手工釀酒工藝流程

1、發(fā)酵法

糖質(zhì)原料（如糖蜜、亞硫酸廢液等）和淀粉原料（如甘薯、玉米、高梁等）發(fā)酵；

發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，曾是生產(chǎn)乙醇的唯一工業(yè)方法。

發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，如谷類、薯類或野生植物果實(shí)等；也可用制糖廠的廢糖蜜；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等。這些物質(zhì)經(jīng)一定的預(yù)處理后，經(jīng)水解（用廢蜜糖作原料不經(jīng)這一步）、發(fā)酵，即可制得乙醇。

發(fā)酵液中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為6%~10%，并含有其他一些有機(jī)雜質(zhì)，經(jīng)精餾可得95%的工業(yè)乙醇。

2、乙烯水化法

乙烯直接或間接水合。

乙烯直接水化法，就是在加熱、加壓和有催化劑存在的條件下，是乙烯與水直接反應(yīng)，生產(chǎn)乙醇：

CH2═CH2 + H─OH→C2H5OH

（該反應(yīng)分兩步進(jìn)行，第一步是與醋酸汞等汞鹽在水-四氫呋喃溶液中生成有機(jī)汞化合物，而后用硼氫化鈉還原）

此法中的原料—乙烯可大量取自石油裂解氣，成本低，產(chǎn)量大，這樣能節(jié)約大量糧食，因此發(fā)展很快。

3、煤化工

工業(yè)制乙醇還主要是通過(guò)乙烯氫化制得，而適合中國(guó)國(guó)情的技術(shù)就是利用煤化工技術(shù)，將煤轉(zhuǎn)化為合成氣，直接或者間接的合成乙醇。

4、聯(lián)合生物加工

利用生物能源轉(zhuǎn)化技術(shù)生產(chǎn)乙醇能緩解非再生化石能源日漸枯竭帶來(lái)的能源壓力。來(lái)源廣泛的纖維素將是很有潛力的生產(chǎn)乙醇原料。然而由于各種原因，一般的發(fā)酵法生產(chǎn)乙醇成本較高，乙醇生產(chǎn)難以規(guī)模化。聯(lián)合生物加工技術(shù)，一體化程度高，能有效降低生產(chǎn)成本，未來(lái)發(fā)展前景廣闊。

①原因

生物轉(zhuǎn)化使用的原料是玉米等糧食作物，但是這些原料的大量使用會(huì)影響到糧食安 全，所以秸稈、麩皮、鋸木粉等農(nóng)業(yè)、工業(yè)廢棄物等含有大量的木質(zhì)纖維素，將是很有潛力的乙醇發(fā)酵原料。另外，生物燃料的生產(chǎn)過(guò)程中，纖維素的預(yù)處理和纖維素酶的生產(chǎn)成本較高。因此減少預(yù)處理，增強(qiáng)纖維素酶的活性，提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和純度，減少中間環(huán)節(jié)也是降低生產(chǎn)成本的途徑。

②原理

聯(lián)合生物加工 (consolidated bioprocessing，CBP)不包括纖維素酶的生產(chǎn)和分離過(guò)程，而是把糖化和發(fā)酵結(jié)合到由微生物介導(dǎo)的一個(gè)反應(yīng)體系中，因此與其他工藝過(guò)程相比較，底物和原料的消耗相對(duì)較低，一體化程度較高。

③工藝

生理學(xué)研究和1?C標(biāo)記的纖維素實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，生長(zhǎng)于纖維素上的微生物的生物能量效益取決于胞內(nèi)低聚糖攝取過(guò)程中β一糖苷鍵磷酸解的效率，并且這些效益超過(guò)了纖維素合成的生物能量成本。這些研究為纖維素分解菌在纖維素上快速生長(zhǎng)提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)和理論依據(jù)。 應(yīng)用聯(lián)合生物加工的關(guān)鍵是構(gòu)建出能完成多個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程的酶系統(tǒng)，使纖維素原料通過(guò)一個(gè)工藝環(huán)節(jié)就轉(zhuǎn)變?yōu)槟茉串a(chǎn)品。一些細(xì)菌和真菌具有CBP所需要的特性，所以改造現(xiàn)有的微生物已成為研究的熱點(diǎn)。以基因重組等為代表的生物工程技術(shù)已經(jīng)使這種設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，并為設(shè)計(jì)出更完善的CBP酶系統(tǒng)提供了可能。對(duì)相關(guān)的微生物改造主要有以下3個(gè)策略：

天然策略

是將本身可產(chǎn)生纖維素酶的微生物，尤其是厭氧微生物進(jìn)行改造，使其適應(yīng)CBP生產(chǎn)的要求。這種策略關(guān)鍵在于，提高對(duì)乙醇的耐受力，減少副產(chǎn)物的生成，導(dǎo)入新的代謝基因?qū)⑻腔a(chǎn)物全部或者大部分進(jìn)行發(fā)酵，從而產(chǎn)出高濃度的乙醇。

重組策略

是通過(guò)基因重組的方法表達(dá)一系列的外切葡聚糖酶和內(nèi)切葡聚糖酶等纖維素酶基因，使微生物能以纖維素為唯一碳源，將來(lái)源于纖維素的糖類完全或者大部分進(jìn)行發(fā)酵。 重組策略所遇到的問(wèn)題有：(1)外源基因共表達(dá)對(duì)細(xì)胞的有害性。(2)需要在轉(zhuǎn)錄水平使外源基因適量表達(dá)。 (3)一些分泌蛋白可能折疊不正確。因?yàn)槔w維素降解蛋白合成之后必須要正確折疊才能分泌并行使功能。未正確折疊的蛋白分泌后要通過(guò)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)合蛋白降解，而且對(duì)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)造成壓力。

共培養(yǎng)策略

共培養(yǎng)策略有兩層含義：一是指發(fā)酵液中存在的不同的類型的微生物，利用廣泛類型的糖類底物。例如將僅能利用己糖的熱纖維梭菌與能利用戊糖的微生物進(jìn)行共培養(yǎng)。這能避免不同生物間的底物競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)乙醇產(chǎn)量最大化。二是指存在不同特性的微生物相互協(xié)作，加強(qiáng)發(fā)酵效果。

④特點(diǎn)

i、提高乙醇耐受力

高濃度的乙醇能改變細(xì)胞膜上的受體蛋白，阻遏糖酵解和代謝循環(huán)，最終抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)和發(fā)酵。許多證據(jù)表明，乙醇耐受基因不是單一的基因，全轉(zhuǎn)錄工程提供了一個(gè)新方法。例如分別通過(guò)三種轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子基因的突變，釀酒酵母的乙醇耐受力有所提高。

ii、提高糖轉(zhuǎn)運(yùn)效率

糖類不能自由地穿過(guò)細(xì)胞膜，微生物是通過(guò)特定的糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白來(lái)利用糖類，所以了解糖轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制是必要的。轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白作為培養(yǎng)基中糖濃度的“感受器”，可產(chǎn)生相應(yīng)的胞內(nèi)信號(hào)．不同的糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白在不同的濃度下行使功能，從而使微生物在較廣的范圍內(nèi)利用糖類。

這是生物方法的綜合運(yùn)用。當(dāng)然，還有其他的生產(chǎn)工藝方法，基本原理都是運(yùn)用生物發(fā)酵的方法生產(chǎn)乙醇，如：木質(zhì)纖維素原料酶水解產(chǎn)乙醇，玉米秸稈發(fā)酵生產(chǎn)乙醇等。這些基本的發(fā)酵方法通過(guò)聯(lián)合生物加工，可以大大提高乙醇的生產(chǎn)效率、減低生產(chǎn)成本。

⑤提純

75%的乙醇可以用蒸餾的方法蒸餾到95.5%。此后形成恒沸物，不能提高純度。

95%的乙醇可以用生石灰煮沸回流提純到99.5%。

99.5%的乙醇可以用鎂條煮沸回流制得99.9%的乙醇。

i、分批萃取精餾法

乙醇的生產(chǎn)離不開精餾、萃取等化工流程。氧化鈣脫水法、共沸精餾、吸附精餾、滲透汽化、吸附法、萃取精餾法和真空脫水法等多用在乙醇的回收和提純的方面。實(shí)際生產(chǎn)中較成熟的方法是共沸精餾和萃取精餾,這2 種分離方法多以連續(xù)操作的方式出現(xiàn)。在一些領(lǐng)域生產(chǎn)乙醇設(shè)備簡(jiǎn)單、投資小,可單塔分離多組分混合物,或同一塔可處理種類和組成頻繁更換的物系。分批共沸精餾可以同時(shí)滿足這些要求,但是分批共沸精餾所需的塔板數(shù)較多,產(chǎn)品中常含有微量的苯不能應(yīng)用于醫(yī)藥和化學(xué)試劑領(lǐng)域,且生產(chǎn)中易發(fā)生苯中毒事故。

分批萃取精餾(BED) 則無(wú)以上缺點(diǎn)，且可以同時(shí)具備分批精餾與萃取精餾兩者的優(yōu)點(diǎn)。其工藝特點(diǎn)是連續(xù)萃取精餾至少需要3 個(gè)精餾塔的工藝來(lái)完成：乙醇稀溶液富集到共沸組成(乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)95.7 %) ，萃取精餾回收無(wú)水乙醇，回收溶劑以循環(huán)使用。并且連續(xù)萃取精餾法只適于原料組成固定的、規(guī)模較大的連續(xù)生產(chǎn)中。而且設(shè)備投資少，僅用單塔可完成原料富集、萃取精餾和溶劑回收3 項(xiàng)任務(wù)；且精密度高，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的需求，靈活地調(diào)節(jié)產(chǎn)品純度；節(jié)省操作成本、無(wú)需連續(xù)操作；此設(shè)備也可用于回收其他有機(jī)溶劑。

ii、分子篩固定床吸附法（簡(jiǎn)稱分子篩法）

分子篩是一種無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)毒的新材料,在無(wú)水乙醇制備和其他共沸混合物分離過(guò)程中無(wú)需添加第三組分,生產(chǎn)過(guò)程幾乎無(wú)毒害三廢排放；共沸法牽涉到苯、環(huán)已烷等高毒性的第三組分。工藝簡(jiǎn)單可靠、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)，是一種環(huán)保、節(jié)能型工藝。

優(yōu)點(diǎn)是可以降低設(shè)備安裝高度，提高固定床有效吸附量及成品質(zhì)量穩(wěn)定性。產(chǎn)生的廢氣、廢渣、廢液均有很好的處理方法。

手工釀酒工序圖片

釀造原理：蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因?yàn)榫凭钠c(diǎn)是78.3℃，達(dá)到并保持這個(gè)溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過(guò)程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液。所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

釀造過(guò)程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂“水為酒之血”、“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是用豌豆小麥等制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

四、蒸餾。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾 。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中。

六、勾調(diào) 是指用不同年份和不同等級(jí)的原酒進(jìn)行勾調(diào)，使得消費(fèi)者能喝到口感相對(duì)穩(wěn)定舒服的白酒。

前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，就需要調(diào)酒師進(jìn)行勾調(diào)。

七、灌裝。經(jīng)過(guò)勾調(diào)后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。

傳統(tǒng)釀酒工藝流程

工具原料：酵母、小麥20kg；麻葉抄、曲模；新鮮麻繩。

1、首先，我們要準(zhǔn)備好制作酒曲所需的小麥。

2、當(dāng)小麥在外面晾干后，把它拿回來(lái)，用磨光機(jī)磨碎。

3、酵母在水中浸泡數(shù)小時(shí)后，與碎小襲麥混合均勻。

4、把麻繩放在彎曲模的底部，必須交叉。

5、用原材料填充模具，填充時(shí)用力按壓。

6、密封它們，等待大約一個(gè)月，發(fā)酵成功。

白酒的儲(chǔ)藏工藝有三大要素：時(shí)間、容器和環(huán)境，白酒的品質(zhì)不應(yīng)該僅用時(shí)間來(lái)衡量，要看儲(chǔ)藏的地方。酒裝入酒壇子之后、按照步驟以此順序：第一層采用酒壇專用牛皮紙（帶淋膜的一面朝下）、第二層食品級(jí)塑料薄膜，第三層粽葉（也可以是干的荷葉、楠竹葉）如果用泥密封的朋友我建議用蓋子，在酒壇選擇上，建議用土陶酒壇，因?yàn)橥撂盏木茐苁估暇瞥墒斓每臁?/p>

釀造酒的工藝流程

濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。

濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。

續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個(gè)窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬(wàn)年糟”。

混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過(guò)人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：

1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒有雜味、生糠味。嚴(yán)禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。

2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、具有該品種自然色澤。投產(chǎn)前需進(jìn)行粉碎，要求未通過(guò)20目篩的顆粒占77-82%。

3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%?；旌暇鶆蚝笊详?。

4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴(kuò)散和甑邊效應(yīng)帶來(lái)的副作用。

5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時(shí)摘酒去尾。

6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時(shí)間從流酒結(jié)束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內(nèi)無(wú)生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。

7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。

8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發(fā)酵。

9、入窖發(fā)酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。

10、抽黃水：發(fā)酵結(jié)束前一周開始抽盡窖內(nèi)黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。

11、出窖：傳統(tǒng)發(fā)酵期一般40-50天，現(xiàn)普遍延長(zhǎng)，一般為60天，也有70-90天。

手工釀酒工藝流程視頻

楓榕窖酒磨砂瓶不錯(cuò)，楓榕推出的這款53度的醬香型白酒，生產(chǎn)于2016年左右，選用水、高粱、小麥為配料制作而成。香氣醬香突出，幽雅細(xì)膩，入口酒體醇厚，飲后回味悠長(zhǎng)。磨砂瓶身上貼有精美的黃色品牌標(biāo)簽，搭配密封的金色瓶蓋，簡(jiǎn)約大氣。適合商務(wù)宴請(qǐng)、禮節(jié)拜訪、珍藏自飲等。

純手工釀酒過(guò)程

原漿，就是指原汁原味的液體，是礦物或有機(jī)物在稀糊狀態(tài)的粗制混合物。原漿原漿，顧名思義原汁原味的液體。

從原料上分為植物原漿，比如用大豆、大米、地瓜、西紅柿等做出的原汁原味的漿體。另外還有動(dòng)物原漿和混合原漿兩大類。

從工藝上來(lái)說(shuō)，就是原漿經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制造出來(lái)的產(chǎn)品，如原漿酒，原漿飲品

例如，化妝品行業(yè)中的原漿，即植物原漿，是通過(guò)萃取科技采用精純提取，保留植物中唯一有效成分。

再如原漿酒，是以糧食加入酒曲，經(jīng)發(fā)酵成酒，出酒后的原漿即可飲用，也就是最原始的原漿白酒。釀造過(guò)程沒有勾兌過(guò)程，酒中不添加任何人工成分（酒精、增香劑）。

傳統(tǒng)釀酒工藝流程圖

白蒲黃酒均選用糯米、粳米、小麥為為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、貯存而成的釀造酒。該工藝流程圖是以糯米、麥曲、淋飯酒母、釀造水為主要原料經(jīng)一系列操作釀制而成。

1：浸米 目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米的水溫，傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，浸米時(shí)間大約為2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無(wú)粒心為適宜。米粒浸泡結(jié)束就進(jìn)行蒸飯。

2：蒸飯 目的使米粒中的淀粉受熱糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對(duì)糖化和發(fā)酵的干擾。糯米常壓下蒸煮15-20min即可。用蒸飯機(jī)蒸煮。米粒蒸的不熟，會(huì)有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過(guò)頭，飯粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于淀粉糖化和酵母發(fā)酵。

3：米飯的冷卻 蒸熟后的米飯，必須迅速冷卻，把品溫降低到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要求迅速、均勻，不產(chǎn)生熱塊，并避免回生。采用淋飯法冷卻。它是用清潔的冷水從米飯上面淋下，一方面使溫度下降，另一方面增加米飯的含水量，使熱飯表面光滑，易于拌入藥酒和“搭窩”操作，同時(shí)維持飯粒間隙，利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖。該法冷卻迅速，冷后溫度均勻，并可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握。淋飯流出的部分溫水可重復(fù)淋回飯中，經(jīng)過(guò)溫水復(fù)淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。溫度一般30℃左右。淋飯后藥瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過(guò)多不利于酒藥中的根霉菌的生長(zhǎng)繁殖。

4：糖化（前發(fā)酵） 煮熟的米飯通過(guò)水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、曲、藥酒，混合均勻。落罐一定時(shí)間，品溫升高，進(jìn)入前發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度，利用攪拌調(diào)節(jié)液溫，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。前發(fā)酵是使糊化米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，并由酵母利用糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成黃酒中的大部分酒精，同時(shí)積累其他代謝物質(zhì)。

5：后發(fā)酵 經(jīng)過(guò)前發(fā)酵后，酒醪中還有殘余淀粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續(xù)糖化和發(fā)酵。因?yàn)榻?jīng)前發(fā)酵后，酒醪中酒精濃度已達(dá)到13%左右，酒精對(duì)糖化酶和酒化酶的抑制作用強(qiáng)烈，所以后發(fā)酵進(jìn)行得相當(dāng)緩慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能完成。通過(guò)這一過(guò)程，酒變得較和諧并達(dá)到壓榨前的質(zhì)量要求。

6：壓榨 發(fā)酵成熟酒醅通過(guò)壓榨來(lái)把酒液哈酒糟分離得到酒液（生酒）。用壓榨機(jī)壓榨。[2]