啤酒工藝學(xué)

啤酒工藝學(xué)

重點介紹了啤酒生產(chǎn)工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩(wěn)定技術(shù)、啤酒生產(chǎn)的廢水處理和副產(chǎn)物利用。內(nèi)容編排上注重理論與實踐緊密結(jié)合，應(yīng)用性較強(qiáng)。

啤酒工藝學(xué)網(wǎng)課答案

啤酒的種類很多，而且根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)可劃分成眾多類型，那啤酒按工藝分為哪三類呢？根據(jù)釀造工藝，啤酒可劃分為最常見的拉格lager、艾爾ale以及少見的拉比克Lambic，由于拉比克工藝僅在比利時少量存在，所以通常被認(rèn)為只有拉格和艾爾，但實際拉比克是最獨特、釀造難度也是最高的。

啤酒根據(jù)工藝劃分

1、拉格啤酒lager

拉格啤酒是如今最常見的啤酒種類，其發(fā)酵溫度為5-10度的低溫，發(fā)酵時酵母在液體下面工作，亦被稱為“下發(fā)酵”，釀造周期比較短，是在工業(yè)化之后才出現(xiàn)的釀造工藝，釀出來的啤酒風(fēng)味比較單調(diào)，但口感比較清爽，有明顯的苦味，其中以淡色拉格為主，國內(nèi)啤酒基本都是這種工藝釀造的。

2、艾爾啤酒ale

艾爾啤酒也就是如今常說的精釀啤酒，目前受歡迎度越來越高，雖然在國內(nèi)近些年才興起，但在世界范圍，艾爾工藝才是最傳統(tǒng)的，其發(fā)酵溫度在10-20度，發(fā)酵時酵母在液體上面工作，亦被稱為“上發(fā)酵”，釀造周期比較長，在國外這種釀造工藝一直都存在，釀造出來的啤酒口感醇厚、風(fēng)味多樣，因此類型也是最多的。

3、拉比克啤酒lambic

拉比克啤酒屬于自然酸釀啤酒，發(fā)酵溫度為10-16℃，利用空氣中漂浮的野生酵母發(fā)酵，在發(fā)酵之前會采用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁，釀成啤酒后還會儲存在橡木桶中3年才裝瓶，通常拉比克啤酒采用軟木塞封口，保存得當(dāng)可以存放20年以上，具有極強(qiáng)的陳年能力，絲毫不輸葡萄酒。

不過拉比克啤酒極為少見，目前主要集中在比利時布魯塞爾以西、Lambeek與Wolverten之間的小鎮(zhèn)，在拉比克啤酒中，還細(xì)分為香檳啤酒Gueuze、水果啤酒Kriek、以及法老啤酒Faro，口感風(fēng)味各不相同，現(xiàn)在你知道啤酒按工藝分為哪三類了吧，平常喝的主要是拉格和艾爾，不妨來點拉比克啤酒嘗嘗。

啤酒工藝學(xué)實驗報告

啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下： 1、粉碎： 大米、麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡單的機(jī)械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯楹?，加到糖化鍋?nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)， 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾： 糖化結(jié)束后，將糖化醪液泵送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花： 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻： 麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。6、加入酵母，發(fā)酵： 麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時5～7天。7、硅藻過濾： 發(fā)酵液成熟后，經(jīng)過離心及多重過濾，去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。

啤酒工藝學(xué)題庫帶答案

《齊民要術(shù)》共92篇，其中6-9專論制曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學(xué)。另外，已知的釀酒最早記載，約公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。

以下是中國關(guān)于釀酒的記載

《黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒?！渡袝酚小叭糇骶契?，爾惟曲蘗”的記載。

《史記·大宛列傳》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。

《漢書·食貨志》記載，當(dāng)時釀酒用曲的比例，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。

啤酒工藝學(xué)題庫

江南大學(xué)食品質(zhì)量與安全這個專業(yè)在江南大學(xué)乃至全國都是第一，是第一，不是名列前茅，在我們學(xué)校有重點實驗室，當(dāng)然是重點學(xué)科了。

學(xué)校每年都把很大一部分科研經(jīng)費投入到食品中，雖然我們別的學(xué)院很不舒服，但食品人的確很爭氣，拿下了一系列榮譽(yù)。就業(yè)也相當(dāng)好，每年快畢業(yè)時都有一大批啤酒、食品加工之類的來招人，茅臺董事長季克良知道吧，就是我校食品發(fā)酵專業(yè)的，上半年50年校慶也來江南學(xué)校了　 本課程業(yè)主干課程為無機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)等，培養(yǎng)具備化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)與工程、食品安全與衛(wèi)生、食品品質(zhì)控制與質(zhì)量管理等方面的基本理論、基本知識與技能高級復(fù)合型應(yīng)用。

齊魯工業(yè)大學(xué)啤酒工藝學(xué)

李瑞豐，山東輕工業(yè)學(xué)院造紙專業(yè)84級，現(xiàn)任山東恒聯(lián)投資有限公司總裁。孫明波，山東輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵專業(yè)78級，現(xiàn)任青島啤酒集團(tuán)董事長，“中國釀酒大師”陳嘉川，山東輕工業(yè)學(xué)院造紙專業(yè)78級，現(xiàn)任齊魯工業(yè)大學(xué)黨委副書記兼校長，博士生導(dǎo)師。秦夢華，原山東輕工業(yè)學(xué)院副院長，2013年3月起任泰山學(xué)院院長。趙紀(jì)文，山東輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵專業(yè)85級，現(xiàn)任扳倒井集團(tuán)董事長兼總經(jīng)理，“中國釀酒大師”陳洪國，山東輕工業(yè)學(xué)院88級制漿造紙專業(yè)，現(xiàn)任山東晨鳴紙業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長。李洪法，山東輕工業(yè)學(xué)院83級制漿造紙專業(yè)，現(xiàn)任山東泉林紙業(yè)有限責(zé)任公司董事長、總經(jīng)理。李樹儉，山東輕工業(yè)學(xué)院83級制漿造紙專業(yè)，現(xiàn)任中冶紙業(yè)銀河有限公司董事長。