飲料的工藝過(guò)程均質(zhì)可以用離心來(lái)代替嗎

（1）顯微鏡檢驗(yàn) 一般采用 100 倍的顯微鏡直接用油鏡鏡檢脂肪球的 大小，是最方便、最直接和快速的方法。

（2）均質(zhì)指數(shù)法 用分液漏斗或量筒取 250ml 均質(zhì)乳樣，放在 4℃或 6℃下 保持 48 小時(shí)，然后檢測(cè)上層 1/10 和下層 9/10 處的的含脂率，最后根據(jù)公式 算出均質(zhì)指數(shù)。

（3）尼羅（NIZO）法 取 25ml 乳樣在半徑 250mm，轉(zhuǎn)速為 1000r/min 的離 心機(jī)內(nèi)，于 40℃條件下離心 30 分。然后取下層 20ml 樣品和離心前樣品分別 測(cè)其含脂率，二者相除，乘以 100 即得尼羅值。一般巴氏殺菌乳的尼羅值在 50%～80%范圍內(nèi)。

（4）激光測(cè)定法 激光光速通過(guò)均質(zhì)乳樣時(shí)，其光的散射決定于脂肪球的大 小和數(shù)量，然后將結(jié)果轉(zhuǎn)換成脂肪球分布圖即可

飲料的工藝過(guò)程均質(zhì)可以用離心來(lái)代替嗎為什么

巴氏殺菌奶

是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、低溫殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。其特點(diǎn)是采用低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)，完好地保存了牛奶的是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。巴氏殺菌奶須在4℃左右冷藏，保質(zhì)期一般為5-8天。

高溫滅菌乳（簡(jiǎn)稱UHT奶）

是對(duì)牛奶進(jìn)行超高溫瞬時(shí)（135℃-150℃，4-15秒）滅菌處理加工而成的牛奶。其特點(diǎn)是在完全殺滅奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢的同時(shí)，一些不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等也受到一定的破壞，其中的乳糖也會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

論述均質(zhì)工藝在飲料生產(chǎn)中的作用

由于存在于果實(shí)細(xì)胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體， 在果汁加工過(guò)程中能以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁中，或被吸收在果 肉微粒和膠體的表面，在果肉粉碎過(guò)程中，果汁與大氣接觸面 增大，更增加了氣體的含見(jiàn)，因此需要脫氣．尤其是混濁汁，脫氣可以減少或避免果汁成分氧化；減少果汁色澤和風(fēng)味的變化、脫氣的方法有真空法、氮交換法和抗氧化劑法等。

真空法是果汁在真空狀態(tài)下分散成薄膜或霧點(diǎn)而脫氧和其他氣體。

氮交換法是在果汁中壓入氮，使果汁在氮泡沫流的強(qiáng)烈沖擊下失去所帶的氧，最后剩下氮。

抗氧化劑法是果汁裝罐時(shí)加入少量抗壞血酸等抗氧化劑，以除去頂破中的氧。

均質(zhì)則是混濁果汁制造時(shí)的獨(dú)特工藝。均質(zhì)一般采用高壓均質(zhì)機(jī)，果汁在較高的壓力下，使粗大的懸浮粒受壓而破碎均勻而穩(wěn)定地分散于果對(duì)中。

均質(zhì)機(jī)在飲料食品加工中的重要性

均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。牛奶會(huì)看起來(lái)更加潔白。均質(zhì)主要通過(guò)均質(zhì)機(jī)來(lái)進(jìn)行的。是食品、乳品、飲料的行業(yè)的重要加工設(shè)備。均質(zhì)可以給我們帶來(lái)更高質(zhì)量高品味的食品，因而其在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚灰簿驮絹?lái)越重要。均質(zhì)在現(xiàn)代食品加工業(yè)中的作用越來(lái)越重要。非均相液態(tài)食品的分散相物質(zhì)在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性與分散相的粒度大小及其分布均勻性密切相關(guān)，粒度越小、分布越均，其穩(wěn)定性越大。包括牛乳、飲料在內(nèi)的絕大多數(shù)的液態(tài)食品的懸浮穩(wěn)定性都可以通過(guò)均質(zhì)處理加以提高。某些食品加工過(guò)程中應(yīng)用均質(zhì)處理是為了改善感官品質(zhì)，如麥乳精；也有的是為了提高食品的營(yíng)養(yǎng)吸收率，如嬰兒食品 。

均質(zhì)機(jī)在飲料生產(chǎn)中的作用

　　現(xiàn)在市場(chǎng)中的飲料總類越來(lái)越多，但是各種飲料所含的成分和營(yíng)養(yǎng)個(gè)不相同，下面針對(duì)市場(chǎng)中常見(jiàn)的集中飲料進(jìn)行一下成分分析，以便您在購(gòu)買(mǎi)時(shí)對(duì)飲料有一定的了解。 　　碳酸飲料：是在經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料。其中又分：果汁型，即指原果汁含量不低于2．5％的碳酸飲料(如桔汁汽水、菠蘿汽水等)；果味型，以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2．5％的碳酸飲料(如桔子汽水、檸檬汽水等)；可樂(lè)型，含有可樂(lè)、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料(如可口可樂(lè)汽水)；其他型，除上述三種類型以外的碳酸飲料(如蘇打水、鹽汽水等)。上述飲料除糖原外其他營(yíng)養(yǎng)成分很少或并無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)成分。因含二氧化碳，可助消化，并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快感覺(jué)，并有一定殺菌功能，也可補(bǔ)充水分。 　　果汁飲料：是用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，或加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其成品可直接飲用或稀釋后飲用。這類飲料還分為原果汁、鮮果汁、濃縮果汁和果汁糖漿等。果汁飲料是營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化的理想飲料，且由于含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸分泌，助消化，還可使小腸上部呈酸性有助鈣、磷的吸收。但也因果汁含有一定水分，不穩(wěn)定，易發(fā)酵、生霉，因此要特別注意此類飲料的保質(zhì)期和保存條件等，符合衛(wèi)生質(zhì)量者方可飲用。 　　蔬菜汁飲料： 一種或多種新鮮蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得的各種蔬菜汁制品，具有一定的營(yíng)養(yǎng)。 　　含乳飲料：包括①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡)、食用香精及著色劑等配料得到的乳飲料；②鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料而制得的糊狀或液狀制品，并以此為原料加水稀釋的飲料。 　　植物蛋白飲料：大豆經(jīng)純化、研磨、去殘?jiān)?，加?或不加入)風(fēng)味劑(糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等)，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)等后制得的飲料。因含有植物蛋白等營(yíng)養(yǎng)，具有豆乳制品的特有風(fēng)味。 　　天然礦泉水：符合有關(guān)要求和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者，飲用時(shí)風(fēng)味佳美，有獨(dú)特的適口感。含有對(duì)人體有益的微量元素如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等。礦泉水中含有的某些有害元素則需經(jīng)處理后除去，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求才準(zhǔn)予上市銷售。日前市場(chǎng)上的純凈水和蒸餾水則是與天然礦泉水：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有區(qū)別的水飲料。 　　運(yùn)動(dòng)飲料：這是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。這種飲料也適用于勞動(dòng)強(qiáng)度大的工種，以及炎熱夏天操勞流汗較多的人員。 　　固體飲料：以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。如速溶咖啡、麥乳精、菊花品、夏桑菊沖服液及涼茶類固體飲料。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡(jiǎn)便，別具風(fēng)味。 　　含醇飲料：較多見(jiàn)的有啤酒及汽酒(含3—5度酒精度)等。啤酒分為鮮啤和熟啤酒。啤酒是以麥芽為主要原料，大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。因麥芽含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)醣化變成氨基酸，可直接被吸收；糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，有助于消化和幫助機(jī)體散發(fā)熱量；啤酒花有抑菌、利尿及鎮(zhèn)靜作用。 　　其他飲料：如保健飲料(主要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì))、茶飲料(包括各類冷茶類飲品)、涼茶飲料(如夏桑菊、王老吉類飲料)以及各類冷飲品飲料等等。飲料發(fā)展日新月異，品種繁多，本文只作簡(jiǎn)單介紹，不再累述。

飲料的工藝過(guò)程均質(zhì)可以用離心來(lái)代替嗎對(duì)嗎

　　以下是濃縮獼猴桃果汁的生產(chǎn)工藝，可以參考一下：　　原料選擇→清洗→打漿→榨汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻?！　?2)操作要點(diǎn)?！　、僭线x擇。制汁原料應(yīng)選用成熟度較高的軟果實(shí)，剔除發(fā)酵變質(zhì)及未熟果實(shí)?！　、谇逑?。原料榨汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮榨汁時(shí)更應(yīng)注意。因此，必須用流動(dòng)水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)。必要時(shí)用高錳酸鉀溶液漂洗后，再用清水淋洗?！　、鄞驖{。用打漿機(jī)打漿去皮，果漿用布包裹榨取果汁，出汁率可達(dá)70%以上?；蛘邔⑾磧艉蟮墓麑?shí)倒入壓榨機(jī)內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過(guò)濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維?！　、苷{(diào)配。粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調(diào)配，不斷攪拌，使糖完全溶化?！　、葸^(guò)濾。調(diào)配好的果汁，經(jīng)離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、分離，除去殘余的果皮、果籽、部分纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)?！　。?）均質(zhì)。過(guò)濾后的汁液經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，可使細(xì)小果肉進(jìn)一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態(tài)。均質(zhì)機(jī)壓力為10～12兆帕?！　、哐b罐。將果汁加熱，在汁溫不低于80℃條件下裝罐并迅速封口?！　、鄽⒕鋮s。封口后迅速殺菌，殺菌式為5’一1O’／1OO℃，爾后快速冷卻至40℃以下。　　(3)制品質(zhì)量要求。產(chǎn)品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有獼猴桃汁應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈均勻混濁狀態(tài)?？扇苄怨绦挝?按折光計(jì))為14%～l6％。總酸度(以檸檬酸汁)為O．6％～1．2％。　　(4)其他問(wèn)題?！　、佾J猴桃除生產(chǎn)混蝕果汁外，還可制成澄清果汁與濃縮果汁。　　濃縮獼猴桃汁生產(chǎn)工藝流程如下：　　原料選擇一清洗一破碎一榨汁一過(guò)濾一均質(zhì)一脫氣一殺菌一濃縮一包裝?！　≡撋a(chǎn)工藝簡(jiǎn)便可行，生產(chǎn)效率高，維生素C損失較少，能較好地保持獼猴桃的風(fēng)味。濃縮汁具有節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用及貯藏不易變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)?！　〕吻瀚J猴桃汁生產(chǎn)工藝流程如下：　　原料選擇一清洗一破碎一榨汁一殺酶一過(guò)濾一澄清一過(guò)濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品?！　〕吻骞a(chǎn)的關(guān)鍵是果汁的澄清和過(guò)濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：首先采用機(jī)械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對(duì)果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。待冷卻至40一50℃時(shí)，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置3～3．5小時(shí)，果汁中的絮狀物逐漸下沉而得以澄清；采用過(guò)濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過(guò)濾速度快，而且澄清效果好?！　、讷J猴桃中維生素C的保護(hù)。獼猴桃加工中維生素C的保護(hù)十分重要。應(yīng)注意這樣幾個(gè)方面:洗果后未破皮之前避免與水接觸；縮短工藝過(guò)程，半成品貯存應(yīng)注意避光，減少光照時(shí)間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個(gè)操作過(guò)程在酸性條件下進(jìn)行；采取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索C的氧化損失。 參考資料： 果品簡(jiǎn)易加工技術(shù)，1999，123-125

碳酸飲料生產(chǎn)中最重要的工藝環(huán)節(jié)是

曾有人做過(guò)試驗(yàn)，將鐵釘放入可樂(lè)中，鐵釘居然會(huì)逐漸溶解！可樂(lè)中的磷酸屬于強(qiáng)酸，即使經(jīng)過(guò)稀釋，還有一定酸度

可樂(lè)屬于碳酸飲料，里面含有磷酸，而雞蛋殼中含有碳酸鈣兩者接觸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，磷酸和碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)會(huì)生成氫鈣，而生成物是剛好溶于水的，所以可樂(lè)可以溶解雞蛋殼。

飲料均質(zhì)的方法

首先有可能是飲料在生產(chǎn)中均質(zhì)沒(méi)做好，時(shí)間一久或天氣熱就出現(xiàn)懸浮沉淀及結(jié)成絮狀物等。

再一個(gè)就是過(guò)飲料在保存過(guò)程中不斷地出現(xiàn)冷藏冷凍在凍融的過(guò)程。是飲料發(fā)生凍結(jié)的化學(xué)反應(yīng)或產(chǎn)生沉淀隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，由于重力的原因，飲料自然沉降到包裝容器的底部