不管植物油還是動(dòng)物油，保管中都存在1個(gè)氧化的問(wèn)題，所以油切忌放在陽(yáng)光下或溫度高的場(chǎng)所，更不能暴露于空氣中。平常熔化動(dòng)物油時(shí)，水要蒸發(fā)干凈，容器底部放少量鹽粒、花椒，封蓋好，貯于透風(fēng)涼爽的地方，1般可以保管3～6個(gè)月。 保管植物油要注意驅(qū)逐油中水份。擬長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的，事前可作1次加溫處理。最好不用塑料容器裝置，用玻璃陶磁器皿寄存較好。 ②預(yù)防葷油產(chǎn)生哈喇味 葷油主要是豬油，有時(shí)也產(chǎn)生哈喇味。為避免葷油產(chǎn)生哈喇味，可注意以下幾點(diǎn)： 煉油時(shí)煉老1點(diǎn)，裝油的容器要干凈，加蓋密封后，應(yīng)放在陰涼干燥處，盡可能避免高溫光照。 煉好油后，還沒(méi)有冷卻時(shí)加點(diǎn)白糖，拌勻后放置，這既可以避免哈喇味，還可以長(zhǎng)時(shí)間保持葷香味。．在煉油進(jìn)程中，分別放些花椒、茴香、桂皮、大料，生姜同等煉，由于這些物資是天然抗氧化劑，既可延緩產(chǎn)生啥喇味，又能增加油的香味。 禁用塑料器皿與金屬器皿盛油，玻璃、陶制器皿為佳。 煉好的豬油存久了，吃起來(lái)有1股辣味。如果在盛豬油的容器內(nèi)，放上幾塊蘿卜片，或放入幾粒黃豆，然后再盛油，豬油就不會(huì)再有怪味了。 將煉好的豬油存入冰箱冷藏，O℃以下可以長(zhǎng)時(shí)間保存。 ③預(yù)防素油產(chǎn)生哈喇味 素油保存久了，容易產(chǎn)生1種怪味，即通常所說(shuō)的“哈喇味”。這是油脂氧化酸敗的1種現(xiàn)象。素油保存需注意以下幾點(diǎn)： 盛放素油的油瓶等容器，用刷子洗干凈裝油后蓋緊蓋子，以隔絕空氣，避免油脂產(chǎn)生氧化的條件。 保持油脂清潔，主要是及時(shí)清除油內(nèi)的渣滓和雜質(zhì)，即1般所說(shuō)的“清油腳”。 油瓶等容器要放在陰涼透風(fēng)處，避免溫度太高和日光直接照耀的影響。 油瓶切勿混進(jìn)水份。 查看原帖>>