味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成制作。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。

蘑菇的菌種是怎樣制作的

食 用 菌 制 種 技 術(shù)
江蘇新沂市康原食用菌研究所 TEL:

(一)母種的制備 用試管制成斜面培養(yǎng)基，并接種原始試管種(保留種，并用于生產(chǎn)的母種)即為生產(chǎn)母種，可用于擴接原種。
1． 培養(yǎng)基配方
配方一 馬鈴薯培養(yǎng)基（PDA）馬鈴薯200克 蔗糖20克 瓊脂20克 水1000毫升
配方二 綜合馬鈴薯培養(yǎng)基 馬鈴薯 200克 葡萄糖20克 磷酸氫二鉀3克 硫酸鎂1.5克 維生素B1 10毫克 瓊脂20克 水1000毫升 PH值自然
配方三 合成培養(yǎng)基 馬鈴薯 20克 葡萄糖20克 磷酸二氫鉀2克 蛋白胨5克
酵母膏5克 硫酸鎂1克 水1000毫升 PH值自然
2．培養(yǎng)基制作方法 先將馬鈴薯洗凈去皮（挖去芽眼） 切成簿片，稱取200克，加水1000毫升，煮沸15—20分鐘，用4層紗布過濾，取其濾液補足水至1000毫升，加入瓊脂20克，再加熱，瓊脂溶化后，再加入其它藥品。 培養(yǎng)基的分裝，應(yīng)在培養(yǎng)基凝固前進行（瓊脂培養(yǎng)基40℃凝固）一般用漏斗，或分裝瓶，下端連接一段軟橡皮管，橡皮管下面再連接一段玻璃管，在橡皮管上安裝一個止水彈簧夾，分裝時將玻璃管插入試管內(nèi)，但不要碰到管壁，裝入量為試管長度1/4。裝好后塞上棉塞，用線繩捆扎起來，棉塞部分用報紙包扎。
3．滅菌 將試管直立放入高壓蒸氣滅菌鍋，在0.11MPa/C㎡壓力下(鍋入溫度達121℃)滅菌30-35分鐘,使微生物包括芽孢全部殺死。待壓力降到0時，慢慢放出鍋內(nèi)氣體，趁培養(yǎng)基沒有凝固時，將試管擺成斜面。
4．接種、培養(yǎng) 通過無菌操作方法將菌種接入試管斜面上，置28℃、3天后將溫度降至24℃繼續(xù)培養(yǎng)，7—15天左右，菌絲長滿整個試管斜面，即成(生產(chǎn))母種。
(二)原種、制備 母種接種到原種培養(yǎng)基上，進行擴大繁殖育種即為原種，原種一般采用廣口瓶或袋裝。
1．培養(yǎng)基配方 配方一 木屑麩皮培養(yǎng)基 闊樹木 78% 麩皮 20% 糖 1% 石膏粉 1%
配方二 棉籽殼木屑培養(yǎng)基 棉籽殼 80% 木屑15% 糖 1% 麩皮 5% 過磷酸鈣 3% 石膏粉 1%
2．拌料與裝袋 選用新鮮無霉變原料，充分混勻，加水比例為1：1.3左右拌勻，總含水量60%-63%。含水量以手緊握培養(yǎng)料指縫間有水欲滴為宜。堆悶30分鐘后，裝瓶(袋)。用機械或人工裝袋稍加壓實，袋口用無棉蓋體封口。
3．滅菌 滅菌方法有兩種，高壓滅菌和常壓滅菌。高壓滅菌又稱加壓蒸氣滅菌，滅菌原理：在高溫(121℃以上)、高壓(0.11MPa/C㎡)條件下滅菌2小時，將芽孢在內(nèi)的微生物全部殺死。常壓滅菌稱流通蒸氣滅菌，由于滅菌設(shè)備、條件和基本因素的不同，溫度變動在95-105℃之間，其熱力、穿透力不強，在一定溫度下要維持足夠時間才能達到滅菌目的，通常在100℃下維持10-12小時。
4．接種與培養(yǎng) 不論用接種箱或接種室接種，在接種前，需對接種箱或接種室用0.2%的來蘇水或漂白粉進行消毒處理，然后將滅菌過的料瓶(袋)放在箱內(nèi)，用煙霧劑密閉薰蒸消毒。接種室消毒，一間房需點燃3盒50克規(guī)格煙霧劑；接種箱消毒每次用4克，一支母種試管可接4—6瓶(袋)原種。將接種后的菌種瓶(袋)放入發(fā)菌室黑暗處培養(yǎng)。培養(yǎng)室溫度22-26℃，相對濕度70%以下，發(fā)菌期間應(yīng)保持良好的通風條件。原種從接種到菌絲長滿瓶(袋)需30—40天。
(三)栽培種制備 原種進一步擴繁，即為栽培種。栽培種一般采用塑料袋制備，用無棉蓋體封口。一瓶原種可接50-60瓶(袋)栽培種。栽培種培養(yǎng)基配方及拌料、裝袋、滅菌、接種、發(fā)菌管理與原種相同。