制曲工藝知識(shí)

中溫大曲：中溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表，如瀘州老窖。制曲過(guò)程中，高溫大曲的培養(yǎng)溫度在50℃到60℃之間，最高不超過(guò)60℃。在制曲期間，中溫大曲以曲的堆積為主，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來(lái)實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過(guò)工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)觥?/p>

高溫大曲：高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒。制曲過(guò)程中，高溫大曲的培養(yǎng)溫度在60℃以上，最高溫度可達(dá)到70℃。高溫大曲在制曲時(shí)著重于曲的堆積，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保濕為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí)，才開(kāi)始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低，所以曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

制曲工藝知識(shí)競(jìng)賽主題

酒廠的制曲工的工作有三方面：

1、種曲、糖化劑保管

2、蒸煮料

掌握好時(shí)間、氣壓、保證熟料火候適中，不應(yīng)過(guò)火和夾生影響制曲質(zhì)量。

3、拌和料

掌握好水分與接種溫度和前期發(fā)酵溫度。為釀造優(yōu)質(zhì)醅打下基礎(chǔ)。

擴(kuò)展資料：

制曲是目前黃酒生產(chǎn)過(guò)程中較為辛苦的一個(gè)環(huán)節(jié)。一是季節(jié)恰逢盛夏高溫，二是堆曲工作無(wú)法用機(jī)械替代，只能采用人工作業(yè)。

由于塊曲發(fā)酵需要保溫培養(yǎng)，一般曲房發(fā)酵品溫日常控制在50～60度左右，人一進(jìn)入堆曲房，就像進(jìn)入了桑拿房一般，就算不動(dòng)，在邊上只需站上三五分鐘，渾身上下就像從河里撈起來(lái)一樣濕淋淋一片。

為了確保麥曲的發(fā)酵質(zhì)量，工人師傅們還是在悶熱的作業(yè)環(huán)境下一絲不茍，貓翻著腰，整齊劃一地按工藝要求把一塊塊成型的麥曲，堆放成鏤空的曲墻，然后圍起彩條布保溫。

由于麥曲的質(zhì)量好壞直接影響到黃酒的發(fā)酵質(zhì)量，因此，每年一到麥曲生產(chǎn)季節(jié)，車間主任和技工就會(huì)日夜蹲守在廠里，隨時(shí)掌握曲房的發(fā)酵室溫，進(jìn)行通風(fēng)降溫等技術(shù)調(diào)節(jié)。

制曲原料的基本要求

酒曲 釀酒技術(shù) 曲的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）——〉拌和潤(rùn)料（熱水）——〉粉碎——〉拌料（溫水或冷水）——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉溫濕度控制——〉翻曲——〉堆燒——〉收攏——〉出室——〉入庫(kù)貯存2、主要工藝操作（1）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲，對(duì)原料品種無(wú)嚴(yán)格要求，但要顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10％水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)，而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通過(guò)20目篩的負(fù)粒及麥皮占50–60％，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占40-50％。（2）拌曲料(和曲料) 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房(踩曲室)，通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和 水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對(duì)水分的要求是不相同的。如加水量過(guò)多，曲胚容易被壓制過(guò) 緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水 量過(guò)少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。和曲時(shí)，加水量 一般為粗麥扮重量的37-40％。曾對(duì)制曲時(shí)不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)(見(jiàn)表4-4)，結(jié)果是：重水分曲(加水量48%)培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲(加水量38％)則相反，而酶的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）．曲的堆積培養(yǎng) 可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲 壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開(kāi)，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。一直排到四至五層為止，再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水 曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。c、翻曲 曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開(kāi)始在表面繁殖，品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5–6天，冬季經(jīng)7–9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左 右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過(guò)一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、 濕度，使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出，地面與曲胚間應(yīng)墊以干草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大， 并豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過(guò)程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過(guò)程，在這期間，如果曲胚水分過(guò)高將會(huì)延緩霉菌生 長(zhǎng)速度。根據(jù)多年來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為翻曲過(guò)早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過(guò)遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來(lái)決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右(通過(guò)指示溫度計(jì)觀察)，并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)(類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可進(jìn)行翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(ma ltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。d、拆曲 翻曲后，一般品溫會(huì)下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開(kāi)門窗，進(jìn)行換氣。到40天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過(guò)重的曲塊(水分超過(guò)15％)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉(cāng)，以促使干燥。e、成品曲的貯存 制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè) 月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長(zhǎng)比較干燥的條件下會(huì)大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳 曲相對(duì)講是比較純的，用來(lái)釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩 慢，釀制出的酒香味較好。

制曲的原料

醬香型赤水古法曬醋工藝與其他釀醋工藝相比是十分獨(dú)特，科學(xué)合理的，在順應(yīng)赤水河中游當(dāng)?shù)丨h(huán)境，氣候原料外，又有獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。

概括醬香型補(bǔ)作莼赤水古法曬醋工藝特點(diǎn)，一高三低。

即高溫制曲，低海拔發(fā)酵，低溫發(fā)酵，低溫沖醋。

利用赤水河谷地帶，高溫多濕的特點(diǎn)。

生香過(guò)程，也是形成醬香型曬醋主要香味的過(guò)程，通過(guò)醋曲高溫發(fā)酵形成醋酸菌長(zhǎng)時(shí)間細(xì)胞蛋白分解，產(chǎn)生氨基酸、乳酸、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

這種河谷高溫多濕氣候發(fā)酵是其他釀造醋工藝所不具備有的。

醬香型醋形成有三長(zhǎng)：1、即醋曲發(fā)酵貯存時(shí)間長(zhǎng)；2、醋醅茅三次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；3、是成品醋液暴曬時(shí)間長(zhǎng)。

要形成醬香型曬醋，一般醋醅要發(fā)酵5年以上，才能沖醋采用山泉水過(guò)濾后，直接沖醋。

暴曬時(shí)間長(zhǎng)，這樣醋中的氨基酸、乳酸、鉀、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更高。

醬香古法曬醋是指獨(dú)特的配方，醋曲，為麥皮糖化發(fā)酵劑，制曲原料是小麥經(jīng)粉碎后加水、中草藥、赤水所產(chǎn)水果，做成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，以產(chǎn)生釀醋中所需的糖化酶。

醬香型曬醋季節(jié)性很強(qiáng)，嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午前10天采集楊梅等水果，端午后一個(gè)月采集中草藥，七日制曲，來(lái)年九月投料。

1、按照水果5成熟采收，利于醋酸菌發(fā)酵和保留水果香味。

2、按照中草藥采收季節(jié)，端午為陽(yáng)中之陽(yáng)（傳承配方記載），端午過(guò)后1個(gè)月是中草藥，藥性的最佳時(shí)間。

3、通過(guò)1年發(fā)酵期的醋曲，順應(yīng)赤水氣候特點(diǎn)，避開(kāi)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵時(shí)間和過(guò)程。

培養(yǎng)有利于醋酸菌充分利用醋酸菌自然環(huán)境長(zhǎng)期發(fā)酵。

不允許也不能添加任何防腐劑、色素、增味劑等。

醬香型補(bǔ)作莼赤水古法曬醋含豐富的氨基酸、乳酸、琥珀酸等有機(jī)成分，能使食物中所有鈣、鐵、鋅、磷等無(wú)機(jī)物溶解出來(lái)，從而提高食物的吸收利用率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，醬香型古法補(bǔ)作莼赤水曬醋能有效保持食物中某些維生素的有效成分，降低脂肪類物質(zhì)被人體吸收后產(chǎn)生的副作用，降低血脂，預(yù)防血管硬化并降低血壓，此外還是有解毒及促進(jìn)新陳代謝的功能，有抗菌、殺菌的作用。

下面介紹三種醬香古法曬醋飲用搭配食療方法。

一、古法曬醋：配花生。

（食用方法：花生油炸后作醋即可）花生含脂肪40-50%，尤其富含人體所需的不飽和脂肪酸，但脂類含量高，而醋中多種有機(jī)酸恰是解膩又生香，花生有益壽作用，食用花生可使人體肝內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸；使其排泄增強(qiáng)，從而降低膽固醇。

二、醬香型赤水古法曬醋配麥芽糖。

人類生存是一個(gè)微生態(tài)環(huán)境，當(dāng)菌群失調(diào)，也就意味著微生態(tài)環(huán)境失調(diào)，導(dǎo)致免疫力下降，從而導(dǎo)致感染疾病。

低聚異麥芽糖，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，改善腸道菌群，增強(qiáng)腸道免疫力方面，促進(jìn)雙歧桿菌增殖作用，抗衰老、微生物屏障、潤(rùn)腸通便、抑菌、防癌、抗癌。

合成維生素及氨基酸提高免疫能力。

雙歧桿菌合成多種B族維生素C、VB1、B2、B6、葉酸、維生素K等。

補(bǔ)作莼古法曬醋比例食用方法：古法醋10ml+麥芽糖10ml+80ml溫開(kāi)水空服。

三、醬香型補(bǔ)作莼古法曬醋配赤水蜂蜜。

補(bǔ)作莼醬香型醋中含豐富的鉀，除了能減輕關(guān)節(jié)炎所引起的疼痛外，還能抵消關(guān)節(jié)內(nèi)因鈣結(jié)晶所引起發(fā)的僵硬，因?yàn)榇姿崮芊纸忖}晶體硬塊，緩和關(guān)節(jié)的硬化。

赤水野生中草藥多，花期長(zhǎng)，所產(chǎn)蜂蜜含有多種礦物質(zhì)、多種維生素、氨基酸以及酶，不但能使關(guān)節(jié)保持靈活，也能給身體很大幫助。

補(bǔ)作莼古法曬醋比例食用方法：補(bǔ)作莼曬醋10ml+蜂蜜10ml+80ml溫開(kāi)水空服。

以上3種配方有些個(gè)體不宜食用，1、正在服用某些西藥不宜吃。

因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用。

磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服藥不宜吃，正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時(shí)不宜吃。

胃潰瘍、胃酸過(guò)多者不宜食用。

制曲工藝知識(shí)大全

茅臺(tái)酒的制作工藝 仁懷、茅臺(tái)所有醬門酒的生產(chǎn)工藝是在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢逼出來(lái)，其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬門酒與其他門派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。 制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。而＂沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧? 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為全籽酒，在我們遵義當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。就相當(dāng)于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個(gè)就是用酒精、水、香精調(diào)制輔以不要的酒糟煮點(diǎn)兒醬香味兒出來(lái)，市場(chǎng)上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來(lái)塊一斤的酒他們還有利潤(rùn)。那個(gè)市場(chǎng)上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個(gè)品質(zhì)。 醬門酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過(guò)10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。 大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。 再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個(gè)勾兌是醬門新酒和醬門老酒的同質(zhì)勾兌。需要跟多的了解請(qǐng)您了聯(lián)系我（金龍?jiān)磁_(tái)酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號(hào)15085011131 @http://139.com

傳統(tǒng)制曲工藝

回沙工藝是最傳統(tǒng)的醬香工藝，是小麥高溫制曲，陳曲兩次混入后，進(jìn)行蒸餾取酒。

對(duì)已取酒的酒醅仍從甄中取出，經(jīng)過(guò)兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫(kù)，酒即為回沙。

制曲工藝知識(shí)總結(jié)

茅臺(tái)酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y(jié)下來(lái)，釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。

一、制曲

每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開(kāi)始。

（1）踩曲

端午之后是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。

（2）裝倉(cāng)、翻倉(cāng)

小麥經(jīng)過(guò)踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行裝倉(cāng)。大約10天后再進(jìn)行翻倉(cāng)，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。

（3）出倉(cāng)、切碎

再過(guò)30-40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。

二、第一輪下沙

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽(yáng)下沙，是因?yàn)橹仃?yáng)節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

（1）潤(rùn)沙

下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90℃以上的開(kāi)水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。

（2）蒸煮、攤涼、加曲

高粱經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35℃左右開(kāi)始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。

（3）堆積發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。

高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。

（4）入窖發(fā)酵

堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。

三、第二輪下沙

入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見(jiàn)的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。

取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始丟糟。

五、貯存勾兌

茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。

新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。

勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺(tái)酒勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

六、包裝

茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說(shuō)，從原料到成品，最短也要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

生產(chǎn)中常用制曲經(jīng)驗(yàn)是什么?

在郎酒的“四寶”中，美境、郎泉和寶洞都是上天的饋贈(zèng)，而其精湛的釀制工藝，則是郎酒人世世代代苦心經(jīng)營(yíng)，不斷總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)又推陳出新的結(jié)果。

郎酒的整個(gè)釀制工藝，艱難曲折，一唱三嘆，細(xì)致周密，精湛考究，概括起來(lái)大致有這樣一些環(huán)節(jié)：“高溫制曲”、“兩次投糧”、“涼堂堆積”、“回沙發(fā)酵”、“九次蒸釀”、“八次發(fā)酵”、“七次取酒”、“歷年洞藏”和“盤勾勾兌”。其中郎酒生產(chǎn)“回沙方式”是其他香型白酒廠家無(wú)法效仿的，也是所有白酒生產(chǎn)釀造周期最長(zhǎng)的。

制曲工藝知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

中國(guó)是最早開(kāi)始釀酒的國(guó)家之一，早在5000之前的商周時(shí)期就出現(xiàn)了制曲工藝，釀酒職官，釀酒工藝。