茅臺的工藝特點

茅臺酒釀制技藝，是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。

生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

貴州省遵義市茅臺鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-57。

茅臺的工藝特點為

一：季節(jié)性生產，全年兩次投料。貴州茅臺酒都是在重陽下沙，每年的重陽節(jié)前后就開始了投料，次年的重陽節(jié)結束，一年一個生產周期。

茅臺酒廠包裝車間

工人正在包裝茅臺酒

二：茅臺酒的第二個生產特點是高溫堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵是茅臺酒釀酒重要的工序，堆積時的溫度可以達到50度左右。

三：一輪兩相發(fā)酵，茅臺酒的制酒工藝的單個輪次中包括了開放式堆積發(fā)酵和封閉式窖內發(fā)酵。

四：高溫接酒，茅臺酒的接酒溫度要求在40度以上，這樣能提高醬香型白酒的質量。

茅臺酒的工藝特點

1.茅臺醬香：屬于坤沙工藝的白酒，以本地優(yōu)質紅纓糯高粱、小麥、水作為釀造原料，利用茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的自然環(huán)境，采用獨特傳統(tǒng)的復雜工藝釀造，不添加任何香氣、香味物質，生產周期至少5年，品質極佳但出酒率低。飛天茅臺酒醬香突出，具有醬香型白酒幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的典型特點。

2.醬香典雅，屬于茅臺酒廠生產的中端醬香酒產品，以優(yōu)質糯高粱、小麥、水作為釀造原料，采用大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，同飛天茅臺酒一樣，不添加任何香氣、香味物質。從口感來說，與飛天茅臺略有不同：醬香典雅、酒體醇和協(xié)調、回味長、空杯留香持久。

茅臺的工藝特點包括

　　茅臺酒幾百年來一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來的釀酒工藝，有很多是可謂的獨門秘笈。生產茅臺酒有很強的季節(jié)性，端午踩曲，重陽節(jié)前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一個生產周期，其他白酒在投料后只需幾天，幾十天就烤酒（蒸餾）。而茅臺酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆積發(fā)酵再重復入窖，一月后再循環(huán)蒸酒，再進行下一道同樣的工序，可以說蒸一次酒需要整整一年的漫長時間。這與別的酒迅速發(fā)酵，大批量生產有所不同，正是這樣嚴謹?shù)墓に嚥诺靡员ＷC了茅臺酒的一貫優(yōu)秀品質。

　　茅臺酒有這幾個特點：高溫制曲，高溫入窖池，高溫取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精濃度等工藝特點，統(tǒng)稱為三高四低。這些特殊工藝要求釀造茅臺酒需時長，糧食量消耗量大，輪次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲與糧是對等的。

　　茅臺酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見，一般要到第二次，第三次才產酒。第一次產的酒是非常重要的酒，可用來調和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，質量也最穩(wěn)定，是用來做基酒的主要對象。第五到第七次的酒，味道比較淡，這時候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會挖一些窖底的泥用來烤酒，這些經(jīng)過長年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香，用來調節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴，只需用上一點點就夠了，用多了則會帶有泥土味，反而不美。值得一提的是茅臺鎮(zhèn)山上的紫沙土，此土是用來作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內在和外在的細節(jié)，符合了茅臺酒的釀造條件。當?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢，水源，溫度和濕度，空氣中的微生物群落等等成就了茅臺酒的醬香濃郁，細膩幽雅，留杯持久等特點。

茅臺10個工藝特點

    茅臺迎賓酒主要以低端市場和大眾消費來銷售定位。度數(shù)分為43度和53度兩種，其容量都是750ml，茅臺迎賓酒具備茅臺酒的優(yōu)秀品質和品味風格特征，喜歡喝茅臺酒但酒量又不太大的消費者可以飲用，因為價錢不貴，屬于大眾消費品，價廉物美，經(jīng)濟又實惠。 

    茅臺王子酒，定位于中端市場，只有53度一種，容量是750ml，品質、口感最接近茅臺酒，完全采用茅臺酒釀造工藝和酒質量管理標準要求。 

    茅臺飛天定位于高端市場，度數(shù)有43度和53度兩種，容量都是500ml，具有茅臺酒的典型風格，醬香突出，回味悠長，此產品為飛天茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 

    茅臺年份酒定位于高端市場，有15年、30年、50年之分，度數(shù)是53度，容量是500ml，年份酒的特點是品質更優(yōu)越，經(jīng)過長期貯存再精心勾兌，達到更高質量，更具有舒適老熟芳香的特點。 

    茅臺酒低中高頂級產品是因為定位不同、釀造工藝不同、口感不同等，以致于價位也有所不同，消費者可以根據(jù)個人的消費能力和口感選擇適合自己的茅臺酒。

茅臺的工藝特點有哪些

十個特點：嚴格的季節(jié)性生產、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨特勾兌工藝。

茅臺什么工藝

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲?！　?/p>

2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。10天“翻倉”一次，要進行兩次。再過30天，曲塊“出倉”?！　?/p>

3、“出倉”后曲塊存儲40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結束，用時3至5個月。

　 4、制曲完畢，時間就到了重陽節(jié)。“重陽下沙”是茅臺酒生產的點睛之作。每年也正是臨近重陽節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明?！　?/p>

5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺酒的原料，獨一無二，不可替代?！跋律场保傅氖峭斗胚@種制酒的主料高粱?！　?/p>

6、“下沙”的第一步是“潤沙”，即用開水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水?！　?/p>

7、把“潤沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時，然后散在地上“攤涼”，之后開始加曲，茅臺酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同?！　?/p>

8、第一次加曲后要進行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個圓錐型，高達兩米多，這是茅臺工藝中最為獨特的“開放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物。　　

9、“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

　　10、1個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒?！　?/p>

11、1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復始，每月一次，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時間就到了來年的8月。　　

12、每一次出來的酒，香味并不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味?！　?/p>

13、新酒出來后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進行合并?！氨P勾”后要再存放3年?！　?/p>

14、存放3年之后，就要進行茅臺酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會有所不同。所以，我們在喝茅臺酒時，常常感覺到不同批次之間，酒的口感香味會有程度不同的差異?！　?/p>

15、“勾兌”完成之后，最后一項工作是“調味”，即添加各個酒廠的秘密武器____“調味酒”。對于茅臺等大品牌企業(yè)，“調味酒”是用特殊工藝生產的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了?！　?/p>

16、勾兌調味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

茅臺的傳統(tǒng)工藝

1. 季節(jié)性生產：茅臺酒釀造順應自然季節(jié)性變化一年一個生產周期，“端午踩曲，重陽下沙投糧”，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵，七次取酒。

2. 高溫制曲：茅臺酒制取溫度高達62℃左右，需經(jīng)兩次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高溫堆積：這是茅臺人針對高溫制曲而設計的堆積工藝，且堆積溫度要達到50℃左右，高溫堆積入池發(fā)酵、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣前驅物質。

4. 高溫蒸餾接酒：茅臺酒的接酒溫度達到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除揮發(fā)性強的硫化物及其它刺激性低沸點物質，保留了不易揮發(fā)的高沸點香味物質。

5. 長期陳釀：新酒烤出來后，按照七個輪次，三種典型體不同年份分類，一律使用傳統(tǒng)的陶瓷酒壇封裝入庫長期陳釀。茅臺酒長期陳釀，經(jīng)過物理、化學變化，在有效保存許多有益香味香氣物質的同時，進一步排除酒體中有害健康的低沸點物質，使辛辣味減少，使酒體變得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾調：新酒陳釀儲存一定程度后，先小型勾兌，再大型勾兌。全憑勾酒師以十分敏感的視覺、嗅覺、味覺神經(jīng)審美，心靈手巧地將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺。

茅臺的獨特工藝

1.一年一個生產周期；

2. 兩次投料；

3.三種典型體：醬香、窖底、醇甜；“三高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；

4.四十天制曲發(fā)酵；

5. 五月端午制曲；

6. 六個月存曲；

7. 七次取酒；

8.八次加曲、堆積、入池發(fā)酵；

9.九次蒸煮；

10.十種工藝特點（嚴格的季節(jié)性生產、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨特勾兌工藝）。