醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備

簡(jiǎn)介：北京和田寬食品有限公司成立于1993年，主要以生產(chǎn)銷售醬油、復(fù)合調(diào)味品為主。公司注冊(cè)資本人民幣7191.7萬(wàn)元，是目前國(guó)內(nèi)投資規(guī)模較大，工藝最先進(jìn)的現(xiàn)代化醬油和調(diào)味品生產(chǎn)廠家之一。公司主要生產(chǎn)設(shè)備是由日本引進(jìn)，醬油生產(chǎn)工藝采用國(guó)際上先進(jìn)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，精選優(yōu)質(zhì)脫脂大豆與小麥為原料，經(jīng)過(guò)4-6個(gè)月的低溫長(zhǎng)周期發(fā)酵，釀造出來(lái)的醬油脂香農(nóng)郁，體態(tài)清澈，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)異。經(jīng)過(guò)10多年的經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)占有率逐年遞增；并且公司新廠建設(shè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。 法定代表人：蔡睿 成立日期：1992-10-22 注冊(cè)資本：7191.7萬(wàn)元人民幣 所屬地區(qū)：北京市 統(tǒng)一社會(huì)信用代碼：911100006000199289 經(jīng)營(yíng)狀態(tài)：開業(yè) 所屬行業(yè)：制造業(yè) 公司類型：有限責(zé)任公司(臺(tái)港澳法人獨(dú)資) 人員規(guī)模：100-500人 企業(yè)地址：北京市順義區(qū)北小營(yíng)鎮(zhèn)府前街22號(hào) 經(jīng)營(yíng)范圍：生產(chǎn)、加工醬油、食醋、調(diào)味品、其它食品及塑料包裝制品;普通貨運(yùn);預(yù)包裝食品、散裝食品的批發(fā);銷售自產(chǎn)產(chǎn)品;貨物進(jìn)出口;技術(shù)進(jìn)出口;代理進(jìn)出口。(預(yù)包裝食品、散裝食品的批發(fā)以及依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目,經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后依批準(zhǔn)的內(nèi)容開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。)

醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備清單

1、鮮肉切割2、切割的肉攪拌，里面添加作料（鹽、醬油、辣椒油等）3、將肉進(jìn)行風(fēng)干4、風(fēng)干好的肉進(jìn)行切割5、切割好的肉進(jìn)行烤制或油炸6、進(jìn)行包裝7、進(jìn)行滅菌

醬油的制造工藝

釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

釀造醬油為醬油的一種，選購(gòu)時(shí)可參考釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體如下。

GB 18186-2000 釀造醬油

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

1.色澤

特級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

一級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

二級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

三級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

2.香氣

特級(jí)：濃郁的醬香及酯香氣

一級(jí)：較濃的醬香及酯香氣

二級(jí)：有醬香及酯香氣

三級(jí)：有醬香及酯香氣

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

一級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

二級(jí)：味鮮，咸、甜適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

1.色澤

特級(jí)：鮮艷的深紅褐色，有光澤

一級(jí)：紅褐色或棕褐色，有光澤

二級(jí)：紅褐色或棕褐色

三級(jí)：棕褐色

2.香氣

特級(jí)：醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕?/p>

一級(jí)：醬香較濃郁，無(wú)不良?xì)馕?/p>

二級(jí)：有醬香，無(wú)不良?xì)馕?/p>

三級(jí)：微有醬香，無(wú)不良?xì)馕?/p>

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、咸味適口

一級(jí)：味鮮美、咸味適口

二級(jí)：味較鮮、咸味適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備有哪些

　　用幾口大缸外加一臺(tái)封口機(jī)和巴氏滅菌設(shè)備就行了，其它的就和醬油的生產(chǎn)流程差不多?！　〖夹g(shù)并不難，只是這個(gè)一般不單賣，最好品種能多一些，另外，工商，衛(wèi)生，檢疫都是必須要的，但那是在廠房竣工后，投產(chǎn)營(yíng)業(yè)前必須完善的。　　小型醬菜辦理基本流程：　　首先，一定要請(qǐng)醬菜行家設(shè)計(jì)一個(gè)工藝圖及概算（咨詢發(fā)改委）及對(duì)環(huán)境有否影響的評(píng)價(jià)。只要有足夠的資金，申請(qǐng)發(fā)改委批準(zhǔn)，合法得到國(guó)土局給土地，經(jīng)當(dāng)?shù)匾?guī)劃部門劃給用地紅線，之后，委托一家有資質(zhì)的設(shè)計(jì)院替做建筑方案，以后的事設(shè)計(jì)院會(huì)指導(dǎo)往下一步一步進(jìn)行。一邊深入，也就逐步懂得該如何做了。

醬油的生產(chǎn)工藝

釀造醬油大都選用豆餅、面粉和麩皮為原料釀制而成。

配置醬油使用化工方法勾兌而成。

一看：先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀物；配制醬油呈現(xiàn)棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無(wú)光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，很快散去。后看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。

二聞：釀造醬油打開瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒(méi)有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。

三品嘗：釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質(zhì)醬油。

釀造醬油從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是口感都比配置的好.

傳統(tǒng)的制作方法：

1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、 浸漬后進(jìn)行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。

4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。

5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。

6、 一般需1年的成熟期。通過(guò)夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來(lái)的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。

7、 再通過(guò)微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。

8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。

為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。

新制法是以復(fù)合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時(shí)間，并優(yōu)化口感。

醬油生產(chǎn)技術(shù)

醋是如何發(fā)明的，又為什么叫“醋”呢？傳說(shuō)在古代的中興國(guó)，即今山西省運(yùn)城有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居在江蘇省鎮(zhèn)江。在那里，他們釀酒后覺(jué)得把酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道鮮美，回味甘醇，便儲(chǔ)藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔就把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。

醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。

醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備制造

從醬油的生產(chǎn)工藝可知，是沒(méi)有添加防腐劑這一步驟的，但生產(chǎn)商為了保質(zhì)期加長(zhǎng)、能長(zhǎng)途運(yùn)輸儲(chǔ)存，在醬油中加入了這些添加劑，防腐劑的作用主要就是為了抑制醬油中細(xì)菌的生長(zhǎng)，那人體中也有細(xì)菌，是否會(huì)對(duì)人體有影響呢？

我覺(jué)得有影響是毋庸置疑的，不過(guò)這也是兩難選擇，不添加防腐劑，一般制作成本是比較高，售價(jià)也是很高，如果一款醬油里沒(méi)有添加劑，那對(duì)器材的要求就很高了，現(xiàn)在能做到?jīng)]有添加的醬油廠很少，因?yàn)檫@種醬油很難長(zhǎng)期保存。

醬油生產(chǎn)工藝和設(shè)備的區(qū)別

1申證單元。實(shí)施《食品生產(chǎn)許可證》管理的食醋產(chǎn)品申證單元為1個(gè)。食醋生產(chǎn)許可證的有效期為3年,生產(chǎn)許可證上須注明食醋品種(釀造食醋、配制食醋)。

2.

環(huán)境條件要求。企業(yè)必須具有相應(yīng)的消毒、更衣、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄的設(shè)施;企業(yè)的設(shè)備、管道、廠房及周邊環(huán)境必須定期清理檢查,防止滯留物料霉變,液體溢漏,保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。

3.

生產(chǎn)設(shè)備條件。企業(yè)必須具備食醋生產(chǎn)工藝要求的原料加工設(shè)備,如篩選、破碎、蒸料等設(shè)備;企業(yè)必須具備生產(chǎn)食醋工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備和相關(guān)輔助設(shè)施,必須具有種曲制造(或外協(xié)提供)、發(fā)酵、淋醋、儲(chǔ)存、滅菌、灌裝等設(shè)備;企業(yè)必須具備與食醋產(chǎn)量相適應(yīng)的廠房、原料庫(kù)、成品庫(kù)及運(yùn)輸工具。

傳統(tǒng)醬油工藝和設(shè)備

20斤、

一般是1:2（1斤黃豆釀造兩斤醬油），生產(chǎn)水平高的能達(dá)到1：3。

我國(guó)傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)釀造工藝，即采用天然日曬夜露的發(fā)酵法釀造醬油又俗稱曬制醬油。因曬制醬油發(fā)源于廣東，且該地區(qū)的日照氣候較其它地區(qū)更有利于醬油發(fā)酵，故又常稱為廣式醬油。曬足180天是指以大豆和面粉為原料，經(jīng)蒸煮、制曲后與鹽水混合成稀醪，再投入巨型曬罐發(fā)酵180天后制成醬油。巨型曬罐安置于露天曬場(chǎng)，在天然日曬夜露條件下，靠微生物自然發(fā)酵。

醬油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備特點(diǎn)

在標(biāo)簽的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一項(xiàng)中，一般都會(huì)有“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”的字樣。低鹽固態(tài)使用的是大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)用的是大豆和小麥。前者顏色比后者要深，后者的香味比前者濃郁。一般好醬油大多用的是后者?？窗被釕B(tài)氮含量 “特級(jí)”最好在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定，分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量要求每百毫升分別為≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。要會(huì)區(qū)分老抽和生抽。生抽吃起來(lái)味道比較咸，老抽則有一種鮮美的微甜味，需要保持菜肴原味時(shí)可選用生抽，做口味重的菜肴選用老抽。