鹵菜工藝流程怎么寫

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。

制作過程：

1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　

2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　

3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用

2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒

4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。

鹵菜流程表怎么制作

你好，希望我的回答對你有所幫助。鹵水不是一定要用老鹵底哈，我們新開店都是這樣做的，給你說下配方和步驟，做出來的香的不得了。步驟如下：

1.先把香料進行沖洗，然后浸泡30分鐘，備用。

2.把洗好的香料全部裝到紗布袋中備用。

3. 準(zhǔn)備好洋蔥、姜、蔥切塊備用。

4.鍋底給水，放入香料包，豬大骨，老母雞，豬皮，火腿，燒開后小火燉煮。

5.將備好的洋蔥、姜、蔥用大豆油炸至金黃色，連油一起倒入鹵桶內(nèi)，繼續(xù)燉煮。

6.用冰糖、老抽、蠔油、鹽、雞精、味精調(diào)味。

下面我來公布我們的百年老配方，花錢都買不到的喲。

鹵水香料配方：八角50克、丁香10克、香葉21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良姜12克、陳皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

好了，鹵水的制作流程和配方都有了，萬能的鹵水想鹵什么就鹵什么，豬頭豬尾豬舌豬耳豬肚豬手，吃什么鹵什么，媽媽再也不用擔(dān)心我不會做菜了

鹵菜工藝流程怎么寫好

　　開鹵菜店需要五個人就可以了　　一、無論是否請專業(yè)的鹵菜師傅來掌勺，店主都需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)鹵菜的制作。開鹵菜店流程。這一點不是請師傅或者直接加|盟就可以解決的問題。經(jīng)營鹵菜是一個有技術(shù)門檻的項目，店主沒有專業(yè)鹵菜知識，就無法把握各個采購和制作環(huán)節(jié)的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續(xù)經(jīng)營問題?！　《⒏鞯佧u菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市面上存在的各種鹵菜經(jīng)營特點、當(dāng)?shù)乜谖逗筒似愤M行調(diào)查，也是前期必須的準(zhǔn)備工作?！　￠_鹵菜店流程之第一步：找店面。 鹵菜店是小本生意，轉(zhuǎn)讓費和房租必須控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉(zhuǎn)站、菜市場附近、小區(qū)集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。如果沒有黃金店址，開店計劃寧愿推遲，也不要隨意將就。人們購買鹵菜一般是上下班、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。 店鋪只需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，方便把菜品都呈現(xiàn)在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。 　　開鹵菜店流程之第二步：尋找和布置作坊。 在鋪面的附近找作坊，離鋪面越近越好，可以節(jié)約運輸成本。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節(jié)約燃料成本，還方便操作。　　開鹵菜店流程之第三步：購買設(shè)備和各種用具，同時策劃制作招牌、店內(nèi)布局、店內(nèi)裝修?！　￠_鹵菜店流程之第四步：裝修，同時做市場調(diào)查.　　開鹵菜店流程之第五步：購買香料、調(diào)料、輔料。 開鹵菜店流程之第六步：前期營銷。

鹵菜加工工藝流程圖

開熟食加工店需要辦理如下手續(xù)：

1、產(chǎn)品或試產(chǎn)樣品全項目衛(wèi)生檢驗報告和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（含企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；

2、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝流程圖和說明，產(chǎn)品包裝材料、標(biāo)簽、說明書樣稿。

3、企業(yè)衛(wèi)生管理的組織和制度、質(zhì)量保證體系劑質(zhì)量控制的相關(guān)文件；

4、實驗室設(shè)置情況和可檢測項目；

5、食品的委托加工還需要提交委托加工合同和受委托加工企業(yè)衛(wèi)生許可證，且受委托企業(yè)衛(wèi)生許可證項目中應(yīng)含有與委托加工產(chǎn)品相同工藝的產(chǎn)品。

鹵菜的制作流程

要學(xué)會鹵菜配方是不是要學(xué)會藥材知識？回答是肯定的，這點毋容置疑，但是寶卿餐飲要說的是想要真正學(xué)好醬鹵工藝，只靠單單掌握藥材知識那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

鹵水被一些人說的天花亂墜，高深莫測。最終也只是由四個材料架構(gòu)組成：

①清水②藥材③調(diào)味料④料頭（即蔥、姜、蒜這類），補料的時候向這四個方向肯定是沒錯了。寶卿餐飲簡單地說，缺水補水，缺鹽補鹽，藥材香氣沒了，就換藥材包，當(dāng)補完材料之后，我們就可以進行鹵制了。

可是當(dāng)我們把這四個點拓展延伸來看，就會發(fā)現(xiàn)它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什么樣的肉最好。產(chǎn)地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結(jié)構(gòu)、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在制作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調(diào)味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要準(zhǔn)確運用一些國家允許使用的添加劑，我們更要知道產(chǎn)品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質(zhì)期，還能延伸銷售半徑，通過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調(diào)味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術(shù)在鹵菜的靈活運用。

所以寶卿餐飲的看法是藥材知識是鹵菜工藝中必須要掌握的知識之一，但不是唯一，當(dāng)然它是一個重點也是一個難點。

首先寶卿餐飲要闡述一個觀點，就是不要迷信配方，要首先學(xué)好辛香料基礎(chǔ)知識，在此基礎(chǔ)上與時俱進，因地制宜，因人而異。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料鹵水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料鹵制食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現(xiàn)成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成鹵水。而當(dāng)你逐步進入狀態(tài)，又會發(fā)現(xiàn)里面很多東西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的升華需要學(xué)習(xí)更需要感悟。

對于剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份鹵味真?zhèn)魃踔敛幌ЩㄙM千金去學(xué)習(xí)。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘制配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去調(diào)整配方。

一個成形的配方，那個不是根據(jù)地域、口味風(fēng)格、風(fēng)俗習(xí)慣、鹵制對象、競爭環(huán)境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創(chuàng)業(yè)嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經(jīng)過認(rèn)真思考以后，再多次做小分量對照組，分別鹵制、嘗試、比較，才能成型，鹵湯原料、鹵制食材、調(diào)味品，花費時間等等，試制一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當(dāng)?shù)氐母鞣N因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，并不符合他的要求。其實按這個方子做鹵水是完全可以的，只是說，只要通過調(diào)整，而且需要一定的技術(shù)水平，才可以保證味道穩(wěn)定。

所以，一個好的配方應(yīng)該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做鹵水、火鍋的人，都有自己的香料、鹵水配方，特制的鹵水是長時間多年堅持下來的沉淀，這就是許多秘制調(diào)料的秘密。這些經(jīng)驗、感覺都是沉淀，保持長時間新舊鹵水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特制鹵水，仿制不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎(chǔ)的配方都是一樣的。如果你打算開店賣鹵菜，幾乎所有的配方都要調(diào)整，來適應(yīng)本地口味。

而不同原材料的鹵制，鹵汁也要相應(yīng)變動，因為每天鹵制10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，并非是決定鹵菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經(jīng)驗來判斷。

鹵水的制作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

鹵菜和鹵肉是不同的鹵汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的鹵制理論上3到4天加料包、調(diào)味，但如果某種單品鹵制過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

鹵水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調(diào)配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為鹵水的定味、添湯、鹵制都需要經(jīng)驗，只有能很流暢的掌握，才能夠游刃有余。

所以，這個方子的基礎(chǔ)是沒問題的，但適不適合你們當(dāng)?shù)氐目谖叮挥凶隽瞬胖?。一個好的鹵菜配方，都是在基礎(chǔ)的方子上調(diào)整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當(dāng)多的條件，手藝只是一部分，有很多老板自己什么也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個鹵水配方，在選定鹵制原料、當(dāng)?shù)乜谖读?xí)慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什么風(fēng)味、什么地域、口味習(xí)慣，同時，開鹵菜店還要針對競爭，做差異化設(shè)計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然后，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當(dāng)歸、蘇子。

5.確定鹵水顏色，姜黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿卜、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學(xué)鹵菜，成為鹵菜高手。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。如果沒有一點基礎(chǔ)，寶卿餐飲建議先去打工，選擇一個酒店涼菜房去學(xué)徒，大飯店涼菜的品種大概有拌、熗、腌、醉、泡、糟、煮、醬、鹵、熏、風(fēng)、臘、烤、灌、凍、卷、穌、炸等。這些和鹵菜店經(jīng)營品種差不多，所以你掌握好涼菜房里面產(chǎn)品預(yù)處理，加工，掌握工藝流程，對于你將來開鹵菜店是特別好的鋪墊。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學(xué)好鹵菜途徑還是很多的，包括視頻，音頻，文章。我倒更建議初學(xué)者去看看諸如中醫(yī)《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術(shù)》，輔助讀物《調(diào)味品原理及其運用》這類原滋原味的經(jīng)典書籍。

最后寶卿餐飲想嘮叨一些題外話，雖說現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)社會，知識大爆炸，網(wǎng)絡(luò)上很多知識如果取舍好，都能為我所用，但與此同時網(wǎng)絡(luò)也充斥著大量垃圾無用信息，各位“大神”粉墨登場，各篇“秘方”彌足珍貴，各種“速成”功成名就，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往。

寶卿餐飲認(rèn)為既然選擇鹵菜作為一門安身立命的手藝，就要踏踏實實學(xué)好基本功，多實踐多讀書，少看小視頻，少聽“大神”吹牛皮。初學(xué)者如果心態(tài)浮躁，就會好高騖遠(yuǎn)，急于求成，最后是空中樓閣，難登高峰。

鹵菜工藝流程怎么寫范文

做法步驟：

第1步、準(zhǔn)備好要鹵菜的食材。

第2步、把食材放入鍋中出水，煮上十幾分鐘。

第3步、出水完后撈出，準(zhǔn)備好鹵料和水，把食材放入，大火煮沸（食材可以開刀，這樣更入味），再小火煮熟，可以煮就一點，之后關(guān)火燜十五分鐘。

第4步、然后撈出就可以吃了。

鹵菜工藝流程圖

開熟食加工店需要辦理如下手續(xù)：

1、產(chǎn)品或試產(chǎn)樣品全項目衛(wèi)生檢驗報告和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（含企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；

2、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝流程圖和說明，產(chǎn)品包裝材料、標(biāo)簽、說明書樣稿。

3、企業(yè)衛(wèi)生管理的組織和制度、質(zhì)量保證體系劑質(zhì)量控制的相關(guān)文件；

4、實驗室設(shè)置情況和可檢測項目；

5、食品的委托加工還需要提交委托加工合同和受委托加工企業(yè)衛(wèi)生許可證，且受委托企業(yè)衛(wèi)生許可證項目中應(yīng)含有與委托加工產(chǎn)品相同工藝的產(chǎn)品；

鹵菜操作流程

鹵水鹵菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆制品1斤

肉制品2斤

八角20克

方法/步驟分步閱讀

1/4

基礎(chǔ)鹵水的制作：

1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；

2、入涼水鍋大火煮開，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫；

3、撈起，用熱水再次清洗干凈；

4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；

5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；

6、倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用?/p>

7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；

8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)；

9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

2/4

備注：

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；

2、關(guān)于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎(chǔ)的或是自己喜歡的；

3、甘草因為有調(diào)和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；

4、關(guān)于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；

5、丁香的味道太濃，所以要根據(jù)具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應(yīng)該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；

10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；

11、傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調(diào)制過程中可以適量加入味精。

3/4

鹵水的使用：

1、鹵水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；

3、經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量；

5、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足，少啥補啥。

4/4

鹵水的保存：

1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈；

2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油面就行，油脂過多，鹵水容易變質(zhì)；

3、待鹵水自然冷卻后，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經(jīng)常煮沸，以防變質(zhì)；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

鹵菜的制作方法及操作要領(lǐng)

做鹵菜的技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。

2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟

3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。

4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點，在以前反復(fù)介紹過很多次，這個一定要重視。鹵制食材時，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量，這個一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。