醬油發(fā)酵工藝流程

千禾“零添加”醬油產(chǎn)品，是以小麥麩皮、豆粕等為原料，使用米曲霉、醬油曲霉、魯氏酵母等微生物制曲，再進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

經(jīng)過三個月的發(fā)酵，制得的醬油產(chǎn)品鮮味程度相比普通醬油要低很多，口感也不是太好，受“零添加”的限制，不能通過外添加味精來改善。

傳統(tǒng)醬油發(fā)酵制作方法

1、蒸豆

釀制醬油的黃豆必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度的吸收水分，又要防止時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)，然后瀝水蒸煮4～6小時。

2、發(fā)酵

待蒸熟的黃豆冷卻后，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度要在37℃以上。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即停止發(fā)酵。

3、釀制

將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制，撒一層食鹽，潑一次清水，然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

4、出油

經(jīng)過4個月釀制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天沖進缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。

5、暴曬

將醬油用缸裝好，置于陽光下暴曬10～20天，即可上市。

醬油發(fā)酵工藝流程車間設計圖

醬油釀造時間的長短主要看工藝手法，不同的工藝時間也不一樣，時間一般在一個月到三個月之間。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。

醬油發(fā)酵工藝流程表

釀造醬油的國家標準

釀造醬油為醬油的一種，選購時可參考釀造醬油的國家標準，具體如下。

GB 18186-2000 釀造醬油

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

1.色澤

特級：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

一級：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

二級：紅褐色或淺紅褐色

三級：紅褐色或淺紅褐色

2.香氣

特級：濃郁的醬香及酯香氣

一級：較濃的醬香及酯香氣

二級：有醬香及酯香氣

三級：有醬香及酯香氣

3.滋味

特級：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

一級：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

二級：味鮮，咸、甜適口

三級：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

1.色澤

特級：鮮艷的深紅褐色，有光澤

一級：紅褐色或棕褐色，有光澤

二級：紅褐色或棕褐色

三級：棕褐色

2.香氣

特級：醬香濃郁，無不良氣味

一級：醬香較濃郁，無不良氣味

二級：有醬香，無不良氣味

三級：微有醬香，無不良氣味

3.滋味

特級：味鮮美、醇厚、咸味適口

一級：味鮮美、咸味適口

二級：味較鮮、咸味適口

三級：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

醬油的發(fā)酵工藝流程

傳統(tǒng)的制作方法:

1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、 浸漬后進行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒并混有適量的粉末為宜。

4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。

6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。

7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

醬油的發(fā)酵過程

醬油發(fā)酵用棉布蓋。

把蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。

醬油發(fā)酵工藝流程圖片

選料——材料直接決定著醬油的品質(zhì)，所以極優(yōu)質(zhì)的材料才能制作出上品醬油，海天醬油對選用的東北非轉(zhuǎn)基因大豆以及山東的小麥，全過程經(jīng)過36道工序、67道檢測，確保產(chǎn)品的絕對安全。

02

選麥、炒麥——海天醬油的選麥采用全自動選麥機進行除塵、除雜、除金屬物。海天醬油的炒麥選用砂浴式滾筒炒麥機，其優(yōu)點是：設計結(jié)構(gòu)新穎實用，炒麥粒受熱均勻，炒出的麥粒膨脹適度、色澤微黃、香味突出，炒制過程不破壞小麥蛋白；自動化程度高，性能穩(wěn)定。

03

高壓連續(xù)蒸煮——海天醬油采用FM式高壓連續(xù)蒸煮設備，實現(xiàn)了豆粕蒸煮的連續(xù)化作業(yè)，大豆蛋白變性適度，原料利用率高，是整個生產(chǎn)的最關鍵環(huán)節(jié)。

04

制曲——海天醬油成曲的制備采用傳統(tǒng)曲池式生產(chǎn)，車間操作人員技術過硬，制曲技術一流，達到了低溫控、高酶活的制曲工藝的最高要求。

05

發(fā)酵——海天醬油采用最先進的發(fā)酵工藝，實現(xiàn)分段控溫、低溫發(fā)酵、酵母產(chǎn)酒、后熟增香，經(jīng)過六個月的發(fā)酵周期，生產(chǎn)出醬香酯香濃郁、色澤紅潤、體態(tài)清透的高鹽稀態(tài)醬油。

06

壓榨——發(fā)酵醪在經(jīng)過布醬、自淋、80噸輕壓、700噸重壓的壓榨過程后，其中大部分的有效成分被取出，成為高鹽稀態(tài)生醬油，醪中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)被全部取出。

07

滅菌——壓榨出的高鹽稀態(tài)生醬油，風味純正，但還需滅菌和精調(diào)。滅菌的過程除了為保證產(chǎn)品的安全性外，還是一步非常重要的增香過程。如果采用高溫瞬時滅菌，不但能夠保證產(chǎn)品的安全性，還充分保留了醬油中的風味物質(zhì)，通過高溫下的一些化合反應，大大增加了產(chǎn)品風味。

08

過濾——精制配制：采用圓盤式硅藻土過濾機，可實現(xiàn)產(chǎn)品清如水、亮如油的最佳澄清效果。經(jīng)過過濾的高鹽稀態(tài)醬油，還要經(jīng)過指標、風味的調(diào)配才能達到最佳的使用效果。

醬油釀造工藝流程

按發(fā)酵工藝不同，一般分為兩個大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，兩者的區(qū)別從原料上來看區(qū)別不大，主要的區(qū)別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是經(jīng)過蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，在經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的醬油。而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，最后是與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的醬油

醬油發(fā)酵工藝流程圖

鹵菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業(yè)食用色素，姜黃，黃梔子。

1、醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調(diào)到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味，使鹵菜口味更好。

2、醬油上色的壞處是鹵水在鹵制食材的過程中容易發(fā)黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會廢掉。到時候悔之莫及。