植物基酸奶工藝流程

配料表：生牛乳，加糖煉乳，白砂糖，稀奶油，雞蛋黃粉，淀粉，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，鼠李糖乳桿菌，副干酪乳桿菌，植物乳桿菌。

是輝山旗下一款0添加香精、防腐劑、增稠劑的酸奶。

保質(zhì)期21天。

營養(yǎng)成分表：每100克含有能量433千焦，蛋白質(zhì)3克，脂肪4.5克，碳水化合物12.7克，鈉60毫克，鈣110毫克。

植物酸奶發(fā)酵原理

酸奶的發(fā)酵原理是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發(fā)酵。酸奶在制作的過程中會在給牛奶接種乳酸菌，然后放到適宜的溫度下進行繁殖，最后再利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進行發(fā)酵。

酸奶的發(fā)酵過程是利用乳酸菌來吸收牛奶內(nèi)部的營養(yǎng)成分，再將成分中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，這樣就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶達到了一定酸度后，內(nèi)部的酪蛋白就會發(fā)生絮凝，從而形成一個穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這樣就能將牛奶發(fā)酵呈酸奶。

酸奶是一種具有酸甜口味的牛奶飲品，大多是由鮮牛奶發(fā)酵而成，內(nèi)部富含維生素、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，在品嘗時可以添加各種果汁果醬來作為輔料，這樣能一定程度的增加口感。

對于任何發(fā)酵類型（除一些轉(zhuǎn)化過程外），一個確定的發(fā)酵過程由6個部分組成：

①菌種以及確定的種子培養(yǎng)基和發(fā)酵培養(yǎng)基的組成；

②培養(yǎng)基、發(fā)酵罐和輔助設(shè)備的滅菌；

③大規(guī)模的有活性、純種的種子培養(yǎng)物的生產(chǎn)；

④發(fā)酵罐中微生物最優(yōu)的生長條件下產(chǎn)物的大規(guī)模生產(chǎn)；

⑤產(chǎn)物的提取、純化；

⑥發(fā)酵廢液的處理。

因此，有必要不斷進行研究以逐步提高整個發(fā)酵過程的效率。如在一個發(fā)酵過程建立之前，生產(chǎn)菌株必須分離出來，通過改造使其合成日標產(chǎn)物，并且其產(chǎn)量應(yīng)具有經(jīng)濟價值；應(yīng)確定微生物在培養(yǎng)上的需求，并設(shè)計相應(yīng)的沒備；同時必須確定產(chǎn)品的分離提取方法。

植物基酸奶工藝流程圖

1、喝完酸奶的盒子，撕去上面覆蓋的外膜紙片，把里面清洗干凈。

2、底部用釘子或者尖銳的物品鉆幾個小洞，鉆洞的時候，口朝地面放平，這樣操作比較簡單，也好用力。下面有孔的話，就能保證植物有良好的透水性，不至于產(chǎn)生積水。

3、裝好土，因為酸奶盒子較小，可以選擇營養(yǎng)豐富的腐葉土，加少量的粗砂或者蛭石，增加透氣性。

酸奶制備工藝

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。

　　酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4．6 -4 ．7時，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。

　　手工酸奶自己做

　　檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發(fā)酵-冷卻-后發(fā)酵-出售

　　1、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度，并做煮沸試驗

　　2、過濾：使用120目的濾網(wǎng)過濾

　　3、升溫加輔料：當奶溫升至65度時加入稱量好的輔料（白糖和穩(wěn)定劑）

　　4、殺菌：95度 5分鐘

　　5、冷卻:冷卻至42度左右

　　6、接種：加直投菌種0.02%或發(fā)酵劑3%-5%

　　7、發(fā)酵：置于恒溫42度的條件下發(fā)酵，使用直投菌種發(fā)酵時間一般大于4小時，使用發(fā)酵劑發(fā)酵時間一般2-3小時

　　8、發(fā)酵終點：當觀察狀態(tài)已成豆腐塊狀時，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間，品嘗酸度較柔和，凝塊較結(jié)實，即達到發(fā)酵終點

　　9、冷卻：發(fā)酵結(jié)束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏

　　10、后發(fā)酵：在2-6度的條件下后發(fā)酵12-24h即成酸奶

　　11、出售：手工酸奶在2-6度的條件下保質(zhì)期為3天，出售時按照先進先出的原則

植物酸奶以什么為原料

主導(dǎo)泡菜發(fā)酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡漬發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵。

乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分（主要是單糖、雙糖）轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物為乳酸的生物化學(xué)過程。

在蔬菜泡漬發(fā)酵過程中，每個階段都有不同的優(yōu)勢乳酸菌，第一階段是繁殖快而不耐酸的產(chǎn)氣乳酸球菌類，如腸膜狀明串珠菌占優(yōu)勢，但不耐酸；第二階段是非產(chǎn)氣乳桿菌，如植物乳桿菌發(fā)酵，生成大量乳酸；第三階段由產(chǎn)氣桿菌如戊糖醋酸乳桿菌、短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵，它能耐高酸（度），能將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成乳酸、乙醇、甘露醇和二氧化碳等。

草莓酸奶工藝流程

材料

純牛奶500個、原味酸奶100個、糖30個、草莓適量

做法

1、將純牛奶帶袋子放熱水中燙一下，和糖混合至糖融化，放一邊涼晾；

2、酸奶桶和勺子用開水燙一下殺菌；

3、純牛奶和原味酸奶混合攪拌均勻倒入酸奶桶；

4、將酸奶桶放進面包機啟動酸奶模式，等待8個小時；

5、8個小時后酸奶好了，盛到碗里，加入草莓丁，美味的草莓酸奶大功告成！

酸奶的制造工藝

生奶驗收→凈化→生奶預(yù)殺菌（137℃，4s）→白砂糖、增稠劑等混料（50～55℃，20分鐘攪拌）→均質(zhì)（60-65℃，一級壓力16.5±0.5MPa，二級壓力3.5±0.5Mpa）→殺菌（90~95℃，5分鐘）→冷卻到42-43℃→接種發(fā)酵、添加香精（恒溫42 ~ 44℃至發(fā)酵終點，酸度73~75°T）

→發(fā)酵停止→翻缸冷卻（18-20℃左右）→暫存缸（18 ~ 20℃，粘度＞0.70Pa.s）→第二次巴氏殺菌（75℃，保溫25秒）→冷卻→無菌灌裝、封口（23 ~ 25℃，酸度75~80°T）→出庫

生物酸奶制作過程

白砂糖和葡萄糖是乳酸菌產(chǎn)品在發(fā)酵過程中所必須的原材料，與此同時，加入白砂糖可以改善乳酸菌飲品偏酸的口感，更易于被大眾口味接受。

酵母菌真核生物而其余的為原核生物。區(qū)別就在于有無以核膜為界限的細胞核。 從代謝上。酵母菌兼性厭氧型。醋酸菌能吸收酵母菌分解出來的酒精。屬于好氧型。 乳酸菌為厭氧型。

三者相同之處在于都具有相似的細胞結(jié)構(gòu)。酵母菌分解的是淀粉和糖類，乳酸菌分解有機質(zhì)，酵母菌不會讓牛奶發(fā)酵變酸，乳酸菌發(fā)酵牛奶會將牛奶中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成乳酸和其他有機物（帶有香味），由于乳酸菌分解的代謝產(chǎn)物里面有乳酸和其他有香味的有機物，所以乳酸菌發(fā)酵的酸奶會很香很好喝，單純的酵母菌發(fā)酵不了牛奶，有可能是牛奶中帶有的乳酸菌或空氣中的乳酸菌在發(fā)酵過程也參與發(fā)酵，但是由于酵母菌在發(fā)酵初期中占優(yōu)勢地位，多少也會消耗部分營養(yǎng)物質(zhì)。當少量的乳酸菌生長（在適合它生長條件時，它將迅速繁殖）分泌的乳酸將抑制酵母生長，最后酵母將處于劣勢。

植物基酸奶怎么做

過期酸奶可以當肥料。方法是：先將其發(fā)酵，一般來講，有條件的，可以將過期牛奶打開后，放在干凈容器中，置于30-35度條件下，2-3天即可發(fā)酵成功。發(fā)酵過程中如果加幾滴酸奶將有助于加快發(fā)酵速度。現(xiàn)階段溫度低，菜農(nóng)可適當延長發(fā)酵時間，將過期牛奶打開后，放在干凈容器中，于棚內(nèi)一周左右的時間，就可自然發(fā)酵好，發(fā)酵好的牛奶聞起來有股酸味。然后隨水沖施，其與水的比例是1：20。

我們在使用時，一定要正確施用，否則會反被其害。牛奶的主要成分是水，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)及鈣、鉀、鐵、錳等礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)屬于含氮大分子，必須分解成小分子氮后才能被植物直接吸收利用。鈣、鉀、鐵、錳等礦物質(zhì)則可以被作物直接吸收利用，但含量太少，不足以滿足作物生長的需求。

植物基酸奶配料表

要多曬曬太陽，養(yǎng)花還是和平時一樣的養(yǎng)。但以后絕對不可以再給植物澆酸奶，土上有白毛就是因為酸奶發(fā)酵了，長出了很多真菌才引起的。

在夏季家里的酸奶也非常容易變質(zhì)，而當酸奶變質(zhì)以后，也可以當做肥料來使用，而且發(fā)酵起來更簡單，直接把酸奶放在室外發(fā)酵一周左右就可以了。

使用酸奶養(yǎng)花的時候，要加入清水，完全制成水溶液，一般1:20的比例稀釋就可以了，然后直接拿來澆灌家里的花花草草，每隔一個月澆灌一次就可以了，不能高頻率的使用。

植物酸奶技術(shù)

伊利植選首次推出燕麥奶新品和椰漿發(fā)酵型植物酸奶，素營養(yǎng)無負擔(dān)

12月19日，在伊利集團液態(tài)奶事業(yè)部2021年客戶大會上，伊利植選重磅推出兩款植物基新品，燕麥奶和植物基酸奶，并攜手全新品牌代言人李宇春，主張“是時候吃點素了”，倡導(dǎo)“素營養(yǎng)，無負擔(dān)”的植物營養(yǎng)新生活。

據(jù)悉，植選燕麥奶以高膳食纖維、0添加蔗糖作為核心賣點，選用100%陽光燕麥酶解而成，純植物基，口感順滑。植選植物基酸奶則選用天然椰漿，并使用伊利BL-99專利菌種發(fā)酵，是國內(nèi)首個常溫椰漿發(fā)酵型植物酸奶，同樣0添加蔗糖。

作為深耕植物基乳品領(lǐng)域的領(lǐng)軍品牌 ，植選近兩年不斷加快拓品速度，持續(xù)加碼植物基市場布局，激發(fā)市場活力，踐行消費者教育，希望建立一套品類新標準。