導致的后果就是油脂發(fā)生腐敗變質(zhì)。油脂酸敗的原因有兩個方面：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。
二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化，由于食用油脂含水量較低小于0.1%，衍生物繁殖困難，因此食用油脂發(fā)生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化。油脂的含水量，消費者會發(fā)現(xiàn)動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗，腐敗變質(zhì)，這主要是動物脂肪含水量的緣故。水份不僅是脂肪發(fā)生水解反應媒介，而且衍生物生長的必需，衍生物的生長會產(chǎn)生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。