茶葉葉底堅(jiān)硬香氣底沉的原因

沖泡了的綠茶會隨著放置的時間變長，產(chǎn)生以下的變化：

剛沖泡的綠茶其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，但是隨著放置時間的變久，綠茶會逐漸與空氣中的氧氣結(jié)合產(chǎn)生氧化，從而使綠茶中還有的酚類物質(zhì)變少，不僅外觀上葉底和茶湯會逐漸變成黃褐色，而且在口感上也會變差。除此之外時間越久，茶湯中越容易滋生細(xì)菌，所以也會有“隔夜茶不能喝”的說法，主要原因是茶失去了原有的口感和香氣物質(zhì)。

還沒有沖泡的綠茶隨著儲存時間的延長，產(chǎn)生以下的變化：

1、茶葉中脂類物質(zhì)的氧化

脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。

2、葉綠素的脫鎂和分解

綠茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達(dá)70％以上時，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現(xiàn)象。

3、茶多酚類物質(zhì)的氧化褐變

茶多酚是影響綠茶滋味濃度的主要物質(zhì)，也是綠茶湯色的重要成分，極易產(chǎn)生自動氧化，生成各種有色的物質(zhì)，而且有些最終產(chǎn)物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐

4、氨基酸和碳水化合物的變化

茶葉貯藏過程中，氨基酸不僅可和多酚類物質(zhì)形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風(fēng)味下降，嚴(yán)重影響綠茶的風(fēng)味。

5、香氣物質(zhì)的變化

芳香物質(zhì)中的某些羥基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變?yōu)閹ш悮狻?/p>

6、其他物質(zhì)的變化

在儲存中的氧化作用，還會使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營養(yǎng)價值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，造成品質(zhì)下降。

茶葉葉底堅(jiān)硬香氣底沉的原因是什么

一般地說嫩度好的茶，品質(zhì)較好，分量較重；

茶葉品質(zhì)優(yōu)劣從“色”、“香”、“味”、“形”、“葉底”五方面來衡量，其中茶的香氣、滋味是茶品質(zhì)的核心。但茶葉作為商品，選購則主要從外形、色澤來判斷。

一是茶葉的輕重，一般地說嫩度好的茶，品質(zhì)較好，分量較重；

二是看茶葉是否均勻，包括色澤是否均勻、大小是否均勻，色澤不均、大小不均的茶是經(jīng)摻和的；

三是看干燥程度，這關(guān)系到茶葉是否受潮變質(zhì)和日后如何保存的問題

茶葉不沉底

實(shí)際上，茶葉在水中浮沉，一般與這兩大因素有密切關(guān)系：

第一、制作工藝。

一般來說，嫩采的茶葉比中后期采收的茶葉，茶葉內(nèi)質(zhì)更加豐富。這樣的茶，我們隨手拿一把放在手心，無論外形觀感，還是放在手心感覺，總是顯得厚實(shí)、有份量感。

這類茶注水后，一般十秒左右便能充分吸水，并緩慢沉入水底。

尤其是像一些制作成細(xì)緊、長條狀的銀針、毛尖等做工講究、嫩采的芽茶類，茶身骨重，一般用上投法或中投法，茶葉在水中的下沉速度會比較快。

因此，如果你發(fā)現(xiàn)茶葉飄浮在茶湯表面，遲遲不下沉，則一般說明茶葉品質(zhì)比較差，要不做工粗糙、外形蓬松，要不茶葉偏老，葉片薄，沖泡后吃水慢，長時間飄浮在茶湯表面。

第二、沖泡手法。

喝茶時，人們一般都不希望茶葉總是飄浮在茶湯表面，畢竟非常影響人們的品飲體驗(yàn)。

釋圓老和尚給年輕人喝的第一杯茶，用的是溫水。溫度不夠，茶葉短時間內(nèi)無法舒展開，自然會飄浮在水面上。

因此，我們沖泡茶葉時，水溫不能太低。沖泡綠茶最佳的溫度當(dāng)在85度左右，細(xì)嫩芽頭制成的高端綠茶，溫度可以再低一些，但一般不低于80度。

太低，則直接影響茶葉的吃水舒展，既影響了茶香的釋放，也不利于茶葉內(nèi)質(zhì)的析出；太高，則容易“嫩茶熟泡”，導(dǎo)致茶湯澀感明顯。

因此，對于同類茶來說，在同樣的水溫條件下，品質(zhì)優(yōu)異、內(nèi)質(zhì)飽滿、做工講究的茶葉一般下沉比較快，反之，則比較慢。

茶葉有的浮有的沉

可以肯定的一點(diǎn)是，茶葉的浮沉肯定和自身的密度有關(guān)（除去水的表面張力因素之外）其中比較明確的一點(diǎn)是，茶梗的密度肯定是大于水的，所以，帶有較多茶梗部分的葉子，是浮不起來的除了這兩點(diǎn)比較明確的因素之外，剩下的其他因素就難免有爭議了比如，茶葉的密度大于還是小于水？如果大于水，為什么能浮起來？

如果小于水，為什么又會沉下去？

如果原來小于水（浮著），因?yàn)槭裁磿料氯ィ?/p>

如果沉下去是密度增大（且不論原因），那么為什么又會浮起來？

我不敢說下面的看法一定正確，只是按照自己的邏輯試著去解釋一下這一問題1、干茶的密度應(yīng)該是大于水的，所以，才會最終沉到水底2、干茶的物理結(jié)構(gòu)決定，在其中可能會有部分氣體存在，所以，由于這些氣體的存在，才會使得茶葉能夠浮起來3、在沖泡過程中，干茶中的氣體會慢慢排出，這就使得失去氣體的茶葉下沉（關(guān)于2、3的解釋，可以參考潛水艇）

4、由于水的對流作用（上面接觸空氣散熱快，下面散熱慢），使得部分茶葉會隨著水流上升（所以沖泡君山銀針的時候開始先要用玻璃片蓋住杯子，使得表面的水溫不會變涼，杯中水不會產(chǎn)生對流，茶葉下沉，而撤去玻璃片后，由于表面水溫接觸空氣散熱較快，所以杯中產(chǎn)生對流，茶葉隨著水的流動而飄起來）

5、所有的介紹都說君山銀針會有“吐珠”現(xiàn)象，也就是有氣泡在芽尖產(chǎn)生，使得茶葉借助氣泡的浮力上升，但是我還沒有看到過這一現(xiàn)象，等有機(jī)會的時候再向茶商求證吧（最近過節(jié)，人家都忙的要死，這會去問基本上屬于自討沒趣呀……）

茶葉沉底好還是不沉底好

中國人九字品茶經(jīng)——觀其色、聞其香、品其味。

中國的茶文化博大精深、歷史悠久。中國人歷來愛種茶、愛喝茶、愛品茶。俗語說出門七件事：柴米油鹽醬醋茶，可見老百姓對茶的熱愛。關(guān)于茶的典故、茶的文化也數(shù)不勝數(shù)。

“中國有十大名茶”的稱呼，就有多個版本：

?（1）1915年巴拿馬萬國博覽會評出的“中國十大名茶”：

碧螺春、信陽毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片列為。

?（2）1959年中國“十大名茶”評比會評出的“中國十大名茶”：

西湖龍井茶、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。

?（3）1999年《解放日報》評出的“中國十大名茶”：

江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、云南普洱茶、福建云茶、江西云霧茶。

?（4）2001年美聯(lián)社和《紐約日報》評出的“中國十大名茶”：

黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山云霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花。

（5）2002年《香港文匯報》評出的“中國十大名茶”：

西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽毛尖、安徽祁門紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音。

總體說來，我們將茶分為綠茶和紅茶之分吧。

是否是好茶，要根據(jù)茶自身的特點(diǎn)來辨別：

【1】特級龍井：

外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。

【2】雨花茶：

其外形似松針，細(xì)緊圓直。雨花茶沖上開水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳 ，滋味醇。

【3】太平猴魁：

外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。厚，回味甘甜，色、香、味俱全，

【4】六安瓜片（又稱片茶）：

外形形似瓜子的片形，是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，采摘時取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。

【5】都勻毛尖：

外形條索緊結(jié)纖細(xì)卷曲、披毫，色綠翠。香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。都勻毛尖“三綠透黃色”的特征：干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。

【6】碧螺春：

高級的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入。

【7】黃山毛峰：

外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。

【8】祁門紅茶：

高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對夾葉，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。祁紅茶宜于清飲，但也適于加奶加糖調(diào)和飲用，腸胃不好的更要堅(jiān)持喝一杯紅茶，暖胃。

【9】屯溪綠茶：

茶條索緊密，勻正壯實(shí)，色澤綠潤，沖泡后湯色綠明，香氣清高，滋味濃厚醇。

【10】茉莉花茶：

是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。

【11】鐵觀音：

鐵觀介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù) ”。

【12】普洱茶：

主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨(dú)特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。

茶葉有的飄起來有的沉底

沉底的茶葉一般比較飽滿、壯實(shí)，吸水過后，密度比水的密度大，因此下沉；浮起來的直接原因主要有：

一是水溫問題,熱些就會沉得多且快,涼些就慢.二是有些茶天生骨子就輕,如黃山毛峰.三是有些茶由于采摘過密,又施以催長素,茶葉長得很薄,人為造成茶葉骨子輕.三是制作工藝造成的,蓬松的外形比緊結(jié)的外形容易浮上去.但是茶葉不會總浮在水面上，剛沖水浮起來是因?yàn)椴枋歉傻?葉片中有小氣孔,所以浮啦.熱水泡了,吸收了水分變重了,就沉下去了.再沖熱水,一是因?yàn)樗鳑_擊力,另外葉片中殘留的一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡又受熱膨脹,給茶葉加大了浮力,有部分能浮起來.如果多沖幾次水,茶葉中吸收滿水份就浮不上來了

茶葉葉底堅(jiān)硬香氣底沉的原因是

如果想要認(rèn)真喝一泡茶，又或者是和比較懂茶的朋友喝茶，朋友問你感受的時候，可以從以下七個步驟來描述喝茶的感受，即我們常說的“四聞三品”。

這里的四聞，不是指我們?nèi)粘徳u時的熱嗅，溫嗅和冷嗅，來判斷茶葉香氣的持久度，而是當(dāng)茶葉沖泡時候，可以聞這四部分的香氣，細(xì)細(xì)感受每一部分的香氣不同。

【一聞：聞蓋香】

當(dāng)茶遇到高溫沖泡，激發(fā)了茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)，使用蓋碗沖泡時，蓋碗的內(nèi)蓋面與茶湯直接接觸，蓋香便十分明顯。比如喝巖茶，我們?nèi)菀茁劦街苯拥幕ㄏ悖蛘吖恪?/p>

【二聞：聞葉底的香氣】

搖香之后，可以溫干茶的葉底的香氣，沖泡出湯后，可以聞沖泡之后的葉底香氣，會有一些不同的地方，比如四五年的等級高的白牡丹，干茶香，會有比較明顯的蜜香，沖泡之后，葉底也有帶一些花香?？梢约?xì)微得去感受這些不同。

【三聞：公道杯底部的掛香】

公道杯經(jīng)過多次盛放茶湯，即使茶湯都導(dǎo)出后，杯底和周圍也會有這泡茶的掛香，這個掛香比茶湯中的香氣會微弱一些，但好茶的掛杯香是很綿柔，溫柔的。我自己就很喜歡荒野白毫銀針的掛杯香，淡淡幽幽的花香豆奶香毫香。

【四聞：品茗杯杯內(nèi)的掛香】

在專業(yè)的泡茶中有一個杯子叫做聞香杯，細(xì)高型，容易留香，但日常喝茶時，畢竟不是所有人茶器都是齊備的，因此也可以品茗杯直接聞香，喝完了茶湯，聞一聞杯底香。我在喝巖茶時，就會挑選一只細(xì)口，高一點(diǎn)的品茗杯，感覺香氣在杯中回蕩，十分愉悅。

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三品，一杯茶湯我們分三口品

【一品：茶湯的滋味】

最直接的感受就是這款茶的茶湯是甜潤的還是苦澀的，因?yàn)槊總€人味蕾的感受不同，對苦澀度的接受度也不同，有些茶是入口苦，但幾秒后就化開有回甘，而不是一直停留在口腔中的那種苦，那就不失是一款表現(xiàn)不錯的茶。

【二品：茶湯的濃度和醇度】

有一個專業(yè)說法叫做濃非厚，淡非薄，二品可以品茶湯的厚度，感受茶湯在舌頭上的重量，舉個簡單的例子 ，冰糖水和蜂蜜水，蜂蜜水的厚度就比較厚。

【三品：茶湯的韻味和層次】

我們常說老的白毫銀針是毫香蜜韻，關(guān)于韻味這個比較難用語言形容，也可以簡單理解為，已經(jīng)喝下茶湯，但是還停留在口腔中的感受，2016荒野白毫銀針的蜜韻感就十分強(qiáng)，一直在喉嚨處有甜潤的感受。層次就是每一泡茶湯的變化或者每一口茶湯的變化，好的巖茶，層次感便十分豐富，比如九龍窠老樅水仙，前兩泡略帶一些火味，前幾泡樅味十分明顯，喝到五六泡，蘭花香出來，十幾泡之后，茶滋味淡了一些，但水依舊甜潤。

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認(rèn)真仔細(xì)品茶，細(xì)微處見真章，而如果只是日常隨意喝喝，那么大可不必太講究，輕松就好。

茶葉不沉底怎么回事

沉底的茶葉一般比較飽滿、壯實(shí)，吸水過后，密度比水的密度大，因此下沉；

浮起來的直接原因主要有：

一是水溫問題,熱些就會沉得多且快,涼些就慢.

二是有些茶天生骨子就輕,如黃山毛峰.

三是有些茶由于采摘過密,又施以催長素,茶葉長得很薄,人為造成茶葉骨子輕.

三是制作工藝造成的,蓬松的外形比緊結(jié)的外形容易浮上去.

但是茶葉不會總浮在水面上，剛沖水浮起來是因?yàn)椴枋歉傻?葉片中有小氣孔,所以浮啦.熱水泡了,吸收了水分變重了,就沉下去了.再沖熱水,一是因?yàn)樗鳑_擊力,另外葉片中殘留的一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡又受熱膨脹,給茶葉加大了浮力,有部分能浮起來.如果多沖幾次水,茶葉中吸收滿水份就浮不

茶葉葉底堅(jiān)硬香氣底沉的原因有哪些

茶的成分：茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。條萊垍頭

據(jù)有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約30種 垍頭條萊

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。垍頭條萊

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。萊垍頭條

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一。咖啡堿可作為鑒別真假茶的特征之一。萊垍頭條

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。萊垍頭條

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。垍頭條萊

6、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔铩⒀趸锏仁囝?。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，zui 高的可達(dá)500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。12、無機(jī)化合物茶葉中無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%條萊垍頭

一開始就沉底的茶葉好不好

茶葉沉浮與好壞無關(guān)。因?yàn)椴枞~一般熱水沖泡時都是先浮在水面，等水溫降低后慢慢沉入水底。

葉子的海綿組織的氣孔下面的起到內(nèi)有大量的分散的空氣。有的葉子空穴少,氣體少,總體密度就大,因此下沉；有的葉子空穴多,氣體多,總體密度就小,因此浮在上面。這個與葉子是否舒張無關(guān),你把已經(jīng)下沉的葉子舒張開一樣下沉,漂浮的團(tuán)起來一樣漂浮。待到水分取代空氣占據(jù)這些空穴,漂浮的葉子也開始下沉。

熱水容易泡開茶葉,原因是,在比較熱的條件下,葉子中的氣體容易被排除,開水在茶葉內(nèi)外的對流性強(qiáng),使茶葉有效成分更容易擴(kuò)散。等水涼后水分進(jìn)入空穴，浮力降低，所以就沉下去。

什么茶葉不沉底

首先，這跟茶的質(zhì)量沒關(guān)系 你泡茶時仔細(xì)觀察 當(dāng)水注入后 有些茶葉上會附著一些氣泡 就會浮上來 沒有氣泡附著的茶葉會沉下去 過一會 上面的茶葉上的氣泡脫離了茶葉 那它自然就沉下去了 有時會發(fā)現(xiàn)一些茶葉在水葉上上下下 或懸浮 這就是氣泡向上的拉力剛好與茶葉的重量相抵捎 址平了

其次，茉莉花茶茶葉應(yīng)該沉底，當(dāng)然有少數(shù)漂浮，茉莉花倒是應(yīng)該漂浮。

優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶具有干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，沖泡后香氣鮮靈持久，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟，滋味醇厚鮮爽的特點(diǎn)。那么如何鑒別茉莉花茶的好壞呢？

觀其形。選購茉莉花茶，最直觀的莫屬看了。一般上等茉莉花茶所選用毛茶嫩度教好，以嫩芽者為佳，以福建花茶為例：條形長而飽滿、白毫多、無葉者上，次之為一芽一葉、 二葉或嫩芽多，芽毫顯露。越是往下，芽越少，葉居多，以此類推。低檔茶葉則以葉為主，幾乎無嫩芽或根本無芽。

聞其香?？赐陾l形還不夠，因?yàn)檐岳蚧ú璨还夤馐菞l形好看就可以的，很重要的一點(diǎn)也是飲茶者喜歡它的最重要原因——茉莉花香。好的花茶，其茶葉之中散發(fā)出的香氣應(yīng)濃而不沖、香而持久，清香撲鼻，聞之無絲毫異味。

飲其湯。購買時如若條件允許，可坐下來品嘗一下，通過沖泡能使茉莉花茶的品質(zhì)得以充分展示，畢竟其作為商品的最主要用途是飲用。觀其湯色，聞其香氣、品其滋味方能知其品質(zhì)。香氣濃郁、口感柔和、不苦不澀、沒有異味為最佳。