酸菜魚(yú)怎么做又嫩又滑

做法

1、草魚(yú)的頭切下來(lái)，肉段開(kāi)片

2、將魚(yú)頭和魚(yú)骨油里煎一下，加點(diǎn)料酒，再加沒(méi)過(guò)魚(yú)頭的水

大火煮沸，開(kāi)小火，放入鹽，我加了一點(diǎn)枸杞，煮約30分鐘，

將魚(yú)頭和魚(yú)骨撈出不用，留湯備用。

3、在煮魚(yú)湯的時(shí)候，將草魚(yú)上漿，這就是最最關(guān)健的一步，直接影響到成品

A.魚(yú)片將水沖一下，不用完全濾干水

B.加一料酒，抓勻

C.加蘇打粉，用手順時(shí)針攪拌，時(shí)間拌長(zhǎng)一點(diǎn)，直到有粘性

D.加入打散的蛋清，繼續(xù)順時(shí)針攪拌

E.加入生粉，抓勻

F.加一點(diǎn)油，抓勻，放入冰箱冷藏五分鐘.

4、將豆芽菜和切片的萵筍放入魚(yú)湯中至水沸，撈出鋪在盤(pán)底

5、將魚(yú)湯開(kāi)小火，將魚(yú)片一片一片放入，至變成白色，沒(méi)有紅色血絲就馬上撈出鋪在豆芽菜上

6、另取一鍋，大火，將姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盤(pán)里的魚(yú)片上

7、將魚(yú)湯再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和蔥段即可

小訣竅

1、上漿是關(guān)健，一定要順時(shí)針攪，包括魚(yú)丸，肉丸，蝦丸。這樣做出來(lái)的才有彈性，不易碎

但是做蛋糕中的蛋黃糊時(shí)，加入面粉后千萬(wàn)不能攪，也是因?yàn)槿菀子姓承?，出筋，這樣蛋糕會(huì)容易收縮。

2、滑魚(yú)片的時(shí)候，用小火，不容易老，一片一片拔開(kāi)，以防粘在一塊

若將其中的萵筍換成酸菜，與花椒等一直炒，這樣就是酸菜魚(yú)了.

江南師傅說(shuō)，不同的魚(yú)有不同的上漿方法，但我想味道應(yīng)該差不多吧

酸菜魚(yú)如何讓魚(yú)肉又滑又嫩

控制好魚(yú)片的厚度，才能讓魚(yú)片又白又嫩又滑。

魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚(yú)片不容易腌碼入味，煮制時(shí)間也會(huì)變長(zhǎng)，魚(yú)肉也容易變老，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：

黑魚(yú)：1條、酸菜：1包、蔥：1根、姜：5片、蒜：4瓣、鹽：適量、干紅辣椒：10個(gè)、花椒：20粒、青辣椒：1個(gè)、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、雞蛋清：1個(gè)、植物油：2湯匙、水：適量。

1、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉

2、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片，魚(yú)片的厚度控制在4毫米左右

3、片好的魚(yú)片，放1湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片

4、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉、1個(gè)雞蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分鐘

5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用

6、酸菜焯水，撈出備用

7、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，然后下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒至變色

8、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘，然后放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯發(fā)白，放入鹽調(diào)味

9、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底

10、魚(yú)湯用大火再次燒開(kāi)，然后把魚(yú)片一片一片的放入

11、魚(yú)片7、8成熟撈出放在盆上面

12、倒入魚(yú)湯

13、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變得油亮干酥

14、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可

酸菜魚(yú)的魚(yú)怎么做到滑嫩

食材：梭邊魚(yú)1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉

做法：

1、食材備好，魚(yú)讓店家殺好的。

2、撕去魚(yú)肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，剪去魚(yú)鰭，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)。

3、將魚(yú)肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚(yú)頭，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)片魚(yú)骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。

4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。

5、魚(yú)肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚(yú)肉充分入味。

6、酸菜在開(kāi)水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。

7、炒鍋里倒適量油，將魚(yú)骨魚(yú)頭塊煎至兩面金黃盛出備用。

8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。

9、再把剛煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨放入翻炒片刻。

10、加入開(kāi)水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。

11、繼續(xù)把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)。

12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚(yú)肉上。

13、一份美味的酸菜魚(yú)就做好，湯酸香，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。

酸菜魚(yú)怎么做才能又嫩又滑好吃

準(zhǔn)備材料：魚(yú)一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量

1、將買(mǎi)來(lái)的魚(yú)洗凈后放在砧板上切成魚(yú)片。

2、魚(yú)片切好后加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚(yú)片摸上去有粘滑感，再?zèng)_洗干凈。

3、將沖洗后的魚(yú)片瀝干水分備用。

4、魚(yú)片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。

5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。

6、這樣魚(yú)片就漿好了，可以用來(lái)做酸菜魚(yú)了。

酸菜魚(yú)怎么做比較嫩

1、做酸菜魚(yú)第一步就是要處理好魚(yú)，酸菜魚(yú)吃的是魚(yú)的鮮味和細(xì)嫩的口感，所以做酸菜魚(yú)一定要選擇新鮮的活魚(yú)，才能做出鮮嫩的口感，先將魚(yú)殺好，去除內(nèi)臟、魚(yú)鱗、魚(yú)鰓，再將魚(yú)清洗干凈。

2、魚(yú)清洗干凈后，用刀從魚(yú)的尾部貼著魚(yú)中刺將魚(yú)肉部分片下來(lái)，再將魚(yú)腩部位有刺的位置片下來(lái)，然后用刀將魚(yú)肉片成一片片的魚(yú)片，魚(yú)片不要片的太厚，太厚了吃起來(lái)口感不好，片的時(shí)候一定要注意薄厚均勻，魚(yú)片片好后裝入盆中，將酸菜魚(yú)料包中的腌魚(yú)粉倒進(jìn)來(lái)，用手抓拌均勻，將魚(yú)片腌制一下，這樣魚(yú)片煮出來(lái)就會(huì)比較滑嫩爽口。

3、魚(yú)骨部分用刀斬成大小適中的段，魚(yú)頭也一分為二斬碎，裝入盆中備用。

4、鍋中加入適量油，油熱后放入蔥段、姜片、蒜碎爆香，再放入魚(yú)骨炒香，魚(yú)骨炒香后放入酸菜包里的酸菜炒出香味，一般的酸菜魚(yú)料包中的酸菜包里不僅有酸菜，還會(huì)有姜和泡椒這些，直接炒香后加入適量水，再將酸菜魚(yú)料包中的調(diào)味包也倒進(jìn)去，蓋上蓋子將湯煮開(kāi)，煮出酸菜和魚(yú)骨的香味。

5、酸菜和魚(yú)骨都煮出香味，煮至魚(yú)骨熟透，用漏勺將魚(yú)骨和酸菜撈入盆中，再將腌制好的魚(yú)片用手抓起來(lái)抖散后放入鍋中，將魚(yú)片煮至熟透，將湯汁和魚(yú)片一起倒入盆中。

6、鍋中倒入適量食用油，在盆中放入適量花椒和干辣椒段，油熱后將熱油澆在花椒和干辣椒段上，用熱油激發(fā)出香味，再撒上適量蔥花，我們這道家常酸菜魚(yú)就可以上桌了。

開(kāi)胃又下飯的家常酸菜魚(yú)，吃起來(lái)魚(yú)片又滑又嫩，酸菜中融合著魚(yú)的鮮味，這道酸菜魚(yú)不僅魚(yú)肉好吃，湯汁也特別好喝，酸爽開(kāi)胃，這大冷天喝上一碗，全身都暖和起來(lái)了，冬天在家做上一盆酸菜魚(yú)吃起來(lái)真是太爽了。

酸菜魚(yú)怎么做才能又嫩又滑

大家好，我是喜歡做菜，熱愛(ài)生活的輕舞飛揚(yáng)，很高興回答"怎樣熬鯽魚(yú)湯？"這個(gè)問(wèn)題！

美食知識(shí)科普：酸菜魚(yú)也稱(chēng)為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一，口味酸辣可口。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

做這道菜前輕舞飛揚(yáng)想給大家分享一個(gè)魚(yú)片處理技巧，照著做魚(yú)片很嫩喲

1：將魚(yú)洗凈入冰箱冷藏半小時(shí)后拿出，用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離開(kāi)來(lái)。

2：斜著將魚(yú)用刀片成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

3：改刀的魚(yú)片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

4：用廚房用紙將魚(yú)片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點(diǎn)。

5：將吸干水分的魚(yú)片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

6：抓到有粘稠感時(shí)再加入花生抽拌勻備用。（如圖所示）

魚(yú)片處理好了接下來(lái)進(jìn)入做法環(huán)節(jié)

【主料】：草魚(yú)1000克

【配料】：泡菜、泡椒

【調(diào)料】：姜蔥、黃酒、胡椒粉、

酸菜魚(yú)烹飪過(guò)程

1、鍋中油燒熱（豬油更佳）倒入泡菜及蔥姜翻炒；

2、翻炒出香味后下入魚(yú)骨和魚(yú)頭；3、加入黃酒，倒入足量的清水；

4、大火將整鍋魚(yú)湯煮沸；5、中火繼續(xù)沸騰直至湯色發(fā)白，轉(zhuǎn)為小火；

6、因?yàn)榕莶擞宣}，此時(shí)嘗過(guò)湯的咸淡后視情況補(bǔ)適量鹽，覺(jué)得泡椒辣度還不夠的，此時(shí)可以按口味補(bǔ)適量的胡椒粉；7、取出腌制好的魚(yú)片，一片片覆蓋在魚(yú)湯表面，轉(zhuǎn)大火，魚(yú)片全部變色后即可關(guān)火；8、準(zhǔn)備大盆，將整鍋魚(yú)湯倒入，小蔥切成蔥花和適量切碎的泡小米辣一起灑在表面；9、鍋中或者一個(gè)大勺中燒熱油，將其澆在蔥花上，刺啦聲過(guò)后，熱騰騰超鮮美的酸菜魚(yú)即可食用。

這滿滿一盆酸菜魚(yú)足夠一家人吃了！最后再啰嗦一句，這道菜一定要用全豬油來(lái)做，如果是菜油或其他油口味就會(huì)大減！

網(wǎng)友答疑環(huán)節(jié)

①魚(yú)可以選擇草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等。

②魚(yú)片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿亮澤。

③片魚(yú)的時(shí)候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。

④魚(yú)骨和魚(yú)頭最好事先煎過(guò)，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。

⑤魚(yú)片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。

⑥魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚(yú)片。

⑦魚(yú)片要一片一片分開(kāi)來(lái)下，不要一下子倒入，這樣魚(yú)片不僅易破，湯也因?yàn)檫^(guò)多淀粉的加入而變得渾濁。

⑧花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。

學(xué)會(huì)了嗎？有不懂的歡迎留言咨詢！我是輕舞飛揚(yáng)，轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論再走吧~