中醫(yī)最初給人的感覺，倆字，神奇。

在沒親身經(jīng)歷之前，別人的經(jīng)歷都是故事，清風(fēng)過耳，不信。直到機(jī)緣巧合，自己體驗(yàn)和真切感受到了其中的某些故事，看到了簡單的操作、卻是立竿見影的效果，內(nèi)心一次次的震撼。

朋友有個女兒五歲多，我跟她說，要是你女兒生病了，先跟我說一聲，沒準(zhǔn)很容易就治好了。那會我剛知道治療腹部疾病的老八針，剛有點(diǎn)體會。但是老師很厲害，臧?？?，電視上講解手到病自除。我對老師有信心。

朋友還真打電話過來了。電話里她很著急，女兒哭著喊，媽媽媽媽我肚子疼。我還是很鎮(zhèn)定，囑咐她先按揉內(nèi)關(guān)，再按揉足三里，不太疼了順時針揉肚子。告訴她內(nèi)關(guān)在哪里，足三里在哪里，記得住嗎？她說能沒問題，急著掛了電話。

三天她都沒搭理我。忍不住就打了個電話給她。你女兒怎么樣了？她說我掛了電話就揉，還沒揉完呢，我女兒就說，媽媽媽媽我不疼了，我要吃飯。這懸著的心才放下。

這種事，在別人看來，老和你太神了。其實(shí)真正神的是中醫(yī)的道理。你做你也行。

說幾個現(xiàn)在基本沒有了的事。

一，老爸以前說拔牙，就是遇到游醫(yī)后，給一些穴位弄了點(diǎn)藥，然后停一會兒，在拔牙的時候，醫(yī)生讓咳嗽的時候就咳一下叫掉下來了。不用現(xiàn)在那么麻煩。但是，好像已經(jīng)沒了。

二，附近村里有個中醫(yī)，主治各種癰疽瘡瘍，草藥自己采，半醫(yī)半農(nóng)，后有了西醫(yī)學(xué)校，家里幾兒子都去上學(xué)學(xué)了西醫(yī)。老頭看這種病，說幾副好就幾副好，說比較貪財(cái)，以前缺吃少穿，如果拿的東西不多，就不讓你好，但是又覺得有效。就是可能三五副好的，可以讓你十幾幅才好。

三，老媽小時候，摔斷了腿，本來找的養(yǎng)羊的接了下，沒接好，有點(diǎn)歪，走路瘸的，后來找到附近鎮(zhèn)里一個以前都是半農(nóng)半醫(yī)的一家接骨的，大腿骨，幾個男人，按住拽開錯位長住一點(diǎn)的骨頭，再接正。[捂臉]現(xiàn)在接骨，都是剝皮割肉打鋼板了！

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于牛羊肉的做法以及香辛料的使用，有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，羊肉的不同烹飪方式，所放的香辛料有很大的區(qū)別，但是無論放什么什么香辛料，主要的目的就是兩個，一是去羊肉的腥膻味，二是香料本身的氣味和羊肉的香味融合后會形成一個新的味道，下面我就詳細(xì)分享一下烹飪羊肉時放哪些香料能夠增香，看完你就明白了。

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羊肉的烹飪方式：燉炒類，放這類香辛料最好諸如此類羊肉的烹飪加工，香辛料正確的選擇方式應(yīng)該為：以去羊肉腥膻味為主的香料使用，其次在搭配些帶有特意香氣的香料，輔助增香。常使用的香辛料有：

第一類：具有淡淡的香氣，但去羊肉腥膻的作用效果好

白扣：去異味效果好，特別針對于羊肉的腥膻味的去除，本身帶有類似薄荷味的清香。

香菜籽：去異味效果好，能夠增加菜肴香氣的厚重感，本身氣味不明顯。

白胡椒：針對牛羊肉類腥膻味的去除效果好，本身具有辛辣的氣味，可以增加辛香。

小茴香：本身帶有淡淡芳香氣味，味道類似八角，去異增香的效果明顯。

第二類：具有濃郁香氣，主要作用為賦予食材獨(dú)特香料氣味，且具有去異味的作用

八角：具有濃郁的藥香味，去除肉類食材的各種異味效果明顯，其濃郁香氣可以遮蓋食材的異味。

草果：香味濃郁，去腥膻效果好

丁香：香氣濃郁，用量極少，同時去異味效果明顯

香砂：香氣氣味不如砂仁濃郁，但是去異味效果較好

孜然：具有濃郁的特異香氣，去腥膻效果好

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羊肉重口味的烹飪做法，類似紅燒羊肉，黃燜羊排等等的制作，大多以八角，桂皮，白扣，小茴香，花椒為主，其次以白胡椒，香菜籽，草果，良姜山奈為輔。其次還有孜然羊肉此類重口味的做法。

提示：羊肉燉炒一類的烹飪方法中，香料大多數(shù)情況是整個放進(jìn)去，香料先用油炒香，切記不可將香料打成粉末狀添加進(jìn)去，因?yàn)橄懔戏坶L時間燉煮，炒制會發(fā)苦而且會出中藥味，香料打成粉末狀使用大多數(shù)情況都是在菜品快要出鍋前添加進(jìn)去調(diào)味即可，粉末狀的料粉出香較快，所以不能放的太早。

燉羊肉的香料使用配比：花椒20克，八角10克，白胡椒25克，陳皮15克，小茴香10克，香菜籽5克，白扣5克，草果5克，良姜10克，桂皮15克，香葉5克。燉羊肉時，待香料出味后就要撈出，不可長時間在鍋內(nèi)燉煮，小顆粒香料最好用料罐裝起來使用，方便后續(xù)挑出。

羊肉炒制的香料使用配比：花椒25克，白胡椒20克，小茴香15克，白扣5克，香葉5克。將上述香料混合在一起打成粉，然后再羊肉炒制快要出鍋時添加一味勺料粉，翻勻即可。

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羊肉鹵制使用的香料有很大不同用鹵這種烹飪方法的大多是麻辣羊頭，麻辣羊蹄，或者是五香味的，麻辣味的羊雜，而處理這些羊雜類食材所使用的香料和烹飪羊肉使用的香料有很大區(qū)別，因?yàn)檠螂s除了有腥膻味以外，還有比較重的臟器味，也就是臭味，所以下料自然要狠一些。例如常見的麻辣羊頭，羊蹄的制作放的這些香料：

辣椒王1斤，花椒8兩，八角40克，桂皮30克，砂仁20克，小茴香30克，白芷20克，香葉20克，白扣40克，良姜30克，碧波15克，丁香15克，千里香20克，毛桃10克，山奈20克，白胡椒25克，草果15克。

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提示：羊肉的鹵制，無論是五香口味的還是麻辣口味的，除了香辛料的使用以外，還需要用到熬化的羊尾油，鹵水中加了羊尾油可以有效的增加香味。但是用量要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，適當(dāng)選擇添加量的多少。以上香料所用到的鹵水的重量為50斤。

手抓羊肉的香料使用也有很大不同：這是因?yàn)槭肿パ蛉獬缘闹饕褪侨獾脑?，所以對羊肉品質(zhì)要求的很高，高品質(zhì)的羊肉一般膻味很小，所以烹飪起來不需要太多的香辛料的使用，過多的香料使用，反而會壓制羊肉本身的鮮美和香味。所以制作手抓一類的羊肉，只需要添加少許，花椒，白胡椒，小茴香，草果這幾種香料即可，剩下的就全靠鹽提味，粗鹽和羊肉品質(zhì)才是制作手抓羊肉的關(guān)鍵。

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羊肉用于制湯，只需幾種香料就可以達(dá)到增香效果無論是哪種肉類食材，如果想要熬制的湯好喝，記住一點(diǎn)，用新鮮的食材，高品質(zhì)的食材，盡量少放香辛料或者不放香辛料，這樣的做法出來的湯才好喝。這是因?yàn)橄阈亮隙加幸粋€共同的特點(diǎn)，長時間高溫熬煮的香料會有苦味中藥味，而且顏色偏深的香料還會導(dǎo)致湯發(fā)黑。熬湯放香辛料的主要目的就是去除湯中的異味，還原肉香味。

但是如果熬湯的食材沒有那么新鮮且品質(zhì)不高，例如羊肉的腥膻味很重，那么就會直接影響羊湯的鮮美味道，所以這種情況，我們就需要適當(dāng)?shù)募尤胍恍┤ギ愇兜南懔希驗(yàn)樯虡I(yè)版湯類的熬制是切記不要加入料酒一類的去異味的調(diào)料，因?yàn)榧由倭似鸩坏饺ギ愇蹲饔茫佣嗔擞謺绊憸奈兜馈?/p>

羊肉湯的熬制放這些香料足以增香

陳皮，白胡椒，花椒，良姜，小茴，白扣，然后再加些生姜大蔥即可，這五種香料的使用量為200斤湯每種香料放小半把即可。

羊肉用于熬湯所選擇的香料的目的，主要是為了去除羊肉上的腥膻味，還原肉香味，所以選擇的香料的特點(diǎn)應(yīng)該為，本身氣味并不濃郁，且避免選擇顏色較深的香料，最重要的是去除羊肉腥膻味的效果要好。

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綜上所述羊肉加什么香料增香效果比較好，我的答案是，可以與羊肉一起搭配制作的香料藥材有很多都可以起到增香的效果，但是個人認(rèn)為，羊肉本身的鮮香味就很足，所以不要為了增香而放過多的香料，因?yàn)楹玫氖巢氖遣恍枰^多的香料使用的，除此之外，羊肉的不同的烹飪方法，用于增香的香料使用也有很大不同，但是大多數(shù)用于給羊肉增香的香料都是搭配著使用，很少有像孜然這種香料可以單獨(dú)和羊肉就可以搭配出好的味道。

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做羊肉根本不需要加中藥材或香料去膻提香，為什么？普濟(jì)用多年的廚藝實(shí)踐告訴你，這種做法只是酒店為了吸引顧客的噱頭，完全沒必要。

首先，食材的性質(zhì)不需要中藥材。羊肉有膻味，魚有腥味，道理都一樣。但是要記住，羊肉的膻和魚的腥，只是在生的狀態(tài)下存在，烹制過程中自然就轉(zhuǎn)換成鮮香味道。而且這轉(zhuǎn)換，是肉本身熟化中的化學(xué)反應(yīng)，不需要外來的藥物或香料催化。也就是說，生肉做熟，沒有任何中藥材和香料都一樣的會失去膻腥味，而且沒有中藥材和香料的怪味，是羊肉本身的純香。

再者，為什么都在追捧做羊肉加藥材，加香料？這是酒店利用了人們對羊肉膻味的厭惡心理，即便喜歡吃羊肉的人也是討厭這股味道，更別說有嗅覺潔癖的人了。所以，就搞出加中藥材、加香料的噱頭，讓你感覺上覺得這樣就好了，把膻味去掉了。這樣的提法和做法，混淆了食材味道轉(zhuǎn)化的基本原理，只是在嗅覺和視覺上的感覺，是誤導(dǎo)。

最后告訴大家，做羊肉最好的辦法，也是最簡單的辦法，就是不給任何調(diào)味料、中藥材、香料，直接的白水煮熟。然后或直接吃，或炒或燴，都最香、最鮮、最好吃。

這做法不是普濟(jì)的原創(chuàng)，是草原牧民古老的烹飪藝術(shù)，普濟(jì)在內(nèi)蒙草原挖掘得來的。

普濟(jì)在當(dāng)?shù)亟Y(jié)識的一位朋友，他家專事牛羊屠宰。宰場中間架一口大鐵鍋，鍋里湯一直滾著。肉架子邊忙碌的屠戶們把羊的心肝肺之類的下水隨手扔到大鍋里。餓了就撈一塊，就著咸菜吃幾口。普濟(jì)第一次見著就被震驚了。當(dāng)即被主人盛情邀請，熱騰騰的羊肉就著草原挖來的野蒜苗腌的咸菜，再就著大碗65°草原白，大塊吃肉，大碗喝酒那個爽，終生難忘。

普濟(jì)做羊肉的要點(diǎn)：①選羊肉最好是肥羊，一層厚厚油膘裹著的那種最上乘，標(biāo)準(zhǔn)是越肥越好；②原汁原味羊肉最好吃，煮熟過程中添加任何調(diào)味料都會減少羊肉原有的鮮香；③羊肉烹飪要分兩部分進(jìn)行，第一部分煮熟，不要加任何調(diào)味料，包括鹽。第二部分做成菜，炒羊肉、扒羊肉、燉羊肉各種菜譜，這過程按菜譜加調(diào)味料和配菜，用原湯。