玉米油和其他的食用油一樣，可以用做煎炒烹炸，都可以。玉米油富含不飽和脂肪酸，含量達85%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占55%，油酸占30%。亞油酸是人體必須的脂肪酸，具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管、預(yù)防和改善動脈硬化等作用用玉米胚芽為原料經(jīng)過精制而成的玉米胚芽油具有很高的營養(yǎng)價值。玉米油除了甘油三酯成分外，又保留了玉米胚芽所特有的營養(yǎng)與芳香。玉米油還是穩(wěn)定性比較高的食用油脂之一，這是因為其富含維生素E等天然抗氧化劑。維生素E具有“柔膚美容”和“延緩衰老”的作用。玉米油在常見植物油中含維生素E名列前茅，精煉后仍達油重的0.08%-0.12%?？梢哉f玉米油的優(yōu)點很多，對人體健康有很大的好處。但是用過玉米油的人都反映玉米油吃著沒有花生油香。

1 原料與輔料
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。
2 加工設(shè)備
秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。
3 加工工藝流程
工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。
腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。
待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。
烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。
將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。
4 原料與成品質(zhì)量的評定
原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評定結(jié)果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結(jié)實，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時產(chǎn)品的油膩感強，風(fēng)味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質(zhì)量指標(biāo)：①感官指標(biāo)：見表1；②理化指標(biāo)：食鹽含量（以氯化鈉計）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。
5 小結(jié)
制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時間可大大延長。
產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應(yīng)及時包裝或出售。