冰淇淋工藝要點

夏季來臨，冰淇淋也成為“搶手貨”，下面介紹一下冰淇淋的制作方法。主要原料鮮牛奶、雞蛋、蔗糖、玉米淀粉。 設(shè)備用具臥式或立式殺菌缸、高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨、冰淇淋機(jī)等。 制作方法冰淇淋是由鮮牛奶（奶粉、奶油）、雞蛋（或雞蛋粉）、蔗糖、水及一些添加劑制成的。 按每10公斤用料，稱取鮮牛乳5公斤、雞蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0．13公斤、海藻酸鈉2克，其余加水補足10公斤。 其中乳脂含量為10％~12％，蛋白質(zhì)為8％，蔗糖含量為16％~20％。如果配方用料為15公斤時，則鮮牛奶為6．5公斤、雞蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉為02公斤、海藻酸鈉為3克。 將稱取的各種原料與水混合均勻，經(jīng)巴氏滅菌（將混合液加熱85℃~90℃，持續(xù)15-20分鐘），或采用臥式或立式殺菌缸滅菌。滅菌冷卻后，將混合液放入高壓均質(zhì)機(jī)（膠體磨）內(nèi)，使混合液中脂肪球破碎，形成微小顆粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液結(jié)構(gòu)均勻一致，口感細(xì)膩。 對已經(jīng)均質(zhì)的混合液，要繼續(xù)冷卻，使其老化，通過冰淇淋機(jī)進(jìn)行凝凍，然后進(jìn)行包裝，再經(jīng)速凍即為成品。 工藝流程選料→稱重→混合配料→滅菌→均質(zhì)→冷卻→凝凍→包裝→速凍。希望采納

冰淇淋的工藝特點

冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉和香草粉等為原料，經(jīng)混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質(zhì)、冷熱交換、老化、冷凍膨化后裝杯而制成的冷凍食品。一般來說，市場上冰淇淋可以分為3大類：全乳脂冰淇淋，乳脂肪含量不低于8%；半乳脂冰淇淋，乳脂肪含量不低于2.2%；植脂冰淇淋，不含乳脂肪，由植物油作為乳脂肪替代品。

而雪糕則是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)劑、加熱滅菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質(zhì)冷凍食品。

冰淇淋的加工工藝要點

冰淇淋里的氣泡，就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋里的氣泡越多就是膨脹率越高。影響冰淇淋膨脹率的因素很多。比如配料里的干物質(zhì)含量，脂肪含量，蛋白質(zhì)含量，糖含量，還有在制作工藝上的配料溫度，乳化穩(wěn)定劑的使用，均質(zhì)，老化，還有冰淇淋凝凍機(jī)的攪打速度等等對冰淇淋的膨脹率都起著一定的作用。

另外冰淇淋的膨脹率也是有一定標(biāo)準(zhǔn)的，一般是配料干物質(zhì)的2--2,5倍。所以要提高冰淇淋的膨脹率就要對冰淇淋的制作工藝有一個全面的了解。

冰淇淋的工藝流程

一、芒果冰淇淋

　　材料：

大芒果1個、鮮奶油300克、蛋黃4個、牛奶150毫升、玉米淀粉10克、檸檬半個、綿白糖40克

作法：

1、將蛋黃放入一個較大、又可直接在火上加熱的容器里，在蛋黃里加入白糖攪拌使糖溶化，篩入玉米淀粉后攪拌均勻。

2、把牛奶煮開，一點點徐徐倒入蛋黃液中，一邊倒一邊別不停攪拌，攪拌均勻。倒牛奶一定要慢，一點點倒，不然蛋糊很可能變蛋花湯哦。

3、用小火煮2分鐘左右，要一邊煮一邊畫圈攪拌，煮到很濃稠的狀態(tài)即可熄火。煮好后放置一邊降溫。

4、趁蛋糊降溫的時間，將鮮奶油隔冰水用打蛋器打至原體積的2倍。

5、把芒果去皮切塊放入攪拌機(jī)，擠入半個檸檬的汁，一起攪打成果泥。

6、把打發(fā)好的鮮奶油倒入降溫后的蛋奶糊混合均勻，再倒入芒果泥，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

7、倒入容器中放入冰箱冷凍，冷凍3小時后。每隔半小時拿出攪拌一次，使其沒有冰渣，攪拌2、3次即可。

貼心建議：

1、同樣的方法，也可以換成別的你喜好的水果口味，加奧利奧餅干的也很好吃呢

2、冰淇淋凍好后不能完全化了再凍上，否則吃起來就會有小冰渣，買的冰淇淋也是同樣的道理。

　　二、皇冠冰淇淋

　　主料：適合個人口味的八喜冰淇淋

配料：新鮮水果如香蕉、獼猴桃等；果汁，一般是櫻桃汁；鮮奶油何華夫餅。

制作：

1、將八喜冰淇做成球狀，盛入冰淇淋杯中2個；

2、將果汁和鮮奶油淋在冰淇淋上（根據(jù)個人口味調(diào)放）；

3、香蕉和獼猴桃切片后放在冰淇淋上；

4、最后插上華夫餅作為點綴。

特點：色澤鮮艷，水果味濃。

　　三、蘋果冰淇淋

　　材料：蘋果500g，白糖150g，新鮮牛奶兩瓶。

工藝：將蘋果洗凈，去皮挖核，切成薄片，攪成漿狀，放入白糖及1000克開水，加入煮沸的牛奶，攪拌均勻，倒入盛器內(nèi)冷卻后置于冰箱凍結(jié)即成。

特點：果香味濃，滋味可口。

　　四、奶油冰淇淋

　　原料：奶油200毫升，白糖適量，蛋清2只，蛋黃1只或各種果醬香草精。

具體做法：

1、在鮮奶油中加入白糖1匙，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓胖靡慌裕?/p>

2、另取一只大碗，放入蛋清，充分?jǐn)嚢柚疗鹋?，放入白糖適量，繼續(xù)攪拌；

3、在攪拌均勻的蛋清中加入蛋黃，充分混合后，加入香草精再攪拌；

4、攪拌后放入鮮奶油碗中，繼續(xù)攪拌。若不喜歡雞蛋冰淇淋，可直接在鮮奶油中加入自己喜歡的果醬，均勻混合；

5、把混合好的食物放入冰箱冷凍間冷凍，約2-3小時后就可以吃了。如果在冷凍期間取出攪拌2-3次，它的味道會更好。

五、巧克力冰淇淋

　　材料：蛋黃2個、糖15克（可隨自己的口味放）牛奶300ml、可可粉5-10克（也可不加可可粉，做原味的）

做法：

1.牛奶小火煮開；

2.蛋黃加糖攪打至糖完全融化，加入可可粉攪拌均勻（煮牛奶的時候進(jìn)行）；

3.煮開的牛奶緩緩倒入攪拌好的蛋黃液中，同時不停攪拌直至混合均勻（煮開的牛奶倒入蛋黃的時候一定要注意先少量地加入，攪拌均勻，盡量別一下子倒進(jìn)去以防把蛋黃燙熟了，會有顆粒感的）；

4.混合液小火煮開，注意攪拌，大概1-2分鐘以后即可關(guān)火（有的人做冰激凌是不再加熱的，我每次都要繼續(xù)煮一會，我覺得即使沒有禽流感，蛋也盡量不要吃生的）；

5.晾涼后放入冰箱冷凍，每半個小時再攪拌一次，2個半小時左右凍到合適的程度就可以食用了。

　　六、香蕉冰淇淋

　　原料配方

香蕉（成熟無霉?fàn)€）500克檸檬果半個白砂糖300克奶油300克

制作方法

1.把檸檬沖洗干凈，并用力擠壓出檸檬汁備用。

2.將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然后進(jìn)行過濾。

3.備好的香蕉洗凈并剝皮，用力搗成醬，加入過濾的糖水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。

4.完成上述工藝后的半成品，待其冷卻后拌入稱好的奶油，裝入容器內(nèi)，送進(jìn)冰箱進(jìn)行冷凍，成品即為香蕉冰淇淋。

　　七、香蕉冰淇淋

　　將檸檬1只洗凈切開，擠汁待用；白糖450克加水1500克，煮沸過濾；把香蕉750克去皮搗成泥漿，加入糖水調(diào)勻，再調(diào)入檸檬汁，待冷卻后拌入奶油450克，注入模具，置于冰箱凍結(jié)即成。

特點：具有清香可口，別具風(fēng)味，助消化、清火和通便的特點。

　　八、西瓜冰淇淋

　　將1500克西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加400克白糖、2只雞蛋和1000克白開水?dāng)噭颍缓笠愿邷丶訜釡缇?，冷卻后放入電冰箱中，凝結(jié)后即成西瓜冰淇淋。

　　九、果仁冰淇淋

　原料配方

果仁醬75克牛奶冰淇淋1公斤

制作方法

1.往稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。

2.按牛奶冰淇淋的

制作方法，往蛋黃中加入熱牛奶之前，先加入果仁牛奶糊攪拌均勻，備用。

3.把經(jīng)攪拌均勻的糊狀體裝入容器內(nèi)，送進(jìn)冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍，成品即為果仁冰淇淋。

冰淇淋工藝要點是什么

【冰淇淋制作方法】●摩卡冰淇淋的制作方法原料：小半杯的白砂糖、一勺可可粉、兩勺的速溶咖啡（我用的是雀巢的）、兩杯牛奶、一勺玉米淀粉、一勺半香草粉、還有就是一塊巧克力。需要準(zhǔn)備的工具：打蛋機(jī)和冰淇淋機(jī)。制作方法：1、首先要準(zhǔn)備一大盆冰水待用。2、半杯牛奶，倒入玉米淀粉，然后攪拌至充分的溶解，放在一旁待用。3、剩下的牛奶倒入鍋中，加入可可粉、白砂糖，用中火加熱，加熱過程中用打蛋機(jī)不停的攪拌，直到沸騰以后加入速溶咖啡。4、把剛才調(diào)好的牛奶、淀粉混合物倒入鍋中，和剛才煮沸的混合液融合，繼續(xù)用中火煮，一邊煮一邊攪拌，沸騰后立刻斷火。5、加入香草粉和一半的巧克力，要注意一定要用打蛋機(jī)不停的攪拌（沒有打蛋機(jī)就麻煩了，只有用人力了...）。6、把鍋放在準(zhǔn)備好的那盆冰水中降溫，降溫的時候要不停的攪拌混合液。7、最后把我們做好的混合液——我們叫做冰淇淋液放入冰箱里冷凍一個晚上。第二天按照冰淇淋機(jī)的說明，倒入冰淇淋液，很快就能吃到好吃的巧克力摩卡冰淇淋啦！●果仁冰激凌的制作方法主要原料： 鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。設(shè)備用具：盆、電冰箱等。制作方法：稱取鮮牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁醬0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黃0．1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然后加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻；再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內(nèi)入冰箱冷凍，即成。工藝流程： 按比例選料→醬、奶調(diào)成糊狀十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷凍?！裣阌蟊ち璧闹谱鞣椒ú牧希篴 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯)b 全脂牛奶 3/4杯/180mlc 煉乳 3大匙(tablespoon)d 蛋黃 2顆(先攪散)e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)f 冷開水 1大匙g 細(xì)砂糖 2~3大匙h (動物)鮮奶油 2杯i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)制作方法：1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機(jī)打勻). 加入c攪勻.2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合.3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼透.4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發(fā). (可以涂抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機(jī)可放冰淇淋機(jī)中.)注意事項：1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細(xì)小的空氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些.2. 我覺得這個冰淇淋口感比抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太白粉代替.3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請自行斟酌.4. 若無芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會影響細(xì)致的口感. 請大家自行試試.5. 若剛?cè)〕隼鋬鰰r冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一陣子之后再舀食.●巧克力冰激凌的制作方法1、將4個蛋黃加4大勺糖，順時針打成乳白色，大約用5到10分鐘。2、將奶倒進(jìn)鍋里，放入巧克力（偶用的是5小塊橡皮大小的牛奶巧克力），攪拌至巧克力煮化，大約5分鐘。3、將煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黃里，邊加入邊攪拌（要不蛋黃就熟啦）。4、再用微火稍煮一下，即可（這個過程可能有蛋黃末產(chǎn)生，沒關(guān)系啦）。5、晾涼后放入冰箱冷凍（冷凍前應(yīng)該用冰淇淋機(jī)攪拌，偶沒有，就免了），中間要取出數(shù)次攪拌。6、在沒有完全凍成住時，可當(dāng)奶昔喝?！衽Ｄ瘫ち柙吓浞剑乎r牛奶500克奶油12.5克白砂糖150克蛋黃100克食用香草精微量制作方法：將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分?jǐn)嚢枵{(diào)制均勻后，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時，不斷攪拌，然后停止加溫，當(dāng)溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然后用細(xì)目篩(或干凈的紗布)過濾，過濾液冷卻后再加入奶油和食用芳草香精，裝進(jìn)另一清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，(其體積比原來增加30～50%)。經(jīng)冷凍后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和輔料，制成三色和果仁冰激凌?！袢ち柙吓浞剑嚎煽煞?5克白砂糖5克草莓果醬30克牛奶冰激凌750克食用色素微量制作方法：1.往稱好的白砂糖內(nèi)加入糖重量50%的水后，進(jìn)行加熱使糖充分溶解，然后過濾，再加入可可粉，并充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，這樣就初步制成了可可糖漿。把按上法調(diào)制好的可可糖漿倒入250克牛奶冰激凌中備用。2.另外稱取250克牛奶冰激凌，加入草莓果醬、色素并調(diào)制均勻備用。同時剩下的250克牛奶冰激凌，加入少許香草香精，并充分調(diào)和均勻，作下道工序用。3.將上述三種具有不同色、味的冰激凌液，依次裝入事先準(zhǔn)備好衛(wèi)生干凈的容器中，送入冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍，冷凍后即為外形美觀的三色冰激凌。●香蕉冰激凌原料配方：香蕉(成熟無霉?fàn)€)500克檸檬果半個白砂糖300克奶油300克制作方法：1.把檸檬沖洗干凈，并用力擠壓出檸檬汁備用。2.將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然后進(jìn)行過濾。3.備好的香蕉洗凈并剝皮，用力搗成醬，加入過濾的糖水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。4.完成上述工藝后的半成品，待其冷卻后拌入稱好的奶油，裝入容器內(nèi)，送進(jìn)冰箱進(jìn)行冷凍，成品即為香蕉冰激凌?！衩酃蟽?yōu)格冰淇淋材料： 洋香瓜1個、優(yōu)格200g、鮮奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。制作方法：1.洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉備用，另一半將整個果肉取出后，將果肉、少許優(yōu)格及少許的鮮奶油，以果汁機(jī)打成糊狀后，再加入蜂蜜攪打。2.吉利丁隔水融化后，分次加入優(yōu)格，攪勻后再倒回果汁機(jī)中，加入剩下的鮮奶油拌勻。3.將（2）倒入冰淇淋攪拌器中，攪拌成凝固狀即可。4.倒出以結(jié)凍的冰淇淋, 加入香瓜球拌勻后, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及迷你蕃茄裝飾?！裣悴菘谖侗苛軠?zhǔn)備：鮮奶100CC，鮮奶油120CC，蛋黃一個，糖適量，香草精(香草片1壓碎也可)少許制作方法：均勻攪拌后,倒入密封容器中即可●蘋果檸檬冰淇淋配料 ：2個去核青蘋果、1個小檸檬、1大杯冰水、冰塊若干、2顆櫻桃(也可不用)、2大匙冰淇淋(口味可任選)制作方法：蘋果、檸檬一起推入榨汁機(jī)漏斗，將果汁直接榨入一個裝有冰塊的小罐內(nèi)。然后，放入冰淇淋(最好使之盡量的圓)，并以櫻桃為點綴。一杯冰潤可口的蘋果檸檬冰淇淋就大功告成了，希望它能在干燥的春季里帶給您一絲清爽。冰淇淋機(jī)冰淇淋機(jī)按高矮又可分為臺式冰淇淋機(jī)和立式冰淇淋機(jī)。臺式冰淇淋機(jī)比較適合操作空間有限的場合.如酒吧,咖啡廳的操作間中.這種冰淇淋機(jī)也可直接擺放在吧臺上.而立式則屬于大眾機(jī)型。外賣堂賣都可以.由于臺式機(jī)器設(shè)計結(jié)構(gòu)緊湊，不利于散熱.因此立式機(jī)器的散熱性要優(yōu)于臺式機(jī).因此環(huán)境溫度過高的場合建議使用立式冰淇淋機(jī)1、該機(jī)制冷系統(tǒng)設(shè)計先進(jìn)，結(jié)構(gòu)合理，制作精良，關(guān)鍵配套件均為國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)和配套，原裝進(jìn)口名牌意大利阿斯帕拉壓縮機(jī),丹佛斯過濾器、電磁閥、膨脹閥等，所以制冷性能可靠。2、可以調(diào)整冰淇淋的軟硬程度。多品種生產(chǎn)，使冰淇淋成形的形態(tài)和此相適應(yīng)的軟硬程度產(chǎn)生差異，可通過本機(jī)配置的恒溫調(diào)節(jié)裝置，視其成形的形態(tài)在出料溫度為-5℃~-7℃范圍內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。3、可以調(diào)整冰淇淋的膨脹率。視冰淇淋的混合料的稠度，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整下料調(diào)節(jié)閥的進(jìn)料孔大小來改變冰淇淋膨脹率指標(biāo)?！舯苛艿脑? ◆冰淇淋粉是應(yīng)用的最廣泛也是最普通的一種冰淇淋原料.冰淇淋粉一般按照一定的比例加水混合.因為一般不需要老化過程,所以使用起來比較方便,并且容易運輸和儲藏.但在混合過程中要注意衛(wèi)生,避免造成二次污染. ◆新鮮奶漿;一般保質(zhì)期在一周左右,去除生產(chǎn)和運輸?shù)拳h(huán)節(jié),到達(dá)客人處的保質(zhì)期為4天左右.但也因不同品牌和處理方法不同,保質(zhì)期也不同.同時需要冷柜保藏.奶漿做出的口味較好. ◆保菌乳:采用無菌包裝,無須冷藏,儲運方便.

冰淇淋制作要點

準(zhǔn)備淡奶油、雞蛋、白糖、牛奶、可可粉、抹茶粉，蛋黃2個與白糖50g攪拌均勻，牛奶50g入鍋煮沸，待冷卻后與蛋黃攪拌均勻，蛋黃奶液重新倒入鍋中，小火煮至濃稠，淡奶油200g打發(fā)，倒入煮好的蛋糊混合均勻，然后平均分成3分，其中兩份分別倒入模具凍入冰箱

冰淇淋的工藝

奧利奧餅干碎。冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品，起源于意大利。

冰淇淋含有蛋白質(zhì)及高糖高脂，大多數(shù)口味含糖，成品會呈現(xiàn)表面平滑的半凝固狀態(tài)，可塑型或用勺子挖取。

冰淇淋制作原理和工藝

制作冰淇淋的原理很簡單，將原料加入原料缸，原料在空氣奶漿泵的作用下與空氣混合均勻并被輸送到冷凍缸，膨化后的奶漿在冷凍缸內(nèi)被攪拌并逐漸降溫，同時黏度增加。當(dāng)達(dá)到所需的黏度后在螺旋輸送器的作用下被推送到出口。打開出口，機(jī)器就擠出成品冰激凌。

冰淇淋工藝要點分析

需要液氮冰淇淋機(jī)、低溫盛裝器皿、液氮、冰淇淋原材料。只要將少量液氮從液氮容器中倒入低溫盛裝器皿，再將牛奶、奶油和糖的混合物擠入模具中，放在液氮里，混合物就會逐漸凝固成形，經(jīng)過一兩分鐘的“煮制”，煙霧裊然而升，液氮冰淇淋就做好了。

只要到專業(yè)工業(yè)器材店，都能購買到低溫容器以及液氮，當(dāng)然，網(wǎng)上購買也是可以的。目前，市面上裝液氮的設(shè)備，根據(jù)規(guī)格大小不同，售價大致從幾百元至幾千元不等，而一升液氮的售價也不高，僅在5元左右。制作液氮冰淇淋的工藝并不復(fù)雜，只需要將液氮倒入低溫容器，然后將冰淇淋的原材料也倒入，不需要經(jīng)過太長的時間，即可完成。但是，說起來簡單，還是要小心謹(jǐn)慎，因為畢竟液氮的溫度太低，在-196℃，稍有不慎可能就會凍傷。