1. 醬板鴨的做法及配料

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

2. 醬板鴨 做法

食材

醬板鴨 適量，辣椒 適量，大蒜 適量，鹽 適量雞精 適量，生抽 適量，蠔油 適量

方法/步驟

1.將醬板鴨切成塊，便于入味

2.準(zhǔn)備好食材，辣椒，大蒜

3.喜歡吃辣的可以根據(jù)口味多加點(diǎn)辣椒

4.姜蒜準(zhǔn)備好，炒香

5.放入醬板鴨炒，加入辣椒翻炒一會(huì)兒，加入生抽，一些蠔油，雞精調(diào)味，最后裝盤

3. 醬板鴨做法大全及配方竅門

配料：湖南醬鴨一個(gè)約500克，香干鴨20克，調(diào)味料40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒1克，芝麻2克，芝麻油2克，姜20克，大蒜20克，紅椒20克，香芹10克。葉和100克色拉油（實(shí)際消耗40克）

做法：1、醬鴨在雞籠蒸5分鐘后骨后，肉被撕成1厘米寬的條帶，紅椒，干切成0.5厘米寬，6厘米長(zhǎng)的條帶。生姜、蒜頭切末備用；

2、將鍋內(nèi)的色拉油燒至70％的熱量，放入香干的火中煎至金黃色去除瀝干油，在網(wǎng)鍋中加入10克干鍋油，10克紅油，攪拌均勻鹽和炒均勻。

3、把撕開的鹽鴨放入色拉油中加熱至70%后，炒半分鐘。

4、加入剩下的干鍋油、紅油、米酒、姜、蒜、紅椒、味精、胡椒、芝麻，在火中放入鴨肉條炒幾次，從鍋中取出干鍋上的香油，淋上芝麻油，撒上香菜葉子，把火帶到桌子上。

4. 醬板鴨怎么做法

食材：麻鴨1只，姜片30克，蔥段100克，精鹽120克，硝酸鈉2克，料酒60克，玫瑰露酒20克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，干辣椒25克，花椒10克，八角20克，三柰10克，桂皮10克，小茴6克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，蓽菝5克，白芷5克，香葉5片，甘草3克，羅漢果1個(gè)，紅曲米50克，花生油100克，香油25克，紅油30克

做法

1麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。  

2取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。  

4將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。  

6撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 

5. 醬板鴨的做法及配料大全

1:鴨子處理，首先把鴨子從背部劈開，重量二斤左右就可以，再用刀背或者搟面杖把鴨子的骨頭敲一敲，必須壓平，讓他更容易成型。

2:腌料鹵水制作配方，配制香料達(dá)到去腥增香的目的，桂皮10g，白扣3g，八角12g，香果四克，白芷20g，丁香12g，白胡椒15g，當(dāng)歸10g，小茴香15克，山奈五克，花椒十克。所有配料用水浸泡，裝在料包備用。

3:鍋內(nèi)加入二十斤水，冰糖八十克，放入腌料包，熬制半個(gè)小時(shí)晾涼，加入料酒三百克，白酒六十克，老抽二百克，蠔油三百克，海鮮醬二百克，芹菜五十克，姜片一百克，大蔥一百克。把處理好的鴨子放進(jìn)料湯中，用重物壓住，完全浸泡里邊，一般腌制一夜就可以了。第二天拿出來(lái)，用筷子或者竹簽撐起來(lái)進(jìn)行風(fēng)干，有的是放在烤爐內(nèi)烘干，因?yàn)橄奶烊菀鬃冑|(zhì)，烤爐烘干比較方便，烤爐爐溫不能過(guò)高，不然的話，會(huì)把鴨子烤熟了，主要起到風(fēng)干的目的，一般七十度烘烤八個(gè)小時(shí)，天冷了在外邊風(fēng)干就可以，一次可以多加工一些。

4:鹵制香料配方，良姜四克，香葉兩克，蓽撥三克，木香兩克，丁香一克，甘草四克，白芷四克，砂仁十克，山奈三克，五加皮兩克，香菜籽兩克，桂皮四克，草果三克，肉蔻兩克，八角十五克，小茴香五克，白寇八克，陳皮四克，羅漢果五克，所有香料用一斤油炒香，撈出裝袋，料油保留備用。

5:調(diào)制鹵湯，高湯二十斤，料油一斤，鹵料包，糖色二百克，鹽適量，白糖五十克，雞精味精各一百克，魔鬼辣椒二百克，花椒六十克，麻椒十克，熬制十五分鐘左右，加入適量焦糖色，（調(diào)料店有售)。

鹵湯調(diào)好就可以鹵制鴨子了，必須用重物壓住，讓它受熱均勻，小火煨制半個(gè)小時(shí)左右，關(guān)火浸泡半個(gè)小時(shí)就可以了，鴨子撈出以后，必須用勾子勾住晾干水分。

其實(shí)醬板鴨還有一個(gè)方法，把各種香料以及調(diào)味品熬出香味放涼，然后腌制鴨子一晚上，風(fēng)干三天以后蒸制而成，味道也不錯(cuò)。

6. 醬板鴨的做法及配料視頻

醬板鴨是湖北名菜一絕，商業(yè)化制作醬板鴨要經(jīng)30多種名貴中藥材浸泡，用10余種香料，經(jīng)風(fēng)干，烤鹵等15道工序精制而成。成品色澤深紅、咸香麻辣、低脂不膩、回味無(wú)窮。

食材

鴨肉 400g

食鹽 30g

冰糖 5塊

姜 3片

八角 適量

花椒 適量

桂皮 適量

干辣椒 適量

老抽 1勺

甜面醬 3勺

蜂蜜 1勺

香葉 適量

陳皮 適量

肉豆蔻 適量

甘草 適量

丁香 適量

茴香籽 適量

芝麻油 3勺

方法/步驟

鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說(shuō)要把背部剁開，結(jié)果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點(diǎn)皮連著，后來(lái)洗的時(shí)候皮徹底斷開，成兩個(gè)半只鴨了

鴨子完全瀝干水后抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)

準(zhǔn)備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間

烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可

準(zhǔn)備出爐

7. 醬板鴨子的做法

原料∶麻鴨1只 約1500克、 姜片30克 、蔥段100克、 精鹽120克、 料酒60克 、啤酒250克 、生抽250克、 冰糖50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陳皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、蓽菝5克、 白芷5克 、香葉5片 、甘草3克、 羅漢果1個(gè)、 紅曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、紅油30克

醬拌鴨子家常做法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即可，醬拌鴨子家常做法就完成了。

8. 醬板鴨的做法及配方

做法：

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。2、擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其余的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。3、復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。

9. 醬板鴨的做法和配料配方

腌制；

凍櫻桃鴨十只（每只600克，麻鴨或土鴨每只650克），將鴨子清理干凈，剪掉屁股，將鴨子從腹部剪開扣干凈內(nèi)臟，大腿內(nèi)側(cè)劃一刀，漂洗一個(gè)半小時(shí)，撈出控干水份，掛起來(lái)控水，

五香花椒鹽配比；

鹽500克，大紅袍花椒20克，八角20克（掰開），

將鹽炒熱倒入托盤內(nèi)稍微冷涼。加入花椒，八角拌勻，

花椒鹽500克，加入十三香50克拌勻備用，

拌好的花椒鹽100克，白酒100克，拍姜200克（加入50克白酒抓勻），

控完水的鴨子每公斤用花椒鹽10克，鴨脖子每公斤用7克，白酒10克，拍姜20克，揉搓均勻即可。

先給鴨肚內(nèi)噴入白酒，然后鴨肚內(nèi)撒花椒鹽6克，鴨表皮4克搓勻即可。冷藏腌制十二小時(shí)，鴨皮朝下放入盆內(nèi)擺放一層撒上拍姜，再擺放，

將腌制好的鴨子飛水，掛起來(lái)兩十五分鐘，抹上醬油水（伊例家紅燒醬油和水一比一攪拌均勻），

將刷好醬油的鴨子用夾子夾好風(fēng)干一晚上，

將風(fēng)干好的鴨子放入烤鴨爐內(nèi)或者烤箱烤干取出，

香料配比；

檳榔片20克，香菜籽20克，良姜20克，草果20克，肉扣20克，甘草40克，山奈20克，羅漢果一個(gè)，白芷40克，桂皮35克，八角35克，紅扣20克，砂仁20克，香果30克，香茅草20克，

以上香料清洗干凈裝入料包內(nèi)，

魔鬼辣椒500克，子彈頭辣椒300克，紅花椒300克，干青花椒100克，

以上料清洗干凈，

調(diào)料配比；

高湯五十斤，鹽400克，味精800克，白糖800克，雞精250克，紅糖300克，白酒100克，黃酒300克，老抽1000克（草菇老抽，伊例家紅燒醬油一比一），焦香型麥芽酚20克，三A一袋，天車甜面醬1500克，

以上所有料倒入桶內(nèi)燒開，加入香料包和辣椒，花椒小火熬制一小時(shí)，放入烤好的鴨子鹵制半小時(shí)，撈出掛起來(lái)晾一晚上即可。

10. 醬板鴨配料表

醬板鴨"是四川菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過(guò)廚師的改進(jìn)，在制作過(guò)程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。

四川"醬板鴨"選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作"醬板鴨"的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。"醬板鴨"的制作方法如下：

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克；

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸鈉、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4 將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成"醬板鴨"。

7 把"醬板鴨"剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項(xiàng)：

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過(guò)0.5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。

8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。