【本文導(dǎo)讀：

做蔥油用什么樣的油做蔥油用什么樣的蔥怎么做蔥油蔥油的另類做法】蔥油是傳統(tǒng)的手工制作調(diào)味油，淮南地區(qū)主要用于炒素菜用油，能出來葷菜的味道。尤其是過去物質(zhì)匱乏的日子里，百姓難得吃回肉，會(huì)過日子的家庭，都會(huì)把炒菜用油做成蔥油，要的就是一盆炒青菜也透著肉味的香。

一、做蔥油用什么樣的油

制作蔥油，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：最香的是豬油做的，最純的只用到蔥，最不推薦的是調(diào)和油、精煉油、色拉油做的。原因在哪里，強(qiáng)調(diào)如下，并非題外話：

第一點(diǎn)，為什么最香的是豬油。豬油在我國被人們?cè)嵅H僅40年時(shí)間，還是國門開放后接受發(fā)達(dá)國家——也就是美國——首個(gè)飲食健康概念。美國人是50年代給豬油背的黑鍋，把糖會(huì)造成肥胖冠心病的最新科研結(jié)果，栽贓到豬油頭上。

這段公案緣起于BBC2018年2月公布的一份科研報(bào)告，該項(xiàng)研究采用最新的分析方法，以食材的理化成分為基礎(chǔ)，分析評(píng)估其食用營養(yǎng)價(jià)值，共計(jì)對(duì)人們?nèi)粘Ｗ疃嗍秤玫?000多種食材，做了對(duì)比分析。報(bào)告把豬油列為最健康食物第八名，終于給豬油翻了案，還了豬油以清白。人們也藉此扒拉出美國栽贓豬油的案底。

第二點(diǎn)，為什么最純的只用蔥，不再要其他香料。蔥油只是調(diào)味品，不是成品菜。作為一種味料油，就不需要復(fù)合味道，做菜也只要它的蔥油味。如果再給到其他香料，就失去蔥油的初衷，犯了廚房的低級(jí)錯(cuò)誤。

第三點(diǎn)，為什么不要用調(diào)和油、精煉油和色拉油做蔥油。這是因?yàn)榇祟愂秤糜筒o多少營養(yǎng)成分，而且不耐高溫，炒菜加溫到起煙就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。最新的科研結(jié)果，反式脂肪酸是導(dǎo)致心腦血管疾病的重要原因，致病性是飽和脂肪的3-5倍，而且還是癌癥、糖尿病、哮喘和過敏的重要誘因。

二、做蔥油用什么樣的蔥

再回到本題另個(gè)內(nèi)容，做蔥油要用到什么蔥。蔥的品種不多，大致4個(gè)種類：

大蔥，淮南叫火蔥，山東產(chǎn)名氣大。香蔥，淮南叫分蔥，江南叫小蔥。洋蔥。野蔥。做蔥油，大蔥水氣大，洋蔥味道淡，野蔥難尋找，合適的選擇是香蔥。道理很簡單，香蔥味道足，蔥味純，還好買到。

三、怎么做蔥油

最后分享蔥油的做法，以豬油為例：

一般的家庭炒鍋可煉豬油3斤。把豬油洗凈切大麻將塊，放鍋里，再倒進(jìn)一碗水，點(diǎn)火，調(diào)到中火。中間不需要多翻動(dòng)，煉到豬油塊漂上來，持續(xù)縮小，變黃色了，漏勺撈起，用鍋鏟壓擠油渣，把油渣里剩油都擠干凈后，放起來另外做菜做餡。鍋里的油繼續(xù)燒著，待到油面起微煙，關(guān)火，撒一大把香蔥段進(jìn)去，不用管它就行，油溫會(huì)把蔥段炸到重黃即將變黑狀態(tài)，不會(huì)過火。這樣做蔥油最簡單。冷卻后的豬油，炒菜、調(diào)菜都有純純的蔥油香，尤其是炒素菜，沒有其他的香料油能夠超越。

植物油里面的優(yōu)質(zhì)品種，茶油、花生油、芝麻油、葵花油、菜籽油、都具有自身的獨(dú)特香味，廚房都需要，所以一般不用它們做蔥油，唯有豬油最合適。

四、蔥油的另類做法。

蔥油味道香，這個(gè)香味產(chǎn)生的原理，在于熱油與香蔥的碰撞，激發(fā)出各自的本味。依據(jù)這一原理，有些菜肴還用不到事先做好的蔥油，可以即時(shí)得到這個(gè)味道，而且更鮮更香。譬如清蒸類海鮮，端出蒸鍋，撒上香蔥段，一勺熱油澆上去，刺啦啦香氣直撲上來。

特別提示：

蔥油如果是豬油做的沒問題，如果遇到不是豬油的蔥油，就要注意了，因?yàn)橐话愕娘堭^不會(huì)用花生油、芝麻油做，只會(huì)用很便宜的調(diào)和油、色拉油。飯館所有香料油，蔥油、花椒油、大料油、紅油，基本不會(huì)用到花生油和芝麻油、茶油，起碼不會(huì)用到壓榨油。所以，點(diǎn)菜吃菜，除了葷菜，素菜就要清淡、本味的，不要那些很香、很好看的。不論高低檔飯店，很香或香得特殊，這樣的菜要慎點(diǎn)。提倡在家做飯吃飯，確保食材安全放心。