1. 重慶山城牛油火鍋

清油更辣，醇香牛油是牛油做的，香味更好。清油麻辣，清油是素油做的，對(duì)喜歡重慶火鍋的人來說不夠味。

清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料后配料成湯鍋時(shí)一個(gè)用牛油，一個(gè)用清油而已。 不過個(gè)人認(rèn)為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。

2. 重慶山城牛油火鍋底料

小洞天火鍋底料用料并不特別，關(guān)鍵在于湯底。四川的海椒、花椒，郫縣的豆瓣，永川的豆豉，和其它十幾種調(diào)料一起炒，既要炒干水分，又不能糊鍋；牛油、豬油、植物油的比例很嚴(yán)格，一旦失衡要么太麻要么太辣；火候掌握要恰到好處，火大則苦，火小則膩。勾兌的高湯要用肥母雞、豬腿骨文火慢煨十幾個(gè)小時(shí)。麻辣底料與高湯摻和，經(jīng)上爐滾沸后，其香鮮沁人心脾。不錯(cuò)的火鍋底料

3. 重慶的牛油火鍋

一、清油火鍋

火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當(dāng)年產(chǎn)的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調(diào)食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、漢源青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。

二、清油火鍋與傳統(tǒng)的牛油火鍋有那些不同？（在風(fēng)味上，營(yíng)養(yǎng)上，食用形式上等方面有一定的區(qū)別）。

它擺脫了重要的傳統(tǒng)火鍋原料——牛油的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因?yàn)檫@樣，才形成了它的賣點(diǎn)：健康飲食，為現(xiàn)時(shí)代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點(diǎn)迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時(shí)代的發(fā)展，迎合大眾飲食健康需求的必然產(chǎn)物，也造就了一批走在市場(chǎng)前端的商業(yè)弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動(dòng)物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營(yíng)養(yǎng)吸收。

如果覺得自己動(dòng)手制作底料比較麻煩，那就去市場(chǎng)上購(gòu)買相應(yīng)的清油火鍋底料和牛油火鍋底料。

下面，介紹一下清油火鍋主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜：

1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購(gòu)時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。

2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購(gòu)辣椒時(shí)水分重，回來如果不進(jìn)冷庫(kù)儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購(gòu)的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處。

3、：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購(gòu)豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌。

4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤(rùn)，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

6、豆豉：以豆豉、為主。選購(gòu)時(shí)以顆粒松軟油潤(rùn)，醬香濃郁，無雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。

三、關(guān)于香料選購(gòu)：由于香料產(chǎn)地大部分來自等地區(qū)，在選購(gòu)時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無霉變等特點(diǎn)來選購(gòu)。特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個(gè)角，且無什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。清油火鍋的詳細(xì)制作過程（原料精確到克，操作過程越詳細(xì)越好）

四、【清油火鍋制作攻略】

配方：此配方的比例可以根據(jù)各地口味特點(diǎn)做適當(dāng)調(diào)整

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、優(yōu)質(zhì)火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、50克、靈草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克

操作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。

3、把干辣椒制作成，豆瓣剁成同樣粗細(xì)；

4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

7、當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

【清油火鍋時(shí)尚味碟】

一、首推全清油味碟：

制法：清油煉熟后加姜蔥等浸炸入香味，冷卻后備用。

調(diào)制：火鍋味碟、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據(jù)個(gè)人愛好添加蒜泥及香菜等。

特點(diǎn)：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

二、香麻味碟：

制法：清油煉熟炸香打渣后，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(shí)（不能炸得太干），加蓋悶1—2天。

調(diào)制：同全清油味碟，可以根據(jù)喜好加入適量花椒油、香油等。

特點(diǎn)：麻味純正，能補(bǔ)充鍋底煮制時(shí)間久后麻味等散失的缺點(diǎn)。

溫馨提示:如果你在家里想自己簡(jiǎn)單的制作香碟，那你不妨到超市購(gòu)買如下的調(diào)料來自己配制：干碟辣椒面，調(diào)和香油還有其他的調(diào)料。

制作清油火鍋的關(guān)鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項(xiàng)。

①選料一定要認(rèn)真，質(zhì)量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購(gòu)。如果對(duì)這些原料的選購(gòu)不是很在行，可以請(qǐng)對(duì)這些原料比較了解的人一起到市場(chǎng)采購(gòu)，以保證鍋底品質(zhì)。

②菜籽油本身生味較重，在煉制時(shí)一般采用中火煉制。在煉制過程中，盡量不要攪動(dòng)，當(dāng)泡沫隨著油溫升高散盡時(shí)，可以關(guān)火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

③香料泡的時(shí)間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

④炒制完成時(shí)，應(yīng)立即加蓋悶嚴(yán)，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發(fā)酵，達(dá)到火鍋的綜合滋味。

4. 重慶山城牛油火鍋哪家好吃

火鍋底料太辣了的話，以下這個(gè)方法你可以嘗試一下：火鍋底料小鍋炒制法配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.不上火的火鍋底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工序1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水。如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

5. 重慶山城火鍋在哪里

山城火鍋底料肯定是重慶的更好，山城火鍋，底料最正宗的地方一定是在重慶牡丹江屬于東北地區(qū)，他們的火鍋底料相對(duì)而言沒有重慶的正宗，所以，要想腸道正宗的火鍋，底料那么一定要到重慶來購(gòu)買，而且需要到重慶相關(guān)的一些特產(chǎn)店才能買到正宗的。

6. 重慶山城牛油火鍋在哪里

北盤溪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有賣，進(jìn)門第一家草原妹就是賣牛油的，還有各個(gè)農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)都有賣。

買這個(gè)牌子的 絕對(duì)好用，“肖老五”。只是有點(diǎn)貴，買稍微差點(diǎn)的回去可以先洗一次像洗油那樣。

然后把油打到干凈的桶里燒至無泡沫。放入姜蔥至水份炸干。我就是這樣做，油又亮又沒有異味。