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制醬的工藝(制醬的工藝流程圖片)

來(lái)源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2022-10-20 19:08   點(diǎn)擊:771   編輯:niming   手機(jī)版

制醬的工藝流程圖片

醬,是每一個(gè)家中都是提前準(zhǔn)備的一些調(diào)味料。由于醬之中應(yīng)用了很多的食鹽,因此能夠置放較長(zhǎng)的時(shí)間。一般的家中是非常少自己做醬的,不僅是溫度問(wèn)題,也由于制做醬的加工工藝非常復(fù)雜,并并不是任何人都可以靈活運(yùn)用。可是今日我們給大伙兒介紹一下蒸醬的做法,方式非常簡(jiǎn)單。

豬肉醬,一直是下飯菜的武器。無(wú)論是用于拌白米飯、拌鮮面條、煎餅、就饃饃,要是有它到場(chǎng),通通無(wú)需愁下不來(lái)飯。平常沒(méi)有時(shí)間燒菜,也徹底可以用它來(lái)急救??偠灾?,豬肉醬是看上去不值一提,吃起來(lái)肯定健脾開(kāi)胃的居家必備特色美食。

大醬工藝流程圖

東北農(nóng)家醬在制作時(shí)會(huì)選擇1斤黃豆配150g食鹽和3斤左右的水這個(gè)比例,在做醬時(shí)還會(huì)再加入4斤左右的水。

具體做法:

首先將黃豆用水沖洗干凈后,用山泉水或者井水浸泡12個(gè)小時(shí)以上,待黃豆體積膨脹,手捏會(huì)碎即可。豆子泡好后加水上大火煮開(kāi)后改文火煮,大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛,在煮的時(shí)候需要保持水的量與黃豆持平。

接著將煮好的豆子碾碎,可以根據(jù)自己的口味選擇碾壓效果。在這個(gè)過(guò)程中不要產(chǎn)生太多水分,避免醬坯不成形。將碾碎的豆子做成25*15*8大小的坯子,每個(gè)坯子要多摔打幾次,使坯子結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。做好的坯子放在陰涼通風(fēng)處3-5天,等待風(fēng)干,過(guò)程中要經(jīng)常翻面。

然后將周圍風(fēng)干的坯子用包裝紙包好,留出一定的縫隙后,放回。發(fā)酵好的坯子會(huì)出現(xiàn)大量米曲霉,將表面的米曲霉沖洗掉后,切成小塊放在陽(yáng)光下晾干。

將碎醬放入提前處理好的陶瓷罐內(nèi),將150克水洗鹽加水燒開(kāi)融化,去掉洗出來(lái)的臟沫沫,倒入罐中,加入4斤水,然后用白棉布蓋好捆住,放在能被太陽(yáng)曬到的地方,等待發(fā)酵。

每天搗醬兩次,將醬搗碎后發(fā)酵一個(gè)月就可以了。 做醬時(shí)不用擔(dān)心4斤水會(huì)稀釋大醬,因?yàn)殡S著陽(yáng)光照射時(shí)間越長(zhǎng),水分蒸發(fā)越多,大醬就會(huì)變得越來(lái)越粘稠。

制醬的工藝流程圖片視頻

原料

半肥瘦肉末 (500克)

甜面醬 (適量)

黃瓜 (1根)

香蔥 (1根)

老抽 適量

醋 適量

大蒜 適量

步驟

1、把老抽和黃醬倒入一個(gè)大碗內(nèi),然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻;蔥切成碎末備用。

2、炒鍋內(nèi)倒油燒熱,油熱后放蔥末翻炒,半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生,然后倒入調(diào)勻的黃醬慢慢翻炒7分鐘即可。

醬的制作工藝

正宗東北大醬的做法

1.挑豆子,把壞豆子爛豆子黑豆子都挑出去。不用洗把豆子倒鍋里炒,炒豆子,慢火炒直到炒熟,盛出來(lái)倒水里洗干凈,然后就是呼豆子,呼40分鐘,把豆子呼熟,這個(gè)添加多少水完全看自己家的鍋吃水程度,基本上水和豆子一平就可以了。

2.把呼好的豆子用料理機(jī)打碎,打成粉沫,越細(xì)越好,當(dāng)然了我們因?yàn)闆](méi)在家在外地沒(méi)有設(shè)備,我和我老公完全用搟面仗一下一下錘的,我倆換班兒錘,炒了三鍋豆,呼了三鍋豆弄了一天給我倆累了夠嗆,后來(lái)還剩一鍋的豆實(shí)在弄不動(dòng)了就說(shuō)算了這些已經(jīng)夠多的了。因?yàn)槲覀兪侨斯ゅN的沒(méi)有機(jī)器打的細(xì),所以是豆瓣醬。把錘好的豆子做成大醬塊,放在通風(fēng)陰涼出,要先讓醬塊成型才好裝起來(lái),大醬塊要發(fā)長(zhǎng)毛了才好。注意要通風(fēng)不能捂,一捂就臭了,這都是我媽電話里囑咐我的,我媽可是我們那十里八村做醬高手,到我這兒不能失傳了。

3.我的大醬塊放了兩個(gè)多月長(zhǎng)毛了,看起來(lái)很不干凈,別著急,用水沖刷下就干凈了。

4.把洗干凈的大醬塊剁成小塊,這可是個(gè)體力活,我老公上班去了我自己在家剁的,剁了一上午別人家以為我做啥好吃的呢。把剁好的醬塊放陽(yáng)臺(tái)涼干,不讓它有水氣,這個(gè)時(shí)間熬一鍋鹽水,10斤水吧,1袋鹽,500克的,這個(gè)鹽多了也要根據(jù)地方,正常在長(zhǎng)春我們吃的鹽,我媽教我3碗黃豆面1碗鹽,在這兒我就不能按我媽教的了,這里吃加碘鹽而且一點(diǎn)都不咸,正常炒菜得加很多鹽。熬的鹽水里我還加了五香粉,因?yàn)榧依餂](méi)有八角桂皮了,味道都是一樣的,還加了幾片姜片,就是不能加蔥蒜那樣醬就變味了,水熬開(kāi)盛出來(lái)涼涼了,準(zhǔn)備下醬。

5.把涼涼的鹽水倒入桶中,我這沒(méi)有缸找了個(gè)豆瓣醬小桶,找個(gè)干凈透氣的布把桶扎起,放在陽(yáng)光強(qiáng)烈的地方,我這陽(yáng)光棚里烤的厲害,每天醬都在咕嘟咕嘟冒泡發(fā)的特別好。因?yàn)槲疫@沒(méi)有條件打磨醬塊,所以下的醬都是塊子,第二天早上醬都把水吃干了,用搟面杖把醬塊錘碎,一連錘了幾天,就可以不用管了,大醬每天悶著就可以了,但是一定不能捂一捂就臭了,臭醬據(jù)說(shuō)一股腳丫子的味道,想想就不喜歡。每天醬都會(huì)發(fā)的很高,用搟面杖一錘,里面焦黃兒的,濃濃的大醬味兒撲鼻而來(lái),那個(gè)香呦,只恨還不到時(shí)間還不能吃,只能焦急的等待著。

6.發(fā)了一個(gè)多月,大醬終于做好了,打開(kāi)醬缸布,撲鼻而來(lái)的東北大醬味兒,一個(gè)字,香!因?yàn)橥靶?,我做的有點(diǎn)干,沒(méi)關(guān)系吃的時(shí)候用水和下就好了。如圖我開(kāi)始發(fā)的那張圖。

醬菜加工工藝流程圖

醬菜類腌制品加工過(guò)程是采用腌制保藏的威菜坯,經(jīng)去咸排鹵進(jìn)行醬漬,使醬料中的各種成分通過(guò)滲透、擴(kuò)散作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi),從而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜的過(guò)程。各地醬菜加工均有傳統(tǒng)制品,其中代表性的有揚(yáng)州什錦醬菜、紹興醬黃瓜、北京六必居醬菜?,F(xiàn)以傳統(tǒng)的醬黃瓜為例介紹醬菜的制法。

[傳統(tǒng)制法]

1.操作要點(diǎn)

①原料選擇。選擇顏色碧綠、質(zhì)地脆嫩、瓜籽未形成的秋黃瓜。

②鹽腌。黃瓜100千克用食鹽30千克,按層瓜層鹽、下少上多的方法腌制,裝缸(池)至滿。每天轉(zhuǎn)缸(池)翻菜一次,灌入原菜鹵及未溶食鹽。待食鹽全部溶解,改為每2~3天轉(zhuǎn)缸(池)翻菜一次,灌入菜鹵。10天以后并缸(池),壓緊,灌入原菜鹵貯存。

③脫鹽。將咸黃瓜坯用水浸泡脫鹽,用水量以漫過(guò)咸坯30厘米為度,浸泡24小時(shí),其間換水一次,使菜坯中含鹽量降到10%~12%。

④脫水。將脫鹽后的黃瓜撈出裝入布袋,每袋裝2.5~3千克。上榨,緩緩增加壓力,榨出水分30%~40%。

⑤醬漬。100千克咸瓜坯用黃醬75千克,然后將菜袋放入黃醬中,每天打耙2~3次,冬季15天,夏季7天,春秋10天即為成品。

2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外皮綠色,肉棕紅色,有醬香氣,鮮咸有醬味,質(zhì)地脆嫩。

[現(xiàn)代制法]

傳統(tǒng)加工工藝存在的問(wèn)題是加工周期長(zhǎng),產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理,貯存時(shí)間短,難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化銷售和生產(chǎn)?,F(xiàn)代加工工藝采用醬汁醬菜工藝,結(jié)合真空滲醬,并參照罐頭殺菌方法進(jìn)行殺菌處理。

1.醬汁醬菜工藝。用釀造好的天然醬100千克,經(jīng)壓榨提取頭淋醬汁50千克左右,用頭淋醬渣加三淋醬汁80千克壓榨出二淋醬汁70千克,用二淋醬渣加13°Be′鹽水80千克榨出三淋醬汁70千克。頭淋醬汁做高醬菜,二淋醬汁做中醬菜,三淋醬汁做淋頭醬渣。

將脫鹽脫水處理好的咸菜坯放入醬汁中,浸泡時(shí)間根據(jù)各種蔬菜及氣溫掌握。一般醬漬 6~10天。感官指標(biāo)以醬菜里外顏色均成棕褐色為好。此法在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,可節(jié)省原醬用量2/3,且具有周期短、成熟快,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,出品率高,降低生產(chǎn)成本和減少勞動(dòng)強(qiáng)度等優(yōu)點(diǎn)。

2.真空滲醬工藝。將脫鹽菜坯和壓取的醬汁裝入抽空鍋內(nèi),加蓋密封。在0.09毫帕的真空度及菜溫38~40℃條件下進(jìn)行滲醬,48小時(shí)即成醬菜。該工藝不僅保持了醬菜的風(fēng)味,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,縮短了生產(chǎn)周期。

3.殺菌工藝。采用玻璃瓶裝或蒸煮袋包裝,殺菌處理后銷售,以延長(zhǎng)產(chǎn)品保藏期。殺菌過(guò)程與罐頭加工相同。

傳統(tǒng)制醬工藝流程

怎樣做醬加多少鹽和水的問(wèn)題,做醬的原料一般是用黃豆,做的方法是:黃豆經(jīng)水完全泡透后上籠蒸3-4小時(shí)后再利用灶內(nèi)余火燜約6小時(shí),以黃豆熟爛成醬經(jīng)色為好,攤涼到約35度時(shí)按生豆比2%拌入醬種曲后放入經(jīng)滅菌的發(fā)酵合約3公分厚,(發(fā)酵合是用竹木制的)放在保溫條件下發(fā)酵到長(zhǎng)滿黃色菌絲后(約需3天)關(guān)鍵是這個(gè)過(guò)程不能碰到油和污染到雜菌類,發(fā)酵完成后放入大口的缸中,加入涼開(kāi)水和鹽,水和鹽按一斤干豆3斤水200克鹽的比率,但為了使醬曲的二次發(fā)酵鹽要分二次放入,放好后白天要放到太陽(yáng)下去曬,每天攪一次,一般曬上10天后就可以放第二次鹽,并且同時(shí)要放入白糖按150克量,這樣繼續(xù)曬約一個(gè)月醬基本成了,以后還是放在太陽(yáng)下曬,曬上半年醬會(huì)更香醇。

醬的制作方法詳細(xì)過(guò)程

大醬的做法如下:

1.在鍋里加水大火煮開(kāi)后改文火煮大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可,將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發(fā)酵,發(fā)酵大概3-4周。

2.碎醬坯放入罐內(nèi)

去掉包裝,將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛,曬干的碎醬坯放入罐內(nèi),將750克水洗鹽加水燒開(kāi)融化,去掉洗出來(lái)的臟沫沫,倒入罐中,繼續(xù)加水至10千克。

3.搗醬,靜等發(fā)酵

用做豆腐用的白棉布,蓋好,捆住,用醬杵子自下而上,從外向內(nèi)畫(huà)圓搗醬,每天分兩次不低于200下,一個(gè)月后發(fā)酵好就可以吃了。

醬料工藝流程

生抽3勺、香醋2勺、蠔油1小勺、1勺蒜末、1勺小米椒圈、2勺香菜末、一點(diǎn)花椒粉、香油1小勺、一點(diǎn)糖,攪拌均勻。也可加入熟芝麻、花生碎。醬汁通常為流質(zhì)或半流質(zhì)的混合物,可直接加入食物或用于蘸料。醬汁使食物保持濕潤(rùn),增加香味,并改變其色澤和外觀。隨著醬制作工藝的進(jìn)步,后來(lái)制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法,即醬法。

制醬的工藝流程圖片高清

一、果醬加工的工藝流程

落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--滅菌--貼標(biāo)簽

二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

1、落果、等外果的處理:蘋(píng)果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外,果表有一般污點(diǎn)或缺陷,如蟲(chóng)眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒(méi)什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋(píng)果的味道,剔除不用。另外,在清洗前應(yīng)把蟲(chóng)蛀部分和干痂削去,腐爛部分要多挖去些。

2、清洗:把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗,注意清洗時(shí)間要短,隨放隨洗。洗凈立即撈出,以免清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可溶性果糖果酸溶出。

3、削皮去果柄切塊:把洗凈的蘋(píng)果削皮,挖去核仁部分去掉果柄,再切塊,注意這一過(guò)程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行,工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗凈。

4、加水加熱軟化:把切好的果塊倒入沸水鍋中(水要盡量少),最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,若無(wú)夾層鍋,用大鍋熬煮時(shí)要用文火,以免糊鍋。加熱15-20分鐘,致使蘋(píng)果充分軟化。

5、打漿:把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。

6、配料:將果糖、檸檬酸按100:250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸,也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來(lái)調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。另外,配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化,煮浪沸后過(guò)濾,以除去糖中的雜質(zhì)。?

7、濃縮:先將濾好的糖液倒入果漿中,邊倒邊攪拌,加熱濃縮,當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸(用少量水化成溶液)攪拌均勻。若散裝果醬應(yīng)在出鍋前家防腐劑(即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁),加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。?

8、罐裝:最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時(shí),即可裝瓶,罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋,瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒,控干凈。

9、滅菌:果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌,然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻,最后取出擦干瓶;貼好標(biāo)簽。保存期為1年。

制醬的工藝流程圖片大全

其實(shí)醬香型白酒的味道主要還是與廠家的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān),各種物質(zhì)把握不當(dāng),生產(chǎn)出來(lái)的白酒味道也是千差萬(wàn)別。醬香形成的過(guò)程:

1、醬香型白酒釀造工藝獨(dú)特。從原料進(jìn)入工廠到產(chǎn)品離開(kāi)工廠,一瓶茅臺(tái)酒至少需要5年時(shí)間。醬香酒采用獨(dú)特的陰陽(yáng)發(fā)酵:堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵兩種發(fā)酵方式結(jié)合。在此期間,它將經(jīng)歷9次烹飪、8次發(fā)酵、7次取酒、高溫制曲和高溫取酒,出酒率大約只有20%

 2、醬香酒的揮發(fā)性物質(zhì)較少。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒是世界四大蒸餾酒的之一(英國(guó)白蘭地、法國(guó)威士忌、俄羅斯伏特加和中國(guó)茅臺(tái)酒)。茅臺(tái)酒的蒸餾溫度高于40℃,幾乎是其他酒的兩倍。在高溫下,揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)自然揮發(fā)很多,儲(chǔ)存3年多后,多達(dá)5個(gè)物體會(huì)揮發(fā),使得所有有害物質(zhì)如醛和硫化物都會(huì)揮發(fā)。

3、醬香型白酒的生產(chǎn)原料都是純糧食,只要這種原生態(tài)食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵和釀造,才能形成健康、純凈的酒體

4、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的酸度相對(duì)比其他酒高,是其他酒的3–5倍,主要是醋酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論,酸控制脾胃,保護(hù)肝臟,軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為吃酸有益健康

5、醬香型白酒含有最多酚類化合物。酚類化合物的主要功能是清除人體內(nèi)過(guò)量的氧自由基,并抵抗腫瘤、疲勞、病毒和衰老。醬香型白酒中的酚類化合物是其他酒的3–4倍

醬的生產(chǎn)工藝流程圖

農(nóng)歷2月正當(dāng)時(shí)

東北的黃豆醬很有名,顏色黃里透紅,醬香濃郁,色正味濃,炸個(gè)雞蛋醬,來(lái)上一盤(pán)蘸醬菜,東北人的大愛(ài),絕對(duì)下飯菜,吃得過(guò)癮。用來(lái)燉菜比調(diào)味料要好吃多啦,而且沒(méi)有任何添加劑,吃得健康,吃了上癮。過(guò)去是居家必備,哪一家至少要做一小缸黃豆醬,夠一年吃的?,F(xiàn)在農(nóng)村還是家家都自己做醬,城里很少有人做了,會(huì)做的人也不多,姐姐算是其中之一吧。姐姐每年都做大醬,而且做的很多,至少要做20斤黃豆醬,她做的黃豆醬味道純正,色香味堪稱一流,所有的親戚都是她的食客,我也是其中之一,做少了不夠分的。

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