淋料液變的很稠。這樣會使生產出來的冰淇淋糕體更細膩，膨化效果更好。

5、使用的冰淇淋機或冰淇淋粉質量欠佳，導致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。

6、最常見的現(xiàn)象就是早上剛剛生產好的冰淇淋吃起來口感特別的柔滑，在某個時間段比如1-2個小時冰淇淋機沒有任何產出銷售的情況，這時產出的冰淇淋吃起來口感就有一些沙沙的感覺。產生這一現(xiàn)象的主要原因是由于冰淇淋在冰淇淋機里面長時間沒有銷售，冰淇淋機制冷缸中的冰淇淋經(jīng)過反復的融化-冰凍-融化-冰凍這樣的一個過程造成冰淇淋料中水析出結晶，因此就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象了，解決方法就是把冰淇淋用干凈容器接出，再倒入儲料缸融化再生產，并盡快產出售賣。

三、機器凍缸。 冰淇淋機凍缸，在冰淇淋機使用中，特別是最初使用冰淇淋機會經(jīng)常出現(xiàn)的問題，出現(xiàn)凍缸的原因分以下五點：

1、漿料含水不可太多，水太多容易結冰，如果結冰自然就會造成冰淇淋機凍缸了，請嚴格按照比例配比漿料。

2、制冷凍缸兩邊產出量差別太大，冰淇淋產出量少的一邊容易出現(xiàn)凍缸現(xiàn)象。避免辦法：如果兩種口味相同，在產出量少的出料口擠壓產出幾個冰淇淋倒入出產量多的那一側儲料缸，使兩邊產出量保持基本平衡。如果是不同的口味，需要在銷售時盡量保持產出量平衡。

3、清洗冰淇淋機后攪拌缸內的水沒有放干凈，這種情況也很極易造成結冰凍缸現(xiàn)象。

4、儲料缸已經(jīng)沒有漿料，但冰淇淋機仍然在制冷，此時極易凍缸。請注意隨時加料。

5、長時間沒有產出冰淇淋，且機器在不停地制冷，此時也極易造成凍缸現(xiàn)象。避免辦法：超過30分鐘沒有產出冰淇淋，請暫停冰淇淋機，或產出一些冰淇淋倒回對應的儲料缸內。 出現(xiàn)凍缸后解決的辦法 凍缸時輕則不能產出冰淇淋，嚴重將造成減速機或電機的損壞，請注意正當操作，特別是在機器產出銷售時要經(jīng)常查看儲料缸中是否有冰淇淋漿液，如果沒有要及時補充，避免冰淇淋機凍缸現(xiàn)象的發(fā)生。 一般機器凍缸時會聽到機器內部攪拌軸與機器制冷缸的摩擦造成的噪音，聽到這種聲音時首先關閉冰淇淋機的電源，查看儲料缸中是否有冰淇淋漿料，如果沒有則加滿漿料即可。如果凍缸后打不出冰淇淋，而儲料缸中仍然有冰淇淋漿料，則需要將冰淇淋機停止工作30分鐘左右等待制冷缸中的冰淇淋融化即可

冰淇淋老化的主要作用是

可以

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

奶粉粉是將牛奶除去水份后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質等加工而成的沖調食品。

冰淇淋老化的目的和意義是什么?常用哪些方法?

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋中含有糖類，由牛奶中的乳糖和各種果汁、果漿中的果糖以及蔗糖組成，其中的有機酸、丹寧和各種維生素，可以給人體提供所需要的營養(yǎng)物質。冰淇淋所含脂肪主要來自于牛奶和雞蛋，有較多的卵磷脂，可釋放出膽堿，對增進人的記憶力有幫助。脂肪中的脂溶性維生素也容易被人體所吸收。

冰淇淋制作工藝中均質,老化,凝凍主要作用是什么

冰淇淋里的氣泡，就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋里的氣泡越多就是膨脹率越高。影響冰淇淋膨脹率的因素很多。比如配料里的干物質含量，脂肪含量，蛋白質含量，糖含量，還有在制作工藝上的配料溫度，乳化穩(wěn)定劑的使用，均質，老化，還有冰淇淋凝凍機的攪打速度等等對冰淇淋的膨脹率都起著一定的作用。另外冰淇淋的膨脹率也是有一定標準的，一般是配料干物質的2--2,5倍。所以要提高冰淇淋的膨脹率就要對冰淇淋的制作工藝有一個全面的了解。

冰淇淋老化及老化目的

老化的本質是脂肪、蛋白質和穩(wěn)定充分發(fā)生水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液黏度增加。老化時溫度越低，時間越短，干物質越多，黏度越高，老化時間越短。

冰淇淋老化又名物理成熟，主要使料液的物理性質有所改變。通過老化可以進一步提高料液的粘度和穩(wěn)定性。防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時間。

冰淇淋加工中的老化指什么

夏季來臨，冰淇淋也成為“搶手貨”，下面介紹一下冰淇淋的制作方法。主要原料鮮牛奶、雞蛋、蔗糖、玉米淀粉。 設備用具臥式或立式殺菌缸、高壓均質機或膠體磨、冰淇淋機等。 制作方法冰淇淋是由鮮牛奶（奶粉、奶油）、雞蛋（或雞蛋粉）、蔗糖、水及一些添加劑制成的。 按每10公斤用料，稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0．13公斤、海藻酸鈉2克，其余加水補足10公斤。 其中乳脂含量為10％~12％，蛋白質為8％，蔗糖含量為16％~20％。如果配方用料為15公斤時，則鮮牛奶為6．5公斤、雞蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉為02公斤、海藻酸鈉為3克。 將稱取的各種原料與水混合均勻，經(jīng)巴氏滅菌（將混合液加熱85℃~90℃，持續(xù)15-20分鐘），或采用臥式或立式殺菌缸滅菌。滅菌冷卻后，將混合液放入高壓均質機（膠體磨）內，使混合液中脂肪球破碎，形成微小顆粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液結構均勻一致，口感細膩。 對已經(jīng)均質的混合液，要繼續(xù)冷卻，使其老化，通過冰淇淋機進行凝凍，然后進行包裝，再經(jīng)速凍即為成品。 工藝流程選料→稱重→混合配料→滅菌→均質→冷卻→凝凍→包裝→速凍。希望采納

冰淇淋制作過程中老化的作用

冰激凌里面加蛋黃不是為了軟化，而是為了起到乳化的作用。

很多人都覺得是用蛋清打發(fā)做出來冰淇淋的，其實冰淇淋還是要用蛋黃做才能做出來，主要是因為蛋黃中的卵磷脂可以起到乳化作用。

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

制作冰淇淋時為什么要經(jīng)過冷卻老化的工藝

1、取一個不銹剛盆，倒入牛奶，加熱到液體冒煙，加入糖，攪拌至糖溶解；

2、將蛋清與蛋黃分離，蛋黃打撒，一點點倒入鋼盆中,一邊倒一邊不斷攪拌，篩入玉米淀粉，攪拌混合，邊煮邊攪拌，煮至接近稠狀，煮好后將盆子放在冷水中，使液體完全冷卻；

3、提前取出鮮奶油，室溫下溶化至如濃稠牛奶般液狀，用電動打蛋器高速將鮮奶油打發(fā)至稠稠的糊狀，濃稠度與液體相類似， 用橡皮刮刀將鮮奶油與冷卻好的液體混合均勻；

4、將3倒入金屬盆子內, 放在冰箱冷凍. 每隔30-40分鐘取出攪拌均勻，刮平表面，重復約3-4次，再冰到完全硬后食用（隔夜）。

冰淇淋生產中的老化和凝凍的目的

冰淇淋：以飲用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。垍頭條萊

1、全乳脂冰淇淋。萊垍頭條

這是營養(yǎng)價值最高的一類冰淇淋，總固形物大于30％甚至高達40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳脂作原料，高檔的冰淇淋脂肪含量可達到12％～16％。配料中一般使用純奶作為主要原料，加入奶油、糖、雞蛋、各式各樣果料、巧克力、咖啡等制成。taylor冰淇淋機、冰淇淋網(wǎng),冰淇淋機,冰淇淋粉,TAYLOR冰淇淋機5M頭條萊垍

2、半乳脂冰淇淋。頭條萊垍

一般使用乳粉為主要原料，乳脂含量達到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6％萊垍頭條

3、植脂冰淇淋。萊垍頭條

主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其類似純正的滋味和口感主要是依靠特殊的工藝，再加上添加劑的改進和巧妙搭配制成，這類產品中不含有動物乳(如牛乳)的成分。萊垍頭條