魯菜的特點(diǎn)如同它所在地域一樣，受儒家文化思想的影響，以和為主。五味調(diào)和百味香。注重味道不寡，辣菜不是特辣，酸的味道也不是很沖。講究烹調(diào)技法，原料上取材廣泛，禽畜山珍，河海魚鮮。無所不包。

魯菜有哪些特點(diǎn)?

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，聞名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。

魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨。豬時(shí)子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清亮見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列為高級(jí)宴席的珍饈美味。

烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為出色鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

魯菜善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時(shí)子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。膠東菜是包括在魯菜體系當(dāng)中的，魯菜里面包括濟(jì)南、膠東菜，而膠東菜代表的是沿海的地方風(fēng)味。

煙臺(tái)萊屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座漂亮的海濱城市，山青水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜。以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。聞名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。