面包制作工藝流程及操作要點

點心面包由于在配料中加入了較多的糖、油、蛋、奶等成分，影響了酵母的繁殖和生長，使面團發(fā)酵和成型較困難，故制作此類面包，酵母用量較多。由于加入的輔料不同，生產(chǎn)的品種不一，其操作方法也各有特異，所以點心面包的品種繁多。

一、高級面包(也稱高檔面包) 它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進行烘烤，制成槽子面包。又根據(jù)加入輔料的名稱而為面包命名，如加入奶油稱為奶油面包，加入雞蛋稱為雞蛋面包。

1.奶油面包

原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 雞蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 鹽250克 酵母350克

制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。

(2)調(diào)粉：把輔料和醪子放入調(diào)粉機，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調(diào)至均勻待發(fā)酵好后，可成型。

(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團搓成圓球，然后搓長，放入槽內(nèi)發(fā)酵，使之成型。

2.乳白面包

原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 雞蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 鹽2.5公斤 酵母2公斤 白脫香料10克。

制作方法 (1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面團吸水量小，所以水要嚴格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

先將2公斤酵母用水調(diào)開，加糖200克(是酵母培養(yǎng)基)，放置15～30分鐘酵母活化。加溫水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤，調(diào)勻后在溫度27～28℃發(fā)酵4小時左右。

(2)調(diào)粉：加溫水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，開動攪拌機調(diào)勻后，將醪子按比例加入，調(diào)開后，除留下3.5公斤補面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。調(diào)好的面團在溫度25～26℃發(fā)酵約1個小時。

(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團搓成鴨蛋形，結(jié)口向下，擺在鐵盤上，將槽子扣在面團上，在溫度30℃左右發(fā)酵約2小時，待面團發(fā)起距槽子底1厘米時，即可烘烤。

(4)烘烤：爐溫在200℃左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內(nèi)瓤成層，冷卻后包裝。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營養(yǎng)價值很高，增強了乳白面包的營養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或標準粉，其輔料配方與高級面包同。操作工藝不同槽子面包，而是將面團制成各式各樣的圖案或各種動物形狀。如：蝴蝶面包、金魚面包、鴿子面包、大蝦面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶漿子(亦稱黃漿子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、雞蛋200克、水100克攪拌均勻調(diào)開上爐熬成糊狀，冷卻后可用)、奶油花、蛋白花等裝飾的花紋。這種面包因花色新穎、美觀，很受青少年歡迎。

原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 雞蛋20.5公斤 鹽1公斤 酵母2公斤

制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，約占面粉用量的45%。

將2公斤酵母用溫水調(diào)開，加糖200克，放置15～30分鐘使其活化后，連同酵母液加水共55公斤，調(diào)勻后加入面粉112.5公斤，在溫度28℃左右發(fā)酵4～5小時。

2.調(diào)粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，調(diào)勻后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作補面。面團快要調(diào)好時，加入10公斤植物油，在溫度28～30℃發(fā)酵1.5～2小時。

3.成型：100克重的花面包需175克下秤，將面團搓圓后放置5分鐘就可做型。

花面包的式樣多，做型方法各有不同，一般花面包將面團搟成片，再要刀切成各種花樣。將做好型的面包置于鐵盤上，在溫度38℃左右發(fā)酵1小時。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以爐溫在200～180℃烘烤12～15分鐘即成熟。

三、海味面包(也稱南味面包)

原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 雞蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 鹽250克

制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。

2.調(diào)粉：將5.25公斤的糖、5.75公斤的雞蛋、100克味精、250克鹽加12.5公斤左右的水和醪子調(diào)勻，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和漿子面)調(diào)勻后，加1.75公斤植物油攪拌，發(fā)酵好后即可成型。

3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先將面包搓成球再做魚形，面團表面沾上渣子再發(fā)酵。

4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。

面包加工的工藝過程及操作過程

食品加工是什么：

像小麥經(jīng)過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干，就是屬于食品加工的過程，食品加工是一種專業(yè)技術(shù)。也可以理解為把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食品加工。

食品加工常見的六種加工方法：

1、調(diào)味料食品加工;主要采用的是鹽，經(jīng)過加工可以調(diào)節(jié)食品風味,使原料變得柔軟,使原料的質(zhì)地精密,并且可以防腐，抑制微生物的繁衍。

2、低溫加工;低溫冷凍法加工可以將處理過的食物，急速冷凍，使微生物無法生長。這樣可以保持食物原有的風味，養(yǎng)分損失也會減少，一般的食物經(jīng)過低溫冷凍

3、高溫加工;以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態(tài)，保存期可以達到一年至三年，但是對于維生素含量比較多的食物不受用，容易經(jīng)受熱破壞;

4、防腐藥劑加工：常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加需發(fā)酵食品或干燥食品內(nèi)。需要注意的是罐頭食品一律禁止使用防腐劑。

5、食品脫水加工：主要又分為日曬干燥、熟烘干燥、冷凍干燥等，不過脫水會損害植物的形狀、顏色、質(zhì)地及營養(yǎng)成分。

6、糖漬，利用砂糖的防毒性來保存食品,但是對于某些不適合甜味分食品不適合。

面包制作工藝流程及操作要點圖片

【初級階段】（出筋階段）

其實整個揉面的過程，就是面團逐漸形成有組織有韌性的面筋的過程。最初面粉和其他材料混合的時候是十分松散的狀態(tài)，這時并沒有形成面筋。而隨著手工或機器的揉制和攪拌，面粉慢慢開始成團，案板或揉面盆中看不到松散的面粉，此時說明面團已經(jīng)開始出筋了。當然這時只是初級階段，雖然在面筋的作用下，面粉已經(jīng)可以成團，但表面會比較粗糙，面筋的韌性也不夠強。

一般我們用中種法制作面包時，中種面團揉至到這樣的初級階段（出筋）就可以了。

【擴展階段】（出膜階段）

所謂擴展階段，就是面筋已經(jīng)擴展到了一定程度，面團表面較為光滑，可以拉開形成較為堅韌的膜。這時用手慢慢把面團抻開，可以抻的比較薄，但比較容易出現(xiàn)破洞，而且破洞的邊緣呈不規(guī)則的鋸齒狀。這個狀態(tài)就是我們常說的擴展階段，有時也叫“出膜階段”。

在制作甜面包或調(diào)理面包的時候，我們把面團揉到這樣的程度就可以了，因為他們不需要太強韌的內(nèi)部組織來支撐它的膨脹和龐大的體積，只要成品口感松軟就可以了。

【完全擴展階段】（手套膜）

這個階段，面筋已經(jīng)達到了完全擴展的狀態(tài)。面團表面會非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于將整個手掌覆蓋住也沒有問題，所以有時我們也形象的稱之為“手套膜”。此時的面團不容易出現(xiàn)破洞，即使用手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這就是面團的完全擴展階段。

制作吐司等這類需要膨脹較大體積的面包時，一般都需要將面團揉至完全擴展階段，這樣才能形成有韌性的內(nèi)部組織，成品拉絲，柔軟。

面包制作的操作要點

面包的工藝流程：

1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

4、滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。

6、成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。

7、最后醒發(fā)：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。

8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。

9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。操作要點：1、基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。2、搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。3、中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。4、不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿。擴展資料吃面包注意事項：1、不要在吐司上涂太多的果醬首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。2、要注意三明治中所包的材料夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風險。如果非常喜歡甜味面包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養(yǎng)會更加均衡。3、多喝濃肉菜湯使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少面包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質(zhì)。4、將吐司烤得酥脆與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數(shù)自然增加。因為咀嚼（科學表明：咀嚼可助減肥）而刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的面包不宜馬上吃，因為此時面包還在發(fā)酵，馬上吃容易得胃病，面包出爐后應(yīng)至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。5、吃含有食物纖維的面包腸胃不好的人不宜吃過多的面包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維面包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

面包生產(chǎn)工藝流程和操作要點

起決定性作用的因素：

1.溫度：包括，揉面時的溫度，宜控制在28度以下，烘烤的溫度，不宜過低或過高，一般上火140，下過火180.30分鐘2.揉面的程度，吐司面包以揉出手套膜為標準，3.各種材料的加入順序及用量，應(yīng)該嚴格按照配方中的順序及用量進行

面包制作工藝及其要點

組建配方→材料秤重→攪拌→基本發(fā)酵→分割 →面團秤重→滾圓→中間發(fā)酵→整形→裝?！尚魏蟀l(fā)酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品

1、 面團調(diào)制

面團調(diào)制在攪拌機中進行，攪拌中使面團延伸、折疊、卷起、壓延、揉打，不斷反復(fù)，使原輔料充分揉勻，并與空氣接觸，發(fā)生氧化，盡量避免對面團有拉裂、切斷、摩擦的動作。

2、 發(fā)酵過程的控制

面團發(fā)酵時最重要的是控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度。發(fā)酵室的工藝參數(shù)溫度一般為28—30攝氏度，相對濕度一般為70%--75%。發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)采用的發(fā)酵方法以及酵母用量而定。在發(fā)酵過程中，應(yīng)通過對面團表面彈力的測試和膨脹程度的觀察，正確判斷面團的發(fā)酵程度，必要時需進行翻面操作以促進發(fā)酵。一般情況下，發(fā)酵好的面團體積應(yīng)達到未發(fā)酵面團體積的2.5—3倍。

3、 中間醒發(fā)

面團經(jīng)搓圓后，一部分氣體被排出，面團彈性變差，不宜立即整形。需要有一段時間的中間醒發(fā)，使面團消除張力而松弛，使酵母重新產(chǎn)氣，使面團表面光滑，不黏附在整形機的輥上。中間醒發(fā)的理想溫度為28攝氏度左右，相對濕度為70%--75%。

5、 成型

將發(fā)酵成熟的面團制成一定形狀的面團坯。成型包括切塊、稱量、搓圓、靜置、整形、入模、或裝盤。在此期間，面團仍繼續(xù)著發(fā)酵過程。在這一過程中不能使面團冷卻和表皮干燥，溫度控制在25—28攝氏度，相對濕度調(diào)整為65%--70%。面包放入整形機做形，整形后需要裝模。裝模時要將面團合縫向下，放入模具里，光面朝上。為了防止面團粘連在模具上，通常在模具上涂抹植物油。

6、 面團醒發(fā)

醒發(fā)室的溫度以35—40攝氏度為宜，相對濕度為85%--90%，以85%為適宜，不可低于75%。

7、 烘烤

分為三個階段：烘烤初階段，面火不宜超過120攝氏度，底火一般為250—260攝氏度。第二階段，當面包內(nèi)部溫度達到50—60攝氏度，便進入第二階段，這時上下火可以同時提高溫度，最高可達到270攝氏度，經(jīng)過這一階段，面包就定型了。烘烤第三階段，面火可使用180—200攝氏度，底火可使用140—160攝氏度。

8、 面包冷卻

采用混合冷卻。當車間溫度較低時，采用自然冷卻，當車間溫度較高時，使用鼓風機適當吹放，加速面包冷卻。通常面包中心部位冷卻到35攝氏度左右時即可進行包裝。

9、 包裝

這部分關(guān)系到保質(zhì)期的問題。大家可以都查一下。

面包工藝的制作流程

面包的基本生產(chǎn)工藝流程是：原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。

面包制作工藝流程及操作要點是什么

面包制作第一步：攪拌面團。

面團攪拌就是揉面。在整個面包制作過程中，面團的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點。具體內(nèi)容參見前帖：面包面團怎么揉。

第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵

發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好。基礎(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見前帖：面包發(fā)酵那點事。

第三步：面團的排氣、分割和滾圓

發(fā)酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常一個小面包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割后的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利于在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻并迅速。

第四步：中間松弛

有的配方也稱為中間發(fā)酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程并不是要等面團發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團變干表面結(jié)皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把經(jīng)過中間松弛的面團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對于初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。

第六步：最后發(fā)酵

最后發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計算）。把整型好的面團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

第七步：烘烤

一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。

面包生產(chǎn)的基本工藝流程與操作要點

面包鐵是用鐵礦石材料加工成的,加工工藝如下：

首先將優(yōu)質(zhì)鐵礦石粉碎，清洗。然后用粉碎后的焦碳與粉碎好的鐵礦粉一起混合。另外加入粘劑將它們沾合在一起，投入到練鐵爐內(nèi)溶練，等爐子內(nèi)溫度達到后，鐵礦石都溶化成鐵水了，然后把鐵水流到準備好的象面包狀的模子中，等鐵水冷卻后脫離模具。這就成型為而包鐵，也就是生鐵。

面包制作的基本工藝流程

面包的工藝流程：

1、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。

3、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

4、滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。

6、成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。

7、最后醒發(fā)：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。

8、烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。

9、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。

操作要點：

1、基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上。

2、搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。

3、中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

4、不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿。