罐頭的工藝優(yōu)點(diǎn)

預(yù)煮：在清水中添加0.萊垍頭條

1%～0.萊垍頭條

2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。 糖水梨類罐頭是一種以各種梨為主料的罐裝產(chǎn)品。糖水梨類罐頭的生產(chǎn)工藝是修整、護(hù)色、預(yù)煮、裝罐、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻、擦罐、入庫(kù)等。糖水梨類罐頭的特點(diǎn)是甜酸適口。 制作方法 編輯 1．原料選擇：應(yīng)選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細(xì)、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、凍傷、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的果實(shí)。果實(shí)橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽(yáng)梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長(zhǎng)把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個(gè)別品種可在50毫米以下。 2．清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。 3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機(jī)械或手工去皮。 4．切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。 5．修整、護(hù)色：除去機(jī)械傷、蟲(chóng)害斑點(diǎn)及殘留果皮等，然后投入1～2%食鹽水中浸泡護(hù)色，再用清水洗滌兩次。 6．預(yù)煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。 7．分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級(jí)并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。 8．裝罐：在消毒過(guò)的玻璃罐內(nèi)，裝入果塊290克，加注糖水220克。 9．加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。 10．封罐：放正罐蓋，在封罐機(jī)上封罐，不得漏氣。 11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然后分段冷卻至38℃。 12．擦罐、入庫(kù)：擦干水分，在常溫庫(kù)房中貯存一星期。頭條萊垍

罐頭食品的生產(chǎn)工藝

加工可以調(diào)節(jié)食品風(fēng)味,使原料變得柔軟,使原料的質(zhì)地精密,并且可以防腐，抑制微生物的繁衍。

2、低溫加工;低溫冷凍法加工可以將處理過(guò)的食物，急速冷凍，使微生物無(wú)法生長(zhǎng)。這樣可以保持食物原有的風(fēng)味，養(yǎng)分損失也會(huì)減少，一般的食物經(jīng)過(guò)低溫冷凍

3、高溫加工;以100度或100度以上溫度殺死有害微生物，加工至熟的食品，保存期最長(zhǎng)可以達(dá)到一年至三年，但是對(duì)于維生素含量比較多的食物不受用，容易經(jīng)受熱破壞;

4、防腐藥劑加工：常用來(lái)輔助其它加工方法以保存食品，如添加需發(fā)酵食品或干燥食品內(nèi)。需要注意的是罐頭食品一律禁止使用防腐劑。

5、食品脫水加工：主要又分為日曬干燥、熟烘干燥、冷凍干燥等，不過(guò)脫水會(huì)損害植物的形狀、顏色、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)成分。

軟罐頭生產(chǎn)工藝的優(yōu)缺點(diǎn)

1.杏子清洗干凈擦干水分，削去皮切半去核

2.去核的杏子切小塊

3.瓊脂用溫水浸泡備用

4.杏丁放入鍋中

5.加500克白糖（冰糖也可以，杏有點(diǎn)微酸，想吃得甜一些的，糖就多放一點(diǎn)，用量自行掌握吧）。

6.將糖和杏子拌均勻放置一旁，等到糖全部融化，杏子也腌制出很多汁水了就開(kāi)始熬煮

7.中火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制。

8.接下來(lái)都用小火慢慢熬煮，邊熬煮邊不停地?cái)嚢璺乐购?/p>

9.杏子熬煮到粘稠了，汁水也差不多少了一半，這個(gè)時(shí)候加入瓊脂和檸檬汁

10.再熬一會(huì)就可以了,完全濃稠就可以了。

罐頭的特點(diǎn)

午餐肉中含有更多的肉，火腿腸中含更多的面粉。

午餐肉：一種罐裝壓縮肉糜，通常原料是豬肉或牛肉等。 這種罐裝食品方便食用，由于將豬肉放進(jìn)密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐時(shí)食用。

火腿腸：以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。

火腿腸和午餐肉的區(qū)別主要有：

1、首先，火腿腸的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品咸度大，水分含量低，質(zhì)地比較硬，風(fēng)味濃。

午餐肉則耐煮，而且很多午餐肉是鐵盒裝，普遍質(zhì)量高一點(diǎn)。

2、工藝成本上，火腿腸是古老的肉食加工品，傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制，腌后還要經(jīng)幾個(gè)月的成熟才成為具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。成品可在室溫下存放幾個(gè)月。現(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進(jìn)行腌制，生產(chǎn)周期大大縮短，也具有腌制火腿的特殊風(fēng)味。

午餐肉的制作方法是將肉類經(jīng)過(guò)預(yù)處理(如分割、切塊、預(yù)煮、腌制、絞碎、乳化、調(diào)味等）后，用密封容器（如金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合薄膜袋等）包裝，經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能長(zhǎng)時(shí)間保存食品的方法。

3、從成分上看，火腿腸以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。

午餐肉是高溫高壓下的產(chǎn)品，選材新鮮，新鮮制作，新鮮包裝，高壓的過(guò)程可以析出肉質(zhì)中的更多營(yíng)養(yǎng)，高溫的過(guò)程可以殺滅一切細(xì)菌，不需要添加任何防腐劑。午餐肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質(zhì)鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。

罐頭的工藝優(yōu)點(diǎn)有哪些

玻璃罐頭與鐵罐頭優(yōu)缺點(diǎn)的比較，玻璃罐頭呢，是生活當(dāng)中最早最早的一個(gè)罐頭之一，而鐵盒的罐頭一般在早年的時(shí)候都是用來(lái)做肉罐頭的，很少用做水果罐頭，現(xiàn)在也是做水果罐頭也會(huì)很多一些，但是我個(gè)人認(rèn)為玻璃罐頭呢，也是很方便的，用完以后還可以用玻璃瓶子裝很多的東西，但是就是很容易碎鐵盒罐頭，它有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的劣勢(shì)，他不容易摔碎，但是他的用完了以后就不太實(shí)用了

罐頭的生產(chǎn)工藝

排氣是罐頭制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于一般的罐頭排氣是為了加熱罐頭，使罐頭內(nèi)的空氣膨脹，在封口時(shí)起到抽真空的效果。

有些特殊的罐頭，不光起到制造真空的作用還有其他作用，比如我們常吃的鯖魚(yú)或者茄汁鯖魚(yú)罐頭，排氣時(shí)要加水的，在排氣后再把水倒掉，起到清潔魚(yú)種雜質(zhì)和血沫的作用（相當(dāng)于我們?cè)诩易鲷~(yú)肉時(shí)要熱水冒一冒）。

在以前如果不排氣的話，罐頭就沒(méi)有真空，無(wú)法長(zhǎng)期保存，而且很可能在殺菌后會(huì)直接脹罐（假胖）。

現(xiàn)在因?yàn)樵O(shè)備先進(jìn)了，如果不排氣其實(shí)是可以的，在封口的同時(shí)可以器械抽真空，就不會(huì)出現(xiàn)以上的問(wèn)題了。

但是排氣作為罐頭傳統(tǒng)工藝的一部分，一直沒(méi)有被放棄使用，有很多工廠相信，排氣的罐頭比器械抽真空的罐頭，風(fēng)味要好一些。

什么是罐頭工藝

排氣是罐頭制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于一般的罐頭排氣是為了加熱罐頭，使罐頭內(nèi)的空氣膨脹，在封口時(shí)起到抽真空的效果。

有些特殊的罐頭，不光起到制造真空的作用還有其他作用，比如我們常吃的鯖魚(yú)或者茄汁鯖魚(yú)罐頭，排氣時(shí)要加水的，在排氣后再把水倒掉，起到清潔魚(yú)種雜質(zhì)和血沫的作用（相當(dāng)于我們?cè)诩易鲷~(yú)肉時(shí)要熱水冒一冒）。

在以前如果不排氣的話，罐頭就沒(méi)有真空，無(wú)法長(zhǎng)期保存，而且很可能在殺菌后會(huì)直接脹罐（假胖）。

現(xiàn)在因?yàn)樵O(shè)備先進(jìn)了，如果不排氣其實(shí)是可以的，在封口的同時(shí)可以器械抽真空，就不會(huì)出現(xiàn)以上的問(wèn)題了。

但是排氣作為罐頭傳統(tǒng)工藝的一部分，一直沒(méi)有被放棄使用，有很多工廠相信，排氣的罐頭比器械抽真空的罐頭，風(fēng)味要好一些。希望能幫到你！

罐頭工藝和非罐頭工藝區(qū)別

空罐的清洗和消毒

1. 空罐的種類及要求

肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照標(biāo)準(zhǔn)中罐頭的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂膜還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。

2.清洗消毒

檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。

(二)原料的準(zhǔn)備和處理

1.原料肉原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過(guò)4℃，夏天不應(yīng)超過(guò)6℃。

2.原料肉的整理與預(yù)煮

原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長(zhǎng)條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。預(yù)煮又稱緊肉。經(jīng)過(guò)預(yù)煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。

3.切塊將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。

(三)裝罐與封罐

1.裝罐

根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重、搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)須留一定的頂隙(即罐中內(nèi)容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙)，一般8~10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內(nèi)容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴(yán)密性。

2.澆湯

裝罐后迅速注入預(yù)先調(diào)制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過(guò)程中的氧化和變形。湯的濃度及調(diào)料的配合，需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

3.預(yù)封

預(yù)封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機(jī)前，所進(jìn)行的一道卷封工序。

即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預(yù)封。

4.排氣：罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。

(1)排氣的目的

①防止內(nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味物質(zhì)氧化變質(zhì)；

②防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞；

③防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖；

④防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕。罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內(nèi)有氧時(shí)會(huì)使腐蝕作用加劇。

(2)排氣方法

排氣方法的選擇需根據(jù)原料的種類、性質(zhì)、機(jī)械設(shè)備等來(lái)決定。主要排氣方法有以下幾種:

熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點(diǎn)，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內(nèi)即形成一定的真空度。

連續(xù)加熱排氣:將經(jīng)過(guò)預(yù)封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內(nèi)其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置，經(jīng)3~15min后， 從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。

真空封罐機(jī)排氣:在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。目前，我國(guó)大多數(shù)工廠采用此法。

5.封罐：由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。

(1)馬口鐵罐的密封

其密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機(jī)有半自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)和蒸汽噴射排氣封罐機(jī)等。

(2)玻璃罐的密封

玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、撳壓式密封法等。

(3)軟罐頭的密封

軟罐頭的密封必須使兩層復(fù)合塑料薄膜邊緣內(nèi)層相互緊密結(jié)合或熔合在一起，達(dá)到完全密封的要求。一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封

罐頭的工藝優(yōu)點(diǎn)是什么

鷹金錢(qián)豆豉鯪魚(yú)罐頭是以鮮活鯪魚(yú)為原料，采用獨(dú)特傳統(tǒng)工藝配方結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)精制而成。該產(chǎn)品肉質(zhì)堅(jiān)而不硬、色澤金黃、魚(yú)體完整、骨刺松化、甘香可口。既保持鮮魚(yú)鮮美和營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)，又改變了鮮魚(yú)刺多的特點(diǎn)。鯪魚(yú)配上廣東特產(chǎn)陽(yáng)江豆豉，味道更加甘香獨(dú)特。

這款百年 鷹金錢(qián) 豆豉鯪魚(yú)罐頭，優(yōu)選鮮活的鯪魚(yú)制作，色澤金黃，肉質(zhì)緊致肥美，豉香濃厚。先進(jìn)的密封罐裝技術(shù)，高溫高壓保鮮，不添加防腐劑，食用放心。

鯪魚(yú)為華南重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。因其肉細(xì)嫩、味鮮美、產(chǎn)量大、單產(chǎn)高、價(jià)格適中以及質(zhì)量上乘，是市場(chǎng)的暢銷貨。廣東省大部分集中起水的養(yǎng)殖鯪魚(yú)都是活魚(yú)速凍，凍結(jié)的魚(yú)眼球仍凸出明亮，宛如活魚(yú)一般。家庭食用除一般食法外，還可做魚(yú)丸，工廠生產(chǎn)的豆豉鯪魚(yú)罐頭和凍鯪魚(yú)一樣，行銷各地。鯪魚(yú)也可入藥，具有健筋骨、、逐水利溫之功效。

罐頭的加工工藝

午餐肉罐頭

（一）工藝流程

原料→解凍→拆骨加工→切塊→腌制→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹干、入庫(kù)

（二）技術(shù)解析

1、拆骨加工

在拆骨加工過(guò)程中，前腿、后腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴(yán)格控制肥膘，不超過(guò)10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多余的肥膘應(yīng)去除。

2、切塊

經(jīng)拆骨后加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去腌制。

3、腌制

腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開(kāi)腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機(jī)均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到0～4℃的冷藏庫(kù)中，腌制時(shí)間為48～72h。

4、絞肉、斬拌、加配料

腌制以后的肉進(jìn)行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機(jī)上斬成肉糜狀，同時(shí)加入其他調(diào)味料，開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)后，先將肉均勻地放在斬拌機(jī)的圓盤(pán)中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時(shí)間3～5min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無(wú)肉粒狀。

5、真空攪拌

將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時(shí)抽掉半成品的空氣，防止成品產(chǎn)生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時(shí)間為2min。

斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

6、裝罐

攪拌均勻后，即可取出送往充填機(jī)進(jìn)行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

7、真空密封、殺菌冷卻

裝罐后立即進(jìn)行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。

罐頭的工藝優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

罐頭瓶子的主要原材料是天然礦石、石英石、燒堿、石灰石等。罐頭瓶子瓶具有高度的透明性及抗腐蝕性，與大多數(shù)化學(xué)品接觸都不會(huì)發(fā)生材料性質(zhì)的變化。其制造工藝簡(jiǎn)便，造型自由多變，硬度大，耐熱、潔凈、易清理，并具有可反復(fù)使用等特點(diǎn)。罐頭瓶作為包裝材料主要用于食品、油、酒類、飲料、調(diào)味品、化妝品以及液態(tài)化工產(chǎn)品等，用途非常廣泛。但罐頭瓶子瓶也有它的缺點(diǎn)，如重量大、運(yùn)輸存儲(chǔ)成本較高、不耐沖擊等。